妙用火候、少用油

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   经常看到厨房里有类似的场景：随着厨师利用铲子和炒锅的协调配合，食材上下翻飞；炒锅内火冒三丈。而在家里做菜的朋友们经常也在追求这种效果。做菜久了，你也许也会有这样的体会：往往油温高、油量大炒出来的菜就更是口感爽脆、更有焦香的风味。

于是现在的人习惯了做菜多放油。据统计，我国居民平均烹调用油消费量是41.6g，其中植物油32.9g、动物油8.7g；和20年前相比，增加了20g的以上。烹调用油的摄入是必须的，给我们提供了能量、也提供了我们必须的亚油酸和亚麻酸。但是过量摄入就可能导致肥胖，肥胖又是高血脂、高血压、糖尿病和动脉粥样硬化等疾病的独立危险因素。可以说肥胖了之后，一些慢性病就很可能接踵而至了。

通过对我国居民从动物性的食物、植物性食物中脂肪的摄入量的消耗量的统计，通过食物摄入的脂肪接近40g，脂肪占膳食的合理供能比30%左右，这样的摄入总脂肪的量应该在60~85g，去掉食物中40g左右的脂肪，建议每天的烹调油用量25g到30g。

每天摄入25~30g烹调用油的数据是这样来的，如果您摄入的动物性食物偏少，当然可以适当的多使用一些食用油。

中国美食讲究的是五味调和，菜肴也讲究色、香、味 、形 、器，火候的掌握对厨师来说很重要，《随园食单》有记载： “熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣……。”

我们可以发挥聪明才智，在选择更合理更健康的烹调方式和方法，毕竟我们的前辈烹饪的方式也有个从煮到蒸，再到炒的过程。为了健康我们可以选择如蒸、煮、炖、焖、拌、急火快炒等可以少用油的方式。少用煎、炸之类用油多的烹调方式。

比如可以这样做炒菜：可以先把各种食材切好，之后焯水的焯水，焯水过后的食材中放入需要加的调料。之后炒锅里加一点点底油，把预处理好的食材在锅中略做翻炒即可出锅，这样用油不多，口味也不错。

又比如做带鱼，习惯用煎炸，因为煎炸的口感都不错，但是可以尝试用以下方法：带鱼切段，之后用面粉包裹（直接把沥干水的鱼周围沾满面粉即可），然后用平底锅底刷上底油，再把鱼段平铺在平底锅上，文火加热，注意翻面避免糊了。这样做出来的鱼味道也不错。

如果没有什么慢性疾病，又喜欢美食、当然您可以继续享受那些油量稍微大一些的美味菜肴，因为油量多，焦香的风味和脆爽的口感对人类的舌头来说，确实是享受，吃到嘴里，心里也舒服；只是要注意节制，别吃太多。而且要结合合理的运动，吃的脂肪多了，要多运动运动，别让热量在体内堆积起来。

当然，我们也不能完全成为美味的俘虏，也要注意我们肩负的责任。我们尽量选择有益健康的烹调方式，特别是有孩子、孩子小的家庭，一定从小培养孩子清淡的口感，大人已经形成的习惯改变起来不容易。一旦形成习惯，再改起来，心里总是感觉不舒服。为了健康，我们要少走弯路。

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