重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。    

衡量一个蛋糕的好坏主要是看其否水分充足，质地细嫩。

    在各种原料中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中我们通常以糖分为平衡基础

在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础），

第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。以其使配方内各种干性，湿性，柔性和韧性原料互相平衡,所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。

 

一、配方平衡

    下面表5-1列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律

    表5-1低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律 

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    应该注意如果配方中使用了其他的液体原料则必须调整蛋或奶的液体量（如使用液体糖浆等），配方中的全蛋改用蛋白或蛋黄时也应考虑配方水分的调整。  

    从上面的规律中，我们还看不出具体蛋糕配方中每个成分究竟是多少才能使配方平衡，其实这个问题是很难用具体的数字来下结论的，因为这些取决于使用者所期望的蛋糕品质、口感、保鲜期及喜欢的风味等。

 

下面我们只能提出各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围：  

①油脂的使用范围30%～70%  

②烘焙泡打粉通常约6%  

③盐3％～4%，盐和糖是互补的。  

④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。     

⑤当打算使用蛋白来代替全蛋时，应将全蛋的数量乘一个系数（1.25或1.3）；另外，在配方中增加0.5%塔塔粉(酒石酸氢钾) ，能起到漂白作用，使包心更洁白。  

　塔塔粉作用：①、中和蛋白的碱性；

　          　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

　　          ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。

高成分配方必须使用乳化油脂才可融合这些多水量的水分，

⑦当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量，使用葡萄糖、半乳糖等代替一般糖时在配方中应加少许塔塔粉，柠檬汁之类的酸性原料，以调整蛋糕过深颜色。

 

二、重奶油蛋糕

    重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。

    欧美人士最早烘焙蛋糕，定了一个材料用量的标准，即一份鸡蛋可以溶解与膨大一份糖和一份面粉，以现代的配方平衡观点平看。这个配方为面粉100%、糖100%、蛋100%，是属于成份很低的海绵蛋糕，当时科学尚未发达，做蛋糕的原料没有现在这么多，所以做出来的蛋糕韧性很大。

    因为使用的原料中面粉和鸡蛋都属于韧性原料，而糖为柔性原料。以两份韧性原料所做出来的蛋糕韧性很大，为了解决这个缺点又想出了配方内加上油脂。

    因为油脂是属于柔性原料。这样配方中的面粉和鸡蛋是韧性原料。而糖和油是柔性原料，以2：2的比例所做出来的蛋糕松软可口。解决了蛋糕韧性过大的缺点，因为此类蛋糕使用的原料为面粉100%、糖100%，鸡蛋100%、奶油100%。而搅拌后面糊装盘的重量也是一磅，所以被称做磅蛋糕，在我国则被称做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。  

    重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本较其他类蛋糕昂贵，所以是属于较高级的蛋糕，其最影响蛋糕品质好坏的是油脂的品质及搅拌的适当与否。

 

    重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕同属面糊类蛋糕，此两种蛋糕不同点可划分见表

    表2   轻奶油蛋糕和重奶油蛋糕配料的不同点

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1．配方平衡  

    重奶油蛋糕系属于面糊类蛋糕。与轻奶油蛋糕不同之处为：  

    ①重奶油蛋糕组织紧密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软而颗粒粗大。  

    ②重奶油蛋糕依靠油脂在搅拌时拌入的空气而膨胀，而轻奶油蛋糕是依靠发粉来膨胀。

 

    由以上两点观之，我们知道重奶油蛋糕较轻奶油蛋糕坚硬细腻的原因是配方中使用较多的韧性材料，尤其是增加蛋和不用发粉的关系最大。

1.根据同样道理我们在指定重奶油蛋糕配方时先决定糖的用量，在不使用乳化油的配方中，糖的用量应不超过面粉，糖用量100%。

2.再决定总水量，在重奶油蛋糕中的总水量应大于糖10%。总水量既是蛋加奶水的总和。

3.配方中蛋的用量决定后，油的用量应等于蛋或小于蛋10%，所以由蛋的用量多少即可决定油的用量。

表5-3所列为一般重奶油蛋糕的配方，以供读者参考：

 表5-3  一般重奶油蛋糕的配方

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说明：

ａ.上列配方所列①②两项低成分配方，与轻奶油蛋糕不同之处为

总水量（蛋加奶水）=糖+0，而发粉的用量只有1％～2%，

轻奶油蛋糕的总水量为（糖+15%）约115%左右，发粉用量为4％～5%。

ｂ.③④中成份重奶油蛋糕配方，其总水量=糖+5，因油脂用量已超过60%所以配方中不必使用发粉，但为调节蛋糕的松软性可酌加0.5％～1％的发粉，但此额外增加发粉须同时以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。

ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+10。全部以蛋为液体原料，如配方中减低蛋的用量，则所减少的用量应用奶水来代替，如蛋的用量减少太多，则变成中成份或低成份的配方。  

d.盐的用量视蛋的用量而增减，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。  

e.配方中的油量如低于60%则应考虑添加发粉。  

    根据上表所列我们更进一步拟订各种成分调配所依据的标准，在此标准范围内，我们可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕。

 

2．搅拌

    传统的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法搅拌，

是把配方中所有的面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌，使面粉的每一细小颗粒均先吸取了油脂，在下一步骤中遇到液体原料量不再会出筋，这样所做出来的蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。  

    中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法，

中成份配方内所使用的膨大原料较少，为了增加面糊内膨大的气体，采用糖油拌合法则效果更佳，因糖油在每一步搅打时打入空气较多，使烤出的蛋糕组织的气孔较多。

    低成分配方因油的用量太少，应使用糖油拌合法为宜。  

    如采用面粉油脂拌合法时：第一步搅拌时所用的油量无法与全部面粉拌合均匀，难以拌入足够的膨大空气，且面粉也无法融合足够的油脂。

    在第二步骤搅拌添加蛋和奶水时，面粉容易出筋，使烤好后的蛋糕不但体积小，而且韧性很大，故低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法。

 

    除了面粉油脂拌合法和糖油拌合法外，另外做高成分或中成分蛋糕时尚可使用两步搅拌法

    用此种拌合法搅拌出的面糊进炉烤焙膨胀很大，而且组织松软细腻，其唯一缺点是在搅拌时需用两部搅拌机来搅拌。

 

3．装盘和烘烤  

    多数重奶油蛋糕出炉后不作任何的奶油装饰，保持原来的本色出售，目前在最常见的重奶油蛋糕有传统重量454g的裂口小长方型的，也有10cm切片出售的。

蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。防止表皮破损的方法有二：

第一，在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；

第二，在烤盘四周和底部涂上一层防黏油脂。防黏油脂调配的方法是使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌匀。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净整齐地堆放一处留待下次使用。

    重奶油蛋糕因为所含各种原料成分较高，而配方内总水量又比其他蛋糕为少，因此面糊较为干硬和坚韧，在烘烤时需要较长时间，

    为防止蛋糕内水份在烘烤过程中损耗过多，避免烤焦，所以应使用中温177～180℃之间，烘烤的时间应视蛋糕大小，一般45～60min。