这个硬质牛角包一直非常喜欢吃，略有嚼劲加上浓郁的奶香味道，长长的牛角造型，都让我对它宠爱有加，只是没有自己动手做过，没有弄明白这个硬质的口感是怎么造就的。最近经过某面包房，又忍不住进去买了，自己私下感觉都点丢人，号称会做面包不外食，竟然。。。，
于是下决心把这个面包一探究竟，一次搞掂。
网上查了资料，有个菜谱，一看就如醍醐灌顶，一语惊醒梦中人，原来硬质的口感就是对发酵适度控制，这样让面包保持较紧密的组织，有一定的嚼头，加上浓郁的奶香味，弯弯的号角般的造型，顺着尖尖角咬下去，那个滋味，从此可以homemade了，开心。博文里po了两个方子，原方使用酵母加泡打粉发酵，我用了天然酵母来发酵，殊途同归。
冰箱里存着的天然酵母酵种喂养了一下后，活性不是特别强，呈现细密的小泡状态，拿来做这个，效果到不错，分享一下。整形前都是短暂的松弛，让面团比较好操作，整形完成之后，只要面团略有膨胀即可开烤。
食谱分享
【面团材料】
原方：高粉200g，低粉100g，细砂糖50g，盐1/2小匙，酵母1/4小匙，泡打粉1/4小匙，奶酪粉10g，全蛋液50g，水90g，黄油30g，
我用的修改方：天然酵母酵头（或者弃种）（100%水粉比）232g，全蛋液27g，T65面粉45g，T45面粉45g，糖50g，盐3g，帕玛森芝士粉10g，黄油30g
【表面装饰】
蛋黄液适量
液化黄油适量
【做法】
1、葡萄干酵种从冰箱取出喂养至酵种比较活跃，与其他材料一起放入厨师机搅拌桶
2、低速搅拌至大致成团之后转中高速至厚膜出现
3、加入室温软化黄油，继续搅拌至面团光滑
4、取出面团分割成四份滚圆
5、略松弛之后将面团一头搓洗形成水滴状
6、擀长至约35cm，底边拉宽，卷起
7、放入蒸烤箱，利用发酵功能，我用28度发了约60分钟
8、发酵至面团略有膨胀即可
9、取出发酵好的面团，涂上全蛋液
10、烤箱预热180度，中层烘烤25分钟，取出刷上融化的黄油继续烘烤5分钟出炉即可
【Tips】
1、天然酵种的活性各不相同，需要根据情况调整使用量、松弛和发酵的时间
2、奶酪粉可以选自己喜欢的品种
3、牛角包的大小可以调整，按自家烤盘的大小容量为限
END
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(2018-01-22 08:37:18)