Lipid film bi-layer in pound cake..

磅蛋糕膨胀的原理:

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一位非常认真，事事求完美的香港友人在制作磅蛋糕时，提出一些问题：

「焗时会升，之后差不多得时又沈下。本身是低筋粉+少许梳打粉和泡打粉。请问粉是否需要用目发粉？牛油放软+糖+蛋打发？」

这是很多人共同遇到的问题！

磅蛋糕[ 糖油拌合法 ] 的口诀：油不融解，粉不出筋。

磅蛋糕支撑膨胀所需的薄膜不是面筋，因为我们要的是蛋糕松软的口感，面筋（双硫键是分子间最强的共价键），以入口而化的蛋糕而言太强了，口感不对，所以我们使用蛋白质含量较低（约8.7%）的低筋粉，降低面筋的形成机会。

低筋面粉较不容易形成面筋，磅蛋糕膨胀的原理是利用油脂（lipid) 和水之间同极性相斥的亲水性（Hydrophilic）和疏水性（Hydrophobic）正正相斥形成整齐的双层排列薄膜，我们称之为油脂薄膜（lipid film bilayer)。

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[资料来源：wiki lipid bi-layer]

Lipid film 键结强度低于共价键，不是很穏定，搅拌温度太高时会崩溃，就是一般常常听到的「油水分离」。

温度太低无法形成lipid film,所以用糖油拌合法制作磅蛋糕之类的产生品，必须良好控制温度。

因此奶油打发后温度控制在12-17度c之间（视搅拌时的环境温度决定）。

蛋、焦糖液或是巧克力等，依照各家不同的配方把温度控制在38度c上下，交互拌合，搅拌完成时是非常光亮的。

此时温度不高于25度c。

最后为了粉不出筋，采用低筋面粉制作，此阶段务必手拌，避免温度上升同时降低面筋形成的机率。

每一环节的关键都在于控制温度使lipid film 更加稳定，最后采用，低温（150度c以下）长时间烤焙，气室膨胀时，薄膜固化，就不塌陷下去了。

出炉时团心温度在80到90度之间，视师傅对于蛋糕口感的诠释。

材料可以把糖量的3％-5%改为转化糖，利用还原糖和蛋白质的氨根进行低温梅纳反应，安全又可以增加风味。

以上，提供参考。

［补充说明］
1。蛋的比热约0.76，奶油的比热约0.65，磅蛋糕各材料的比例约1:1（各家会依照自己的诠释增减比值）所以12-17 度之间的奶油和38度c的蛋液不宜一次搅拌（一般会分3次以上）。
2。蛋黄约50％的水，17％的蛋白质，33％的油脂，是最理想的天然乳化剂。
3。油脂排列的过程可以视为一般用的术语：乳化（emulsion ).
4。冷藏的奶油约5度c左右，搅拌到12度c以上已经变白微发，再进行糖油拌合。

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