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     我们日常生活中的食用油，不论只是动物油还是植物油90%以上都是脂肪，也就是说我们吃油其实就是在吃脂肪。这么说听起来有些恐怖，那是因为您对于脂肪的组成和作用了解的还不够全面，只是片面的看到了它增肥等负面作用。

一、动物油和植物油的成分

      脂肪又称甘油三酯，是由一份子甘油和三分子脂肪酸结合而成的。脂肪的分类和生理功能主要取决于不同类型的脂肪酸。按照不同的结构形式（碳键的饱和程度），脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。表1是几种常见动物油和植物油主要含有的脂肪酸组成。

           常用食用油中主要脂肪酸的组成（占食物中脂肪总量的百分数）

    从上表可以看出，动物油和植物油的饱和脂肪酸含量和不饱和脂肪酸含量有着明显的差别，动物油的饱和脂肪酸含量占50%左右，多不饱和脂肪酸的含量不超过10%；而植物油中的饱和脂肪酸含量最多不超过20%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例差别较大。另外，动物油中含有胆固醇，而植物油中没有，二者维生素和矿物质的含量也不尽相同。

二、动物油和植物油的健康与危害

    正是因为动物油和植物油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量差别如此之大，两种油的生理功能也有着较大的差别，表2中反映了不同类型的脂肪酸对低密度脂蛋白（“坏”蛋白质，易沉积于血管壁）和高密度脂蛋白（“好”蛋白质，有助于清低密度脂蛋白）的影响。

              不同类型脂肪酸对脂蛋白的影响

     从上述动物油和植物油的成分及其主要成分对生理功能的影响，可以总结以下两种油食用对人体的健康和危害。

    1、植物有中存在人体所需的必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸），而动物油中没有。它们是人体维持正常机能代谢不可缺少而又无法自身合成的物质。缺乏必需脂肪酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

    2、植物油中多不饱和脂肪酸含量高，动物油中含量低。多不饱和脂肪酸可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它们在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。

    3、动物油中含有胆固醇，植物油中没有。胆固醇作为一种特殊的脂类，是让人“又爱又恨的一种物质”。一方面，胆固醇对人体有着重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原料，并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用。另一方面，胆固醇摄入高过，可能引发心血管疾病。

    4、动物油较为稳定，植物油在高温条件下容易氧化产生有害物质。部分植物油中的多不饱和脂肪酸在人体内容易氧化，如果抗氧化物质摄入不足，就可能生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。 

三、选油是关键，限油是王道

    实际上，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸都对人体具有重要的生理功能，其危害也都是超量使用“惹得祸”。根据2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42g，远高于每人每日25g的推荐量，与1992年比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97% 。可见，不论是动物油还是植物油，其主要成分都是脂肪，过量食用都会造成肥胖，引发各种慢性病，所以限油才是硬道理。

    限油虽重要，但咱中国人的饮食方式是无论如何也离不开油的，动物油和植物油要如何食用才更科学、更健康。下面介绍几个用油技巧。

    1、技巧一：油类多样，经常调换。营养专家目前建议膳食中的饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比值最好小于等于 1 ： 1 ： 1，也就是植物油（含不饱和脂肪酸较多）和动物油（含饱和脂肪酸较多）应保持一定比例， 搭配起来吃更好。

    2、技巧二：植物油中适当增加亚麻籽油、胡桃油等用量。专家建议，不饱和脂肪酸中的w6系列：w3系列的适合比例为4-6：1，而目前我国使用植物油以富含w6系列脂肪酸的葵花油、大豆油、玉米油为主，而摄入w3系列脂肪酸的植物油较少，应适当补充增加。

    3、技巧三：烹调用油有不同。凉拌、一般的煎炒可选用植物油，而高温煎炸食物时选用动物油会更好。因为在高温条件下，植物油易氧化，不但降低其营养价值，还会产生很多有害物质，而动物有煎炸食物时，不但口感好，而且由于其热稳定性好，高温下产生的有害物质较少。

     4、技巧四：选择用油看对象。健康人群应植物油（含不饱和脂肪酸较多）和动物油（含饱和脂肪酸较多）搭配在一起食用才更科学、更健康；而对于特殊人群，如老人、身患心血管疾病的人群应减少动物油用量。

参考文献：葛可佑.中国营养师培训教材.人民出版社

          中国营养学会.中国居民膳食指南

                                                           国家二级营养师

                                                          北京营养师俱乐部   蔡斌彬  31385530