杜蘭小麥原產地在意大利，目前世界各大小麥生産囯都有種植。。

杜蘭小麥的制成的麵粉，主要有兩大類， smolina 和 fancy ， 本文採用的麵粉是 durum semolina.

杜蘭小麥大量用於意大利麺的制做。

杜蘭小麥獨特的風味和營養價值，製作麵包非常有特色。

我們店裏杜蘭小麥的產品很受歡迎，我用它制做很多意大利風格的麵包，包括佛卡恰、怕嗎森乳酪麵包、面具麵包、黃金葡萄茴香麵包、還有西西里島著名的麵包 Pane Siciliano Semolina Bread.

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[ 這是意大利著名的杜蘭小麥，semolina ，因爲觸感像砂子，因此，有另外一個名稱叫做 杜蘭砂礫麥。。]

因爲杜蘭小麥天然的顔色偏黃，所以做出來的麵包，色澤非常漂亮。。

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[ 杜蘭麥茴香黃金葡萄麵包。。]

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[ 佛卡恰麵包，這個麵包屬於 flatbread，黑色的是黑橄欖，紅色的是意大利的油漬番茄（内地好像叫做西紅柿）。。。]

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[ 這是西西里島著名的麵包   Pane Siciliano Semolina Bread.。。]

由於杜蘭麥蛋白質含量豐富，屬於筋度較高的麵粉，因此，會加入一些中、高筋麵粉，降低筋度。。

製作麵包之前，首先養老面。。我運用了 levain 和  biga 兩种老面。。

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[ levain ]

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[ biga ]

這种做法普遍運用在傳統歐式麵包的制做過程，可以使發酵過程兼具兩种老面的特色，不需加任何改良劑等添加物。。但是發酵時間較長，對於追求量化和速度的店家比較不適合，但特殊的風味和健康自然的特色，不是一般麵包可以取代的。

主麵糰的配方：

levain  200 克

biga    450 克

杜蘭小麥semolina 475 克

高筋麵粉  365 克

水  480 克

酵母  2-6 克 （發酵時間足夠可以不放）

鹽 25 克

奶油 60 克 （如果客戶有素食者，可以不放）

餡料一 ： 兩年熟成度怕嗎森乳酪粉  200 克 + 胡椒粉 5 克

餡料二： 黃金大葡萄 380 克 （如果買不到，採用内地新疆葡萄風味更好，可惜臺灣不好買到）+ 小茴香（打成粉狀） 20 克

主麵糰奶油和鹽后放，打到8 分拓展就可以了。。。

前發酵( 25 度C)  40 分鐘，低溫發酵 12-16 小時( 5 度C），后發酵2小時 （25 度C)

烤焙溫度不要太高，我的烤箱（蒸汽）上火 200 度 下火 190 度 烤焙16 分鈡以后，上下火各加10度，繼續烤3-5分鐘，可以根據各人的烤箱自行調整溫度。

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[ 小茴香 ]

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[ 南美洲的黃金葡萄。。]

麵糰依需要的形狀和重量分割，以下是怕嗎森乳酪麵包的造型，每個200克。。

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[ 割開后，鋪上帕瑪森乳酪。。]

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[ 杜蘭小麥怕嗎森乳酪麵包，怕嗎森乳酪的原產地在意大利，依熟成度分爲很多等級，購買時要注意。]

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杜蘭小麥的營養價值是被公認的，古代部隊打仗，杜蘭小麥獨特的抗氧化性，扮演了長途配送的軍糧角色。

運用杜蘭小麥高延展性的特質，做出建康自然的麵包給客人，很受歡迎。