烤箱边上无岁月，寒冬过尽不知年。。。。

 

从中秋节过后, 忙到现在，。。。。。业绩不断攀升。。。

 

生活过的忙碌而紧张。。。。

 

可是，这样的生活不是我要的。。。。

 

日子过得去就好。。。。

 

我希望有更多的时间阅读、学习、实验产品。。。。

 

我希望能能有一间实验室。。。了解更多为微生物的世界。。。。

 

我希望能用3D numeric flow 的技术模拟面团的搅拌。。。。。

 

我希望不用去面对人群的纷扰。。。。静静的做我想做的事。。。。

 

前几天，老板娘巧遇诗人周梦蝶先生。。。。。

 

http://zh.wikipedia.org/wiki/周夢蝶 （周梦蝶先生生平记载）

 

http://s9/mw690/981aaa60gd19447100d58&690

[中间那位长者,就是著名的诗人周梦蝶先生, 简单而丰富。。。。念大学的时候，他在台北武昌街明星咖啡屋前摆书摊。。。过着城市隐者的生活。。。多少 年了，老先生依旧一片祥和 ]

 

 

高山仰止。。。。虽不能至。。。。心向往焉。。。。

 

追逐了一生，或许先生那样简单的生活，才是我想要的。。。

 

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。。。。先生喜欢火头工的面包，。。。。。、

 

想到就很高兴，。。。

 

发现自己越来越像小孩子了，每天都需要人家夸赞。。。

 

真是没救。。。。

 

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写这一篇文章迟疑了很久。。。。。

 

做了快五年的拖鞋面包，还是经常会凸槌( 台湾流行语,意思是撞球的时候,杆子没推好,球在原地打转,哪儿都去不成)

 

。。。。有时候太胖。。。。有时候皮太厚。。。

 

这篇文章只是经验和心得的分享。。。仅仅提供给大家参考。。。。。

 

并不代表，我做得很好。。。。。

 

很多业界的先进，都做得更好，例如台湾的天和、K2 。。。。。。

 

还有很多我没机会品尝到的。。。

 

因此，这一篇文章仅只是和大伙儿交流经验，。。。。

 

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在配方和操作之前，我们先一起来看一看一般气孔较大的面包，他们构造上的原理。。。

 

我们可以把面包想象成一个建筑物，有钢筋骨架（面筋）、有外墙（表皮组织）、有空间（气孔）、有色彩（表皮颜色）。。。不同的是，房子用钢筋水泥、用人工机械去完成，面包则仰赖空气膨胀和面筋固化去搭建。

 

以下，我引用的资料来自一本书 The Bread Builders, 看了这一本书，有一些感触。。。。。

 

这几个月花很多时间在阅读关于烤炉的设计的数据，。。。

 

有一回在阿植那里看到了 Mr. Allan Scott ( xxx--2009/1/9 ）的书 The Bread Builders

 

我很诧异，老先生，除了精通石窑的构建技术外，对于面包的了解，远远超乎我的想象，。。。

 

这让我想到过世不久的叶世强先生，他画画、书法、制作古琴，我认识先生的时候，是在一个海边的小城

 

老先生简陋的生活，让我印象深刻，就像孔老夫子说的颜回 [ 人不堪其苦，回也自得其乐]

 

http://www.safulakart.com/ee200704_info.htm （关于叶先生的记载）

 

先生曾经跟火头工谈制作古琴，老先生说制作古琴要具备三个条件 ：

 

[ 第一，要懂得音律 第二，手要巧 第三，人品要好。 ]

 

看了 Mr. Allan Scott 的书，我有相同的感觉，除了烘焙面包的技巧以外，火头工要学的东西太多了。。。。。。

 

回题。。。。

 

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面包在烤箱里头，因为温度上升，面团里头的空气，开始膨胀，这时后，面筋扮演的角色就像气球一样，形成气室,当温度不断升高的时候，面筋固化，就变成面包的支柱，撑起面包，产生我们所说的烘焙弹性( oven spring )。。。。。

 

我们不禁会问这些空气是哪里来的呢？

 

在书上，P.94 左侧小字，Mr. Allan 说：

 

 

[ 1/4 来自 包在胞膜内的二氧化碳，1/5 来自因为水解，溶在面团里的二氧化碳，然而有一半的因素，来自发酵产生的酒精沸腾（alcohol) ,最后是升温这一段时间酵母产生的二氧化碳，allan 强调后者占的比例不高，因为酵母没有足够的时间） ]

 

http://s16/mw690/981aaa60gd19444381def&690
[ 我们在显微镜下可以准确的测量气孔的周长，在图片里头，我们可以清晰地看见，面筋和气孔的关系 ]

 

就如同气球的结构，道理是一样的，。。。

 

如果我们希望气孔大，那么就让空气在薄膜固化之前，有足够的时间膨胀，

 

当然，也有可能使空气把薄膜撑破，就像气球爆掉一样。。。

 

所以，气孔的大小，会受到搅拌完成时，薄膜的厚薄有关，也就是我们常说的拓展程度。。。。

 

至于破裂，主要还是和可容纳性的物质有关，不是面筋的问题，一般的米面包，加入小麦筋粉，也可以达到面粉的效果，但是由于可溶性物质糊化的温度不太一样，虽然加入筋粉，但还是会有不同的口感。。。。

 

很多人认为底太厚是因为底火温度太高，事实上，底部受热，空气膨胀的速度够快，底部反而更薄、更脆，会太厚的原因是因为搅拌过度、温度过高，一堆东西水解沉淀到底部，把空气往上挤压，或是受热时。薄膜破裂，形成底部很厚。

 

http://s3/mw690/981aaa60g7b5ba0cd6f82&690
[ 在显微镜下，我们你可以清晰地看到沉淀物质，因为空气膨胀纷纷破裂，空气往上走，物质往下沉，自然底部变厚。。。。]

 

表皮无法上色，一般我们直觉想到把上火的温度升高，这个观念是不正确的，上色主要是淀粉是直链式的多糖，如果没有足够的酵素水解成单糖或是双糖，则不容易焦化，这就是为什么我们会在面团里头加入麦芽，可以迅速让面团上色的原因，充分的酵素自我分解，一样可以达到相同的效果。

 

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了解这些原理之后，其实每一个人都可以做出一定水平的拖鞋面包。。。。。。。

 

我们开始一起来制作，我提供一个最容易成功的配方，照着步骤细心制作，一定可以做出很棒的拖鞋面包，如果还做不出来，或许，以后找时间，我们来办一场拖鞋面包包友会，（星期一，不收费、限10人，必须自己亲自做过拖鞋面包）。。。

 

大伙儿各自拿自己的面团500克，来我店里，我们一起研究，。。。。。

 

唉！然后。。。。。我会被老板娘丢进烤箱。。。。。。

 

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步骤一： 制作 poolish :

 

先不要急着养菌种，制作 levain starter，哪个领域，火头工在没有足够的设备之前，还不太敢碰触，以后再细谈。。。。在我们店里没有天然酵母四个字。。。我们可以直接用商业酵母制作poolish .

 

以完成数量 24 个 拖鞋面包为例：

 

高筋面粉 100% 800 克

水 100% 800 克

酵母 约0.1% 2 克

室温 6 小时，冷藏 12 小时 隔夜使用。

 

http://s9/mw690/981aaa60gd19447ae98d8&690
[ 完成时的 poolish ]

 

http://s5/mw690/981aaa60g7b5ba0c5bfe4&690

[ 冷藏12小时 取出后 。。。。。]

 

步骤二： 主面团：

 

高粉 80% 1280 克

低粉 20% 320 克

盐 3% 48 克

酵母 约0.2% 约 4 克 （第一次做，请加到8 克，避免失败，以后递减）

橄榄油 10% 160 克

麦芽（malt) 20 克 （日后熟练了以后可以取消）

poolish 100% 1600 克

水 60% 960 克 （低于四度C,室温超过 25度 ，冰块可以加到200克）

黑橄榄 大约 250 克 （刚开始练习，不要放，省一点。。。）

http://s12/mw690/981aaa60gd19446da627b&690

[ 排排坐。。。等果果。。。。。]

 

 

步骤三:搅拌  :

 

盐、油，成团以后才放，离缸温度务必低于22度。。。

 

 

http://s7/mw690/981aaa60g7b5ba0c34b46&690
[ 薄膜拓展到透明。。。。。测量离缸温度，。。。。起缸。。。。]

http://s7/mw690/981aaa60gd19445dc6196&690

[ 放入盒中，火头工一缸打三份，72 个量。。。。。]

 

http://s16/mw690/981aaa60gd194462faeef&690

[ 室温放置到约 2.5 倍大，放入冷藏 12 小时。。。。。。。]

 

步骤四：切割:

 

发酵完成之后，倾倒到布上，摊平。

 

http://s7/mw690/981aaa60gd19447f5dd16&690
[ 摊平。。。。]

 

http://s1/mw690/981aaa60gd194461fc0c0&690

[ 切割 大约 10 * 13 公分 ]

 

http://s13/mw690/981aaa60gd194459faaec&690

[ 切割 。。。。]

 

 

http://s7/mw690/981aaa60gd19447601086&690

[ 发酵， 25 度 大约 40 -60 分钟。。。。]

 

 

http://s16/mw690/981aaa60gd198e97b10ef&690
[ 入爐溫度在25-27度C左右  。。。]

http://s4/mw690/981aaa60gd19446d30403&690

[ 上架。。。。。准备入炉....]

 

 

http://s14/mw690/981aaa60gd194468efc6d&690

[ 上火 170 度 下火 220 度 （依个人的烤箱自行调整）。。。19-22 分钟。。。]（杨文卿老师摄影）

 

http://s15/mw690/981aaa60gd19442e670ce&690
[ 第19 分钟 ] （杨文卿老师摄影）

 

 

http://s8/mw690/981aaa60gd19444f7bb47&690

[ 出炉后。。。。] （杨文卿老师摄影）

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OK! 野人献曝，敝帚自珍。。。。聊供参考。。。