黄豆：不可一日无此君（散文）

　　　　　　　　　　　　　　黄豆：不可一日无此君

　　黄豆也称大豆，是毛南山乡的主要副食品。黄豆没有专门辟出田地种植，而是在玉米地里间种，玉米收获后，豆秧饱吸阳光雨露，蹭蹭蹭地往上窜，不出一个月就结荚孕籽，到了农历八月，风起时，满耳是成熟的黄豆与干豆荚碰撞的脆响。

　　黄豆的吃法有很多种。豆腐肴是山里人的最爱。加工这道菜时，将黄豆舂成细粉，锅里加入适量清水烧开，将豆粉撒入，放进切细的青菜搅匀，煮沸后，点上毛南酸，豆浆便与青菜凝结。水多了，滤出去，加上油盐和佐料，便是美味可口的菜式。最营养的吃法是炖黄豆。将黄豆置于锅中加水以小火慢炖，熟透后汤浓味鲜。如果将黄豆与猪脚、猪排、木瓜一起炖，是产妇和病人最佳的滋补食品，产妇可催奶，病人可康复。黄豆还可以发成豆芽，清炒豆芽，或是肉末炒豆芽，都是很下饭的家常菜式。最简单的吃法是炒黄豆。炒熟了，撒点盐巴，加点猪油，就是最好的下酒菜。什么都不加，就那么干炒，干香干香的，当零食最合适。我没到铁路之前，经常挑黄豆到山外换大米或面条，一斤黄豆可以换一斤二两大米或一斤三两面条。在毛南山乡，黄豆比其他粮食值钱。

　　黄豆最大的用处就是制成豆腐。据史料称，豆腐是汉朝淮南王刘安发明的，渐渐风靡全国。制作方法传到毗邻的东瀛，日本人稍加改良，便成了一道极精致的料理。

　　豆腐的制作过程比较复杂。先把黄豆用石碓舂碎或用石磨磨碎，加水浸泡一天一夜，然后将泡发的碎豆颗用石磨磨成浆，倒进细布袋里加水挤压出来，成了生豆浆，再倒入海锅以豆箕或干草烧开，煮沸时加入适量熟石膏粉不停搅动，待豆浆转速缓慢，便停住不搅，原来顺时针方向转动的豆浆，又像倒时针那样缓缓转回小半圈，熟豆浆便凝成豆花了。山里人不用卤水点豆腐，而是用熟石膏粉将熟豆浆凝结。熟豆浆里加熟石膏要适量，四斤黄豆一锅的豆腐，加入四两熟石膏粉即可，加少了不易凝结，加多了口感粗糙。加入熟石膏粉的豆花鲜嫩无比，舀一碗吃再是爽口不过。但要制成豆腐，还要费一番功夫。将豆花舀进长方形木框内，将垫布从四角往中间叠，压上盖板，再压上磨盘或石块等重物。两个小时后，豆腐水被挤压出来了，将垫布揭开，取掉木框，一锅豆腐便大功告成。四斤黄豆可以制出二十来斤豆腐。豆腐渣得留着，加进油盐佐料炒熟，就是一道下饭菜。馊了，煮熟喂猪。

　　毛南山乡地处内陆，属于亚热带峡谷性气候，潮湿，闷热，豆腐容易馊。常见的保鲜方法是搭一个竹木架子，铺上芭蕉叶或芭蕉芋叶，将豆腐划成砖头般大小的方块，依次往上摊放，便于通风透气。时间稍长，将豆腐块装进竹篮，挂到屋檐下通风处凉着。或将豆腐块装篮吊在山塘水柜上，让凉浸浸的水气帮忙。或将豆腐块放进清水里，经常换水保鲜。这些方法虽然原始，但豆腐一个星期不会馊。如果豆腐上出现黏黏的糊状，用清水洗净便可食用。馊得厉害，只有喂猪。不过，这种情况少见，因为置酒办席最长不超过五天，豆腐基本吃完，若再需用，还得做新的。

　　豆腐是山里人的家常菜式，也是逢年过节、红白喜事、招待贵客的主菜。比较讲究的人家，将白豆腐划成小方块，用开水焯一下，放进姜末、西红柿、青辣椒、油盐、葱段、蒜泥一起焖透，很是鲜香可口。吃豆腐一般都离不开火锅。没有深加工的豆腐，切成火柴盒般大小的块状，下到火锅里就可以吃。为了让豆腐更能体现自身价值，山里人一般都进行深加工：一是将豆腐用油两面煎黄，既保鲜，又体面；二是将豆腐划成火柴盒般大小的方块，下到油锅里炸成焦黄，外焦里嫩；三是将豆腐捏融，像做包子那样包上熟肉末、熟黄豆粉、熟花生粉、葱花、姜末、蒜泥、盐巴、酱油等食料楺和而成的馅子，或入锅两面煎黄，或下油锅炸成焦黄，香气扑鼻，称为“豆腐圆”。深加工的豆腐与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等荤菜一起下到火锅里煮透夹出，在以山里的辣椒粉、花椒粉、沙姜粉、八角粉、姜末、葱花、蒜泥、盐巴、酱油等佐料配成的蘸碟里打个滚，放进嘴里细嚼慢咽，各种香味刺激味蕾，好吃得没法细说。

　　看一个家庭是否有钱、待客诚不诚心，豆腐是衡量的标准之一。再穷的人家，逢年过节、红白喜事、招待贵客，都要磨几锅豆腐作为主菜，否则人前人后抬不起头、挺不直腰杆。

　　毛南山乡的豆腐鲜、嫩、香、纯，得到河池、宜州、柳州等城市的食客青睐，成为山里人又一条生财之道。