王后出了2.5公斤家庭装的柔风吐司粉，用做水量直接法的吐司来感受一下，成品相当满意。所谓的大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入，之前有过分享（详细看这里）。
高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。
再次总结下打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体，边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面做法部分。
重复做同一配方，哪怕再好也缺乏些新意，刚好最近桂花盛开，手头正好有干桂花，就做了这个应景的桂花吐司，水润带着清香的桂花吐司就这样诞生了。
食谱分享
【面团材料】
以下可做450g吐司模一个
高筋粉（王后柔风吐司粉）
235g
糖
28g
速发干酵母
3.5g
牛奶
178g
盐
3.5g
黄油
18.8g
后水
47g
桂花干
1-2g
【刷面】
牛奶
少许
【做法】
1、取配方内的一部分牛奶事先将桂花干泡软，然后将这一部分，油盐和后水外材料一起放入厨师机搅拌桶进行搅拌
2、和面至面团大致光滑（5成筋度）加入盐和黄油，继续打面至约7分筋度
3、此时开始边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），直至如下约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态
4、用刮刀刮出面团，双手沾水整理成圆形，理想面温在26度左右（这次偏低一些）
5、28度，一发约60-70分钟（面温低适当增加时间），期间折叠翻面一次，检查发酵状态缓慢回弹
6、分割，抓圆，28度松弛15到20分钟，一次擀卷，再松弛15-20分钟，第二次擀卷后入模，
7、32到35度左右二发至9分满，轻触面团呈现慢回弹状态，表面涂少许牛奶
8、预热上火180，下火210度上下火，倒数第二层烘烤43分钟左右完成，期间视上色情况加盖锡纸
8、成品
END
公众号同步更新
加载中…