加载中…生猛海鲜，用时间和盐吊出鲜味
(2014-05-26 09:27:03) 阳光洒在嵊泗枸杞的滩湾头，三月三已过，春寒不知去向，海潮转暖，“不知死活”的螺们爬上了滩头，渔家大嫂穿着草鞋，一脚深一脚浅，“拖泥带水”地向海滩走去。男人出海了，妇人们便在这个季节去拾螺。
那些螺，或被清水氽过蘸着酱油当做一道鲜美的菜吃了，或被榔头敲开，做成了“下饭榔头”（舟山方言，腌制的海鲜，用来下饭）。这样的下饭榔头还有不少，呛蟹、蟹股、蟹糊、虾酱、海蜇头，甚至糟鱼、醉鱼……个个都是舟山滋味。
不光住在岸边的渔民爱吃，在过去，就连那山窝里的农民，进城时也会挑回去一筐筐腌制好的海货，用来囤着“过”饭吃。有人说，那些下地干活的人们，力气都来自于这腌制品里很咸很咸的盐分。
舟山人是辛苦的，面朝大海，看天吃饭。但舟山人也是幸运的，因为有了大海，在那些饥荒的年代，大海给了舟山人食物的馈赠，也给了舟山人希望与能量。
到了现在，对舌尖上美味的追求替代了对温饱的基本需求，这些“下饭榔头”的地位和功能在改变。人们开始研发出更多的海鲜生吃办法，从轻加工醉虾、醉泥螺，到混合日本刺身的生鱼片，这其中的演化，也反映出了舟山人生活的变化。
用腌制代替冰箱
64岁的枸杞渔嫂姚雪彩，回忆起三四十年前的场景。当海潮退去时，她便与几个邻居一起，穿着草鞋，踩上了海滩，浪头有时汹涌，捡螺也是危险的。但浪来的时候，就会有更多的螺被带上岸来，这时候就要格外小心。但看到趴在滩涂礁石上一粒粒随手可捡的螺贝时，姚雪彩心里是美的。
64岁的枸杞渔嫂姚雪彩，回忆起三四十年前的场景。当海潮退去时，她便与几个邻居一起，穿着草鞋，踩上了海滩，浪头有时汹涌，捡螺也是危险的。但浪来的时候，就会有更多的螺被带上岸来，这时候就要格外小心。但看到趴在滩涂礁石上一粒粒随手可捡的螺贝时，姚雪彩心里是美的。
那些没有被立即吃掉的螃蟹、辣螺、黄螺，被心疼这些海鲜的渔家人用另一种方式保存了下来。她们用榔头把螺壳敲碎，洗干净沙石，再放上盐、糖、料酒，过去的舟山人不爱吃辣，盐和糖就多放一点。那时候也没有什么量器，谁也不在乎几比几的调制，用手指往腌制的水里轻轻一戳，用嘴一嘬，咸淡自己控制。等到辣螺里的“泥涎”（浓稠状的细胞液）渗出，再放上几天，这些“泥涎”又会自动消失，前后七天，这辣螺就可以吃了。在没有冰箱的年代，腌制好的辣螺，在盐的作用下一放就可以是大半年。
呛蟹也是一样。姚雪彩的丈夫在外撑船，船要开去远海，9、10月份回来时总会带回螃蟹，渔民们很快就把膏蟹挑了出来，最好的还是门蟹。姚雪彩会拿出“圆雕盆”（一种盅）来，把螃蟹整只放进去，肚皮朝上，壳朝下，再倒入放凉的开水，水没过螃蟹就好，姚雪彩说不清究竟要放多少盐，连声只说用“ki咸ki咸”的卤水腌制螃蟹，才新鲜好吃，“比她还早一辈的舟山人，总是吃蟹、喝白水，这样容易拉肚子，所以后来我们呛蟹时要腌制到很咸才不会闹肚子。 ”最后在蟹上放上干净的石头压制，至少3天，才算腌制完成。
农历十二月，姚雪彩家吃饭时就从腌制的盅里拿出一只来，就着白酒，这顿吃完到了下顿再拿，就这样可以吃上一个月。别看就是道腌制的菜品，呛蟹在过去的嵊泗枸杞，可是道好菜，是办酒席、上坟头时才吃得上的好菜。
腌制海鲜，和时间一起变了
腌制的美味，舟山人知道。但时光流转，把腌制食品当做好菜的年代已经逝去了。
腌制的美味，舟山人知道。但时光流转，把腌制食品当做好菜的年代已经逝去了。
普陀东港海莲路的林子排档，点菜区显眼的位置放的都是鲜活鱼类，连泥螺也是我们陌生的样子，新鲜的，肥大的，颜色较浅，可做成雪汁（咸菜卤炖炖）或是红烧。
排档的主厨李艳宝是安庆人，早在20多年前就来了舟山，他从一个不爱吃舟山菜的外地人，变成了专做舟山海鲜的厨师。在他的方法里，呛蟹的制作方式，是拿水和盐以1:0.4的比例制作卤水，精确腌制；而蟹股就是拿剪刀直接将螃蟹剪开，早上腌制好，下午就能食用了。李师傅说，现在大多数的海鲜餐馆，用的就是现成的罐装蟹糊，他们会根据客人的口味再调配盐和糖，生产都是批量的，加工与再加工的过程变得越来越短。
这些餐厅里的辣螺、螺酱、海蜇除了有特殊要求的，一般也在菜场买现成的，饭店且这样，日常家用就更是如此了。路边一家家的海鲜小店，或是大超市，都有冷藏的瓶装辣螺和泥螺卖。尽管供给充足，但现在的人们，对吃的要求越来越高，对腌制品的需求在逐渐改变。
李艳宝，当了21年的舟山厨师后，发现舟山人在吃海鲜上已经有了变化，“过去，舟山人觉得腌制的东西是好吃的，现在外地人来舟山多了，他们大多喜欢吃新鲜的，上海人吃生蚝，日本人吃生鱼片，舟山人也在学样，开始喜欢吃生鲜了。 ”
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