属于饭馆儿的尊严

http://s6/bmiddle/93003327gc1c754462145&690）" TITLE="精英饭堂之——洪凌：属于饭馆儿的尊严（引自《头等客》2012年6月刊 ）" />

洪凌：白族，云南人，生于北京。1979年毕业于北京师范学院美术系，1987年毕业于中央美术学院油画研修班。现任中央美术学院油画系第三工作室副教授，中国美术家协会会员。

精英点评：我喜欢吃喜欢自己做，已经很少到外面吃饭了，小时候家里带着去吃南来顺，全聚德，老正兴……原来的那些老字号还算印象深刻，那时候东西比较真，物质又比较匮乏，所以去好的地方都有印象，随着长大尤其现在让我说什么餐馆能记住就真的很少了。北京饭馆儿的菜式在不断改变，每个饭店都是开一段就没有了，又没有好的食材，选料不精，现在更多餐馆都把精力放在盈利上，很少有自己的尊严和传统，没有厨师会说这道菜没新鲜材料我宁可不做。现在精神物质享受华丽过多，有内容有坚持的就几乎没有，国营几个老字号也就那样，新的东西多寻求刺激人视觉的花样儿，往往本真的东西很少。对于普通人来说坚持朴素的品质就很好，就我们家楼下小凉皮儿还有点儿意思，后来也没了。我觉得在北京涮羊肉，羊肉这类可以吃，我可能偶尔会想起来北海边的烤肉季，我倒是觉得那个不错，口味选料没有太走味儿。腌制的调料还保持原来的配方，羊肉没有膻味，很嫩。我喜欢手切的非冷冻的羊肉。现在我大多在黄山的宅子生活创作，每天最盼望的就是逛菜市儿。爱吃的人到菜场选原料是最兴奋的，我不喜欢越季的东西，今天碰到什么最好的明天未必碰得到，每天碰到的东西新鲜度、饱满度都会不一样，所以选择原料也是一种享受是一种惊喜。回来根据材料再看怎么加工，我每天自己发挥，可能开发出来好菜式做完也就忘了，下次就不知道怎么做了。随意好玩儿，吃菜也是吃个缘分，好的厨师也是富有变化和热情的。

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餐厅简介：

聚德华天烤肉季（什刹海总店）

地址：北京市西城区地安门外大街前海东沿14号

电话：010-64069719

公共吸烟区：无

包房数量：4个

葡萄酒种类：3种，长城、张裕等

开瓶费：无

营业时间：早餐11:00-14:00 晚餐17:00-21:00 夜宵至23:00

停车：7个

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