好一陣子沒上這裡發表文章了。。。

 

這一阵子店裏忙翻了。。。

 

台湾前一阵子面包是最热门的话题，打开电视，全都在讨论面包添加物的问题，一时间好不热闹。。。

 

店里突然间冒出一堆新面孔。。。有时候一整天门铃声没停过。。。

 

最高的紀錄是中午12 点开门， 下午2 點40分 ，前台架上得麵包全空了。。。。

以往对消费者面包店的看法就是广告文宣、装潢。。。。越香、越漂亮越吸引人。。。。

 

现在，开始有一些醒思了。。。。未来，我想追求自然健康的面包店会成为主流市场。。。

 

我想写一系列关于面包的原理，让行内行外的朋友都看得懂。。。都能对于面包有更深入的了解。。

也许面包的世界，不是那么复杂与神秘。。。

 

这一篇，我尝试着让大家了解面包表皮的颜色和风味。。。

 

事实上，了解面包制作的原理，不用香精，我们也可以作出风味绝佳的面包。。。

 

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我常听到客人说：“ 面包烤得太焦，不健康。。。”

 

这句话对了一半。。。。

 

面包上色有两种情形：

 

第一 ： 焦化 （caramelization ) 这是指糖达到 170  度C 的时候，崩解形成的颜色 。

 

        [ 原文为 ： The process of caramelization consists of heating sugar slowly to around 170 °C (340 °F). As the sugar heats, the molecules break down and re-form into compounds with a characteristic color and flavor. ]

 

 我们在制作 布丁、 甜点、咖啡饮品等加糖的产品，经常会运用这个技巧来增加风味。

 

第二： Maillard reaction  ( 梅耶反应）[ 发音 (/maɪˈjɑr/ my-YAR; French pronunciation: ​[majaʁ])  ]

 

 很多面包是没有加糖的，例如，下面一张照片是前年拍的。。。。老板娘从德国带回来的面包。。。

 

http://s4/mw690/981aaa60gx6CSWEGz2b83&690 Reaction )  --- 面包表皮上色的原理" TITLE="梅耶反应（Maillard  Reaction )  --- 面包表皮上色的原理" />

 

  这面包，看了就会想吃，虽然颜色深，但是我们不会有烤焦的疑虑。。。

 

 传统的乡村面包、Miche 面包、棍子面包、Filone 面包、德国以及俄罗斯的酸面包。。。这些面包都没有加蔗糖。

 

那，这些面包的风味和颜色如何形成的？

 

原理很简单，我引用 wiki  关于 Maillard Reaction 的数据：

 

[ 食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。]

 

原文为：

[The Maillard reaction (/maɪˈjɑr/ my-YAR; French pronunciation: ​[majaʁ]) is a form of nonenzymatic browning. It results from a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring heat. ]

 

可是，这些面包不加糖，哪来的还原糖呢？

 

原因在于面粉里头的淀粉（starch) ，本身就是直链式的多糖，透过水解释放出来的淀粉酵素 （Enzyme）分解成单糖或双糖。。其中有很多属于还原糖，。。。

 

哪些是还原糖呢？ wiki 里头有一些很容易懂的说明：

 

[ 还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖等二糖，和寡糖，蔗糖和海藻糖在溶液中不生成醛基和酮基，故不属于还原糖。]

 

所以，在加温的过程，还原糖和蛋白质的氨基酸，形成颜色和风味。。。并不是焦化。。

。

当然，不同的面粉因为它裂解的糖类不同，各有各自的风味。。。

 

这就解释为什么不加蔗糖，依然可以形成颜色和风味。。。

 

这个上色的过程，我们就称之为梅耶反应（Maillard reaction )

 

相对的，这也解释了为什么面包发酵过渡，反而不容易上色，因为糖都给酵母吃光了。。。

 

所以，有些师傅会使用麦芽精（malt extract) 来增加面包的颜色与风味。。。

 

事实上，虽然，好的麦芽精是自天然的麦汁（ Wort) 去掉水份形成的，但是如果能够准确的掌握发酵程序，麦芽不一定需要添加。

 

所以面包上色和糖烤焦碳化是有所区别的。

 

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因此，对于面包师傅来说，颜色和风味，主要不是来自于蔗糖的焦化，而是分解淀粉后的还原糖和蛋白质的氨基酸所形成的，了解这个原理，我们再进一步深入去了解水合（hydration） 的过程中的每一个步骤，我们就可以不需要添加人工添加物来增加面包的风味。

 

简单而丰富。。。健康与自然。。。

 

也期望，这些文章可以让行外的朋友也能更加了解面包。

 

很晚了，今天先写到这里，我将一系列的分享一些心得，期盼有更多的朋友，在制作面包的技巧上，回归到原始的出发点，不使用人工添加物，制作出健康、自然的面包。

 

晚安！