如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白质、脂肪、乳糖以及一些矿物质。其中，乳糖和大部分矿物质溶于水中，形成一个稳定的溶液状态。脂肪以小脂肪球的形式与水形成一个乳浊液。而蛋白质，则分为了两部分：一部分溶于水中，被称为乳清蛋白；另一部分，则以小颗粒的形式悬浮在水中形成胶体，我们把这种蛋白称为酪蛋白。
酪蛋白是哺乳动物的乳汁中特有的一类蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%以上。如果我们想做奶酪，就需要让牛奶中的酪蛋白凝集成一张网，从而网住牛奶中其他那些成分。那怎么去实现呢？
一种方法是，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等电点附近，酪蛋白球就会聚集凝结成网状的凝胶。这种降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。
另外一种方法是利用凝乳酶。这种酶就像一把推子，把满头亲水“秀发”的酪蛋白球给剃成秃子，缺少了亲水的一头秀发，酪蛋白颗粒便会在疏水作用下互相聚集在一起，形成一张巨大的酪蛋白网，凝胶便形成了。这种方式被称为凝乳酶凝乳。
根据以上所用的凝乳方法和工艺的不同，国外把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑，那么软质奶酪就是豆腐，硬质奶酪就是豆腐干了。奶酪的制作工艺是非常复杂的：在牛奶或羊奶中加入适量的乳酸菌、凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，再将蛋白质凝块挤压成块状制成。制成后不经发酵后熟的称为新鲜奶酪，经长时间（几个月不等）发酵成熟的产品称为成熟奶酪（即软质奶酪和硬质奶酪）。
奶酪是浓缩的奶制品，富含蛋白质、脂肪、钙和维生素。由于乳酸菌的发酵过程，乳糖大部分被分解，在经过接下来的压榨除水，基本上乳糖已被全部去除。因此，对于乳糖不耐受的人们来说，奶酪是非常不错的选择。
其实，我国也有很多奶酪的美食，但如果按照国外奶酪的定义来分析，这几种产品都不能算是“真正的奶酪”。
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“奶豆腐”
类似于奶酪，一般由牛的初乳制成。初乳的酸度较大，加热后很快凝固。其中含有大量维生素和免疫蛋白类物质，而脂肪的相对含量较低。
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北方“奶酪”
做法很多，加蛋清调匀炖熟，或加酒酿凝块，以及加琼脂凝冻等。这与国外的奶酪差异就更大了，因为没有发酵的环节，仅仅是牛奶的凝块，但是贵在口感奇佳，且依然营养丰富、易于消化。
而目前网络热售的各种“干奶酪”，各位就要格外留神了。这类产品实际上不是纯奶制作的，常常是奶粉做的，加了大量的麦芽糖或白糖，有的还加入了淀粉，调了偏酸的口味，甚或加点儿香精。它与真正地奶酪相比，营养价值可要大打折扣。
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