六月飞雪话明胶

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    最近和明胶有关的话题是热点话题，几则爆炸性新闻都和明胶有关。明胶仿佛也成了罪魁祸首了。在这里要冒着挨骂的风险给明胶辩护一下。

与卡拉胶、果胶和树胶等一样，明胶的名字里也有个胶字，但和他们本质上是有区别的。

    卡拉胶、果胶和树胶是可溶性膳食纤维。而明胶是蛋白质。

明胶是生物制品

    明胶是肽分子聚合物质，明胶是胶原蛋白水解的产物，以猪牛等动物的骨头皮为原料制造得来。胶原蛋白存在与动物的结缔组织中。动物的骨、皮和肌腱中富含胶原蛋白。

明胶用途广泛

    明胶按不同用途分为照相明胶、医药明胶、食物明胶和工业明胶。

    据报道，食用明胶有60%以上用于食品糖果工业。关于明胶在生产糖果中的用量，生产软糖时明胶用量为5%左右，生产较好弹性的软糖时候明胶的用量约为8%；生产具有较大韧性的软糖时，明胶的用量应在10%以上。［１］

　　  在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6~7%，在牛轧糖中为0．16%～3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%。

明胶比淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖、QQ糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。

    医用明胶产品主要用于软硬胶囊 、止血海绵、片剂糖衣的原材料。以软胶囊的配方为例：干增塑剂：干明胶：水= 0.4～0.6 : 1.0： 1.0。就是说软胶囊中明胶成分的比例在30%以上。

    工业明胶主要用于做胶黏剂、乳化剂或用于高级化妆品。

不同用途的明胶原料和生产工艺有本质区别

    不同用途的明胶对工艺和原料要求是不一样的，食用明胶需要选用新鲜的动物皮，经过严格的安全生产控制熬煮提取的胶原蛋白；生产食品明胶有几十道工序。

    工业明胶的熬制过程简单，动物的皮骨肌腱都可以用作原料，会添加防腐剂之类的添加剂。

    工业明胶绝对不允许当作食用明胶食用。但成本的差异让追求利益的人一身犯险、已经发现有不发厂家利用含毒原料生产明胶，并且用那个这种带毒的工业明胶冒充医用明胶生产空胶囊。

食用明胶的营养价值

    明胶中不含色氨酸，蛋氨酸含量也低、但是其他氨基酸含量很高。明胶中氨基酸含量相当高，每100克明胶蛋白中可提供人体吸收的氨基酸为14.88克左右。明胶所含的18种氨基酸有7种人体必须的氨基酸。仅仅少了色氨酸。色氨酸可以靠色氨酸含量高的鸡蛋牛奶来弥补。明胶还含有15种元素，明胶中含量较多的阳离子有钙钠镁铝钾等，重金属含量很少。另外明胶还是一种富集 硒锶的蛋白质。可以想人们提供必须的硒和锶。对缺硒引起的冠心病克山病大骨节病视力障碍以及某些癌症患者提供治疗兼营养的双重功效。[2]

    明胶是好东西，最近出现的有毒的空胶囊问题，虽然是因为生产过程中使用了工业明胶引起，但错不在明胶。这是人祸。我们不应该排斥明胶。我们需要的是有完备的法律和严格的监管机制，让有毒的明胶吃不到我们的嘴里，让黑心的商人无法逍遥法外。

[１]郭明勋 明胶在糖果中的应用示例[J]/明胶科学与技术 2007(01) 27~28

[２]黄明智　缪进康 /明胶蛋白质的营养价值与食用明胶应用技术研究/明胶科学与技术 1997年12月

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