维生素的三种特性：

  一、协调：只需要些许的用量，就能在体内发挥很大的作用地，而且某些维生素还负责调节体内脂质和蛋白质与糖类的合成，分解。如果缺乏就会影响这些物质对人体发挥正常的功用。

二、传递：维生素是人体传递能量的必需品，但本身并不提供能量。

三、容易被破坏：某些维生素是非常敏感的物质，遇到光，热，湿气或空气就会立刻被破坏，所以在加工，保存，食用时要特别注意。对人体如此重要的维生素，绝大多数是无法在体内自行合成的，必须从天然食物或营养补充品中获得，如果长期严重缺乏，会对人体造成不良影响，相反地，如果摄入过量，有些维生素会流出体外。有些则会造成身体负担，甚至引发疾病。一般来说，只要能够均衡饮食，就可以得到足够的维生素，偏食的朋友或担心摄取不足的朋友，可以针对自己的需求选择适当的维生素补充品，千万不能囫囵吞枣，以为吃得越多补得越多。

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  维生素分为水溶性维生素和脂溶性两大类，依化学结构，脂溶性维生素是溶解在脂肪中，而水溶性维生素则是溶解在食物中非脂肪的部分。

可溶于水，或随水分排出体外的维生素：水溶性维生素包括：维生素B群，烟碱酸，叶酸，维C 等。脂溶性维生素包括A、D、E、K

食物中的维生素该如何保存：

  1、趁新鲜食用：蔬果买回家 后要放在阴凉干燥的地方保存，最好趁新鲜赶快吃掉，在冰箱多放一天，维生素就多流失一些。

  2、以大量清水冲洗：洗菜时避免长时浸泡冷水，因为维C怕冷又怕水，蔬果泡太久不见得就能洗得比较干净，反倒是维C 都流失了。最好的洗菜方式是用大量的清水冲洗，既能把农药和脏东西冲洗干净，还能减少维生素的流失。

  3、洗净后于切：菜要洗干净以后再切，以免菜表面的脏东西和细菌从菜的切口进入，营养素却从切口流失

  4、尽量切大块：蔬菜切得越小，接触空气的面积就越大，维生素流失就越多，所以菜切大块一点比较好。像胡萝卜之类的带皮的蔬菜，表皮的维生素比里面更多，最好可以带皮食用。

   5、以大火快炒最好：蔬菜要尽量大火快炒，可以避免食物在烹调时流失维生素，如果炒了以后盖上锅盖，这闷一会儿的工夫可是会让维生素流失许多。

   6、炒菜时加醋：炒菜时加一点醋，有利于维C的保存。

   7、避免隔餐食用：饭菜最好当餐烹调，当餐食用。假如烹调时维生素流失20%，立刻吃的话，还可以摄取80%，一旦经过保温或冷藏，都流失，而且放得越久流失越多，隔餐食用时又要再加热一次，如此一来菜肴里的维生素和其他营养素都会越来越少。

  8、怕冷的维生素不要放冰箱：维E很怕冷，所以保存富含维E的食物，如坚果类，沙拉油等，千万不要冷冻。

  9、含维A的食物最好快炒：富含维生素A的食物，如胡萝卜，最好加油快炒，会比生吃更好。

  10、含维C适合生吃：富含维C的蔬果最好能够生吃，或者汤一下就好。

  11、青菜不要用烫的：具有抗癌酵素的青菜（如花椰菜，青花菜，甘蓝菜等十字花科的蔬菜），最好用蒸的，炒的，或者微波，就是别用水煮。以免破坏其内含的抗癌酵素也较易使其中的维C 和叶绿素流失，因此，即使真的想吃水煮的青菜也要尽可能地缩短水煮的时间。