大家可能会有这样的经验：有时在外就餐，菜肴都很清淡，但是用完之后，却觉得异常口渴。这是什么原因呢？答案就是味精在作祟。
味精，即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，含藏在自然食物之中，我们身体内也有，尤其脑部当中特别多。它是一位日本学者发现的，他们从一种鲜味极浓的海带中将之提炼出来。在以前，味精是非常珍贵的物品，很少人用得起，一直到近二三十年，以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来才大量的使用，特别是中国和东南亚一带。
在谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，在pH6.0左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。食品中的各种鲜味氨基酸均与鲜味核苷酸具有协同作用，特别是谷氨酸单钠与5'-腺苷酸（IMP）和5'-鸟甘酸（GMP）等核苷酸作用时，鲜味物质的呈味阈值会大幅度下降，因而使食物中潜在的鲜味呈现出来，整体鲜味得到强化。用95%的谷氨酸钠加2.5%的肌苷酸钠及2.5%的鸟甘酸钠可配成强力味精。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
有人说，在添加剂里，只有味精无害，而且因为成分是谷氨酸的钠盐，是人体氨基酸的一种，所以很有营养，甚至要多多益善。到底味精对人体是好是坏？我们来细细分析一下。味精含钠（盐）和谷氨酸，因此有两个作用；一是食盐的副作用—口渴、血压高和所有饮食盐过量的坏处，因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。其次谷氨酸是神经系统传达信息的一个媒体，如果从体外摄取进来，就会干扰神经系统的自然规律。因此有人会肌肉麻痹，甚至休克、头痛等。味精在中国大量的使用，产生了很多意想不到的影响，睡午觉的习惯即一，小孩的近视愈来愈多可能与此有关，还有工作效率低和莫明其妙的不适、长期头痛等。由于西方人平常不吃味精，这种对味精的反应是在吃过中国菜之后才有的。因此中国餐馆症平均四个人中即有一个对味精过敏，女性又比男性敏感。他们通常在喝一碗馄饨汤后就有不良现象，这些包括头昏、头痛、面部麻痹、疲倦、反应迟钝、高血压、胃受刺激变得通红等等，同时学习能力减低。基于这点，在西方国家，只有某些加工食品才掺，平常人是不食用的，在婴儿食品中更是禁止使用，因为科学研究发现，味精特别伤害幼儿的脑部和视神经的发育。
所以，我们在家做饭时，注意用盐的同时，也要限制味精的使用量。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。大家在吸取新知识之后，不仅要改善自己的饮食习惯，而且要将这些知识转达给经商者—为大家的健康着想，不要再以迎合世人口味及赚钱为目标。这样，大家才能真正从中收益。
当然，味精的使用只是一个很小的例子，这同时也说明，我们文明生活还有很多需要改善的不良习惯。
(2013-08-29 19:10:33) 
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