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　　白米饭在口中多咀嚼一会儿，为什么会感到有甜味？为什么小牛只吃青草，就能长大？这是因为饭里的淀粉和草里的纤维素，已经被消化液所含的酶分解成糖了。

酶的职责与特性

　　酶是由活性细胞产生的一类特殊蛋白质，它存在于所有动植物组织中。酶的作用是加快化学反应。在实验室内，一个历时几年难以觉察出来的化学反应，若有酶参加，瞬时就能完成。酶虽然是反应的促进者，但在反应后，它仍然是“完璧归赵”，毫无耗损。

　　生物体结构的基本单位是细胞。一个小小的细胞，犹如是一个制造多种产品的化工厂。许许多多的酶，分别坚守在各道工序之上。酶只是在一定的条件下才显现出本领来。比如，胃蛋白酶原在胃壁的细胞里不起作用，而分泌到胃里，在胃酸的影响下，变成胃蛋白酶，就能分解蛋白质。

　　酶的作用和很多因素有关，例如温度过高或过低，酶的功能都可能减小或完全丧失。人体内的酶最适温度在三十七度左右；但在植物体内，大多数酶的最适温度在五十至六十度之间。此外，酶对酸碱度也是非常敏感的。

生命的钥匙

　　我们每天吃下的营养物质如淀粉、蛋白质和脂肪，在胃肠里，都是靠酶的作用降解为基本组成物——葡萄糖、氨基酸、脂肪酸和甘油，才从消化道吸收进入血液的。血液中这些物质颁布到全身组织细胞中，又经过各种酶的“加工”后，才被身体所利用。

　　生物体内的化学变化几乎都是酶促反应。就连人的思维、记忆、感觉、识别等物质运动的最高级形式，也是通过酶的作用来实现的。若是没有酶，生物的新陈代谢就会停止。因此有人把酶称为“生命的钥匙”。

酶为人类造福

　　人类所需的一些物质，可以利用酶的作用来获得。谁都知道，豆腐乳“出身”于豆腐，为何其味道总是比豆腐鲜美？这是因为豆腐在变成豆腐乳的过程中产生了丰富的蛋白酶，促使豆腐中蛋白质分解成了味道鲜美的氨基酸之故。不但制造糖、酒、酱、醋等日常生活食品非酶不可，在纺织业、皮革业等生产上，酶都有着不朽的功绩。

　　现在，国内外已经能从生物体内提取出多种纯酶。通过“酶的工艺技术”，可以变废为宝，得到大量价廉的材料。例如，屠宰场丢弃的含有胆酸的脏器，经酶处理就变为一种用来治疗胆结石的药物；工业上“焦化”过程中产生的含酚的废渣，经酶处理就变为尼龙的原料。酶还能净化环境，消除污染。请酶帮忙，可以固定空气中的游离氮来制造化肥，转化石油产品为饲用蛋白……

　　在医学上，酶与疾病的关系甚为密切。一些先天性遗传病是由于酶的生成障碍引起的。例如有的人生下来眉毛、头发和皮肤都是白色的，这是由于细胞内缺少酪氨酸酶，酪氨酸在体内不能生成黑色素。威胁人类生命的癌症，归根结底，是机体调节机制障碍，使一种叫做乙二醛酶的作用失调，导致细胞恶性增殖。酶又可治癌。近年来表现白血病中，有百分之五至百分之十的病人癌细胞不会制造必需的天门冬酰胺。因此，给这种病人注射天门冬酰胺酶制剂，彻底破坏血液中的天门冬酰胺，即可杀灭癌细胞。正常细胞能够自己合成天门冬酰胺，所以不受影响。

　　酶是蛋白质，随着蛋白质研究的进展，酶的结构与功能的关系将会更深入地为人们所洞悉。有朝一日，人们将可能结合基因工程，人工合成生物体内的新酶，使它按人们预期的方向参与代谢。那时人类健康将会日益增进。

焦大明 教授

中华中医药学会会员

中医世家中医养生学专家

国家中医药管理局中和亚健康咨询师

中国劳动部就业中心经络保健高级讲师

卫生部人才中心康复理疗培训师

中华摸骨诊病第一人

助理邮箱：309063476@qq.com