有位資深的麵包師傅來我店裏應徵，他坦承不加改良劑、裸麥超過5%他的麵糰就打不起來。

 

我開玩笑說 “我更嚴重，加了改良劑，我就掛在那裏了！”

 

我不使用添加劑，但我也不反對使用添加劑，只要在合於健康的前提下，各有一片天，各人按照自己的方法去詮釋麵包，不需要互相攻擊。

 

高糖高油的軟麵包，除了法式的布理歐以外，我很少做，幾年前，我們店裏有做一些甜麵包，克林姆、橘子乳酪、椰香葡萄，由於不使用添加物，採用低溫長時間發酵，這三樣產品，非常暢銷，後來，我下令停產，不斷開發那時候還不被普遍接受，無糖無油歐式傳統鄉村麵包，很多人都很詫異，還有人說我腦袋需要維修，哈！

 

今天回頭看，我的決策是對的，我的業績和知名度逆風上揚，彼此做好區隔，win-win ,我認爲好的策略，不是獨佔，而是雙贏，是把市場擴大，而不是為了一小塊肉彼此打的頭破血流。

 

休假最後一天了，擔心一上工又要開始忙碌，整理以前的配方分享給遠方的朋友們。

 

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主麵糰配方：

 

高筋麵粉  2000 克

糖         360 克 （我不用精製的白糖，在臺灣可以買到第一道的粗糖，我們叫做二砂，内地應該也有，
                    我不知道名稱。）

鮮奶     200 克  （鮮奶的固形物我一般抓 13%，也就是200克的鮮奶，相當於26 克奶粉加 174克水）

酵母     4-8克    （發酵時間夠，可以不放）

奶油     240 克    （奶油很重要，臺灣乳業不發達，缺乏畜牧環境，我一般會使用法國諾曼地進口
                    的Isigny奶油）

蛋       200 克

水       930 克

biga    600 克

 

奶油后放，麵糰攪拌到完全拓展，離崗溫度不要超過 25 度C, 前置發酵 40 分鐘，翻麺，發酵20-40分鐘，分割滾圓包餡整形，13 度低溫發酵 12-16小時，囘溫到糰心溫度25度，入爐  180/200 度 16 -21 分鐘。

 

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克林姆餡料：

 

鮮奶 400克  （煮熱）

鮮奶油  40 克

二砂糖  70 克

蛋黃   100 克

低筋麵粉 20 克

玉米粉   20 克

香草豆莢籽  少許

橙酒       5  cc

http://s6/mw690/002MHrHygy6GjZz2mI545&690
[ 天然香草豆莢 ]

煮到收水可以操作就好了，不要太干。

 

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橘子乳酪餡料：

 

Kiri Cream cheese  280 克  （kiri 是我的偏好，可以換成自己喜歡的）

橘子醬              70 克  （我每年冬天會用臺灣的有機橘子製作，也可以找自己喜歡的果醬）

奶油                26 克

鮮奶油              26 克

橘皮絲              15 克  (糖漬橘皮絲）

橙酒                 5  CC

 

拌勻就會可以用了。

 

http://s6/mw690/002MHrHygy6Gk0aPWpD25&690
[ kiri 乳酪，法國 ]

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椰香葡萄餡料：

 

椰子絲    260 克

二砂糖     65 克

奶油       80 克 （微加熱，不要完全融解）

全蛋      100 克

葡萄乾    100 克

 

拌勻就可以了。

 

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http://s5/mw690/002MHrHygy6Gk0wbJUU24&690

[ 克林姆麵包，上頭剪十字，刻意讓它有微微爆漿的感覺。]

 

 

 

http://s12/mw690/002MHrHygy6Gk0OzUEjab&690

[ 橘子乳酪麵包，切面 ]

 

http://s8/mw690/002MHrHygy6Gk0OFoazc7&690
[ 橘子乳酪麵包做成維也納麵包的形狀，那時候每天出爐的量很大，後來我把它停產了。很多人很惋惜，可是我不後悔。] 

 

http://s13/mw690/002MHrHygy6Gk1eWADG1c&690
[ 椰香葡萄 ， 如果可以使用内地新疆葡萄我相信口感會更好！ ]

 

http://s8/mw690/002MHrHygy6Gk1dU3av87&690
[ 上架了。。。。]

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過完年，我山上的石窯要開始動工了。。。很高興！

哈！等我山上的石窯蓋好，邀請遠方的朋友們，到山上“逛麵包窯子”，不過，朋友們，到時候，您務必和您愛人說清楚，不小心漏了 麵包 兩個字，下場肯定不會很好！。。。哈！

 

新年快樂！