加载中…生闷海鲜，只需开水一汆或是一把盐
(2014-05-26 09:31:22) 庄列毅
常在海边住，哪里没有几道生猛的海鲜菜。
那些能把外地人吓住的舟山菜，都是舟山家庭饭桌上的常客。讲究的就是简便、快速、新鲜……当然，说它们毫无技术含量也不完全正确，其中还是有不少小窍门的。
五分硬币，知道用来做啥吗？
曾经，有人一边吃饭一边掏出五分硬币的时候，那么就是告知众人。今天有一道菜肴是毛蚶。
曾经，有人一边吃饭一边掏出五分硬币的时候，那么就是告知众人。今天有一道菜肴是毛蚶。
大多数舟山人吃毛蚶，喜欢烫得生一点，汁水淋漓如鲜血、肉鲜红透亮有着琉璃般的光泽，肌理光滑饱满，看上去十分紧致。从壳中取出，蘸上掺了姜丝的酱油，咬在嘴里，脆、滑、爽、韧……那滋味，妙不可言。但如果烫得太熟，那肉就没有这种鲜红透亮的饱满感了，反而变成一种淡淡的褐色，就像血液慢慢凝固褪为苍黄色，而肉质也干瘪萎缩，咬起来虽然还有脆韧感，但口感大不如前。
这烫是有手法的：先将蚶洗去泥沙，滤干放在铁锅里，另烧开水至起“蟹目”（即起泡有声，但未沸腾）时，把开水迅速倒入蚶中，约三分钟，把水滤去，就可以取食了。
普陀东港海莲路的林子排档的老板娘自豪地说：我们家的毛蚶烫得可好了，热水淋下去后，毛蚶壳都只开一点点。
这里，是不是看出点门道来了。如果烫得不够火候，蚶壳就很难豁开。舟山人不喜欢吃烫得太熟的蚶，这样，往往一部分蚶壳只开一点点，甚至有些还咬合得很紧。饭店、排档当然都是把剥好壳的端上来，在家里就不是这样了。微微开缝的还可以扒着缝把毛蚶掰开，那些咬合很紧的可怎么办呢？
这时候，五分硬币就要出场了。拿着五分硬币，用它的边缘顶住毛蚶的背部，也就是贝壳连接的地方，一撬，壳就自然分开了，也有用不锈钢勺子的。以前，吃毛蚶时，餐桌上有时还会有一小碗开水。因为毛蚶有时还会含有点泥沙，取出蚶肉后用开水清洗一下，但这样一来口感也会差一些。
上个世纪80年代，上海地区甲肝爆发，后被确定为食用江苏启东受污染的带菌毛蚶所致，一时间，人们对毛蚶望而却步。但舟山人却生猛得很，本着对本地毛蚶的信任，依然照吃不误。
据说，毛蚶大寒，吃的时候，最好配上生姜、黄酒。
螃蟹，加点盐就直接上桌
舟山的烤蟹，估计现在早已声名远播，而“红膏呛蟹”的知名度也不低。但“红膏呛蟹”是好东西，价格不菲，平时也很少吃，过年过节才会端上桌。倒是“斩蟹股”还多见些。
舟山的烤蟹，估计现在早已声名远播，而“红膏呛蟹”的知名度也不低。但“红膏呛蟹”是好东西，价格不菲，平时也很少吃，过年过节才会端上桌。倒是“斩蟹股”还多见些。
以前，在螃蟹上市的季节，那些瘦些的螃蟹往往会便宜很多，因为这样的蟹煮出来很可能只是常说的“一泡水”，反而是“斩蟹股”最好的材料。早上买回来，拿盐水浸泡两到三小时，到中午斩开，加点糖、盐调味便是清新润甜的一份佳肴。肉质透明、嫩滑。据说，渔船上吃螃蟹更是生猛，捕上来的活蟹，直接掰开，拿盐一抹便可直接食用。
有时候会听到人说，呛蟹比“烤蟹”好吃。笔者也深有同感，“烤蟹”虽然也鲜美，但太过肥腻，吃多了胃里太过饱实反而有点犯恶心的感觉，哪有“呛蟹”清新可口，吃再多也不腻也不饱，当然，腌得不能太咸。
呛虾也是这样。买来新鲜的活皮虾，红虾、对虾也可以，直接浸入盐水中，两三个小时便可上桌。虾子们一条条微微弯曲，挨个排在盘子里，像在水中盛开的红色花朵。剥开来，肉质透亮，如水晶般晶莹剔透，吃在嘴里，爽滑之余带着淡淡的甜味。虾姑也叫富贵虾后来也加入被“呛”之流，只是剥壳吃起来，没那么方便，但如果被剪成一段一段，在视觉上又没这么好看。
当然，这些被“呛”的生命，之前都要特别新鲜，特别是虾，最好是活蹦乱跳的。
生蚝
生蚝
蛎黄，凿开壳用手接着生吃
蛎黄上桌，往往量不会很大，用一只小碗盛着，白白的像是稀薄的奶油，但又带一点点透明。这便是去了壳的蚝、牡蛎，但舟山人称为蛎黄，福建人喜欢叫蚵仔，还有著名的蚵仔煎。但不知道为什么，吃蚵仔煎的时候，总觉得很腥，但吃蛎黄的时候，总觉得有一种淡淡的香，蘸了酱油，更是咸润可口。
蛎黄上桌，往往量不会很大，用一只小碗盛着，白白的像是稀薄的奶油，但又带一点点透明。这便是去了壳的蚝、牡蛎，但舟山人称为蛎黄，福建人喜欢叫蚵仔，还有著名的蚵仔煎。但不知道为什么，吃蚵仔煎的时候，总觉得很腥，但吃蛎黄的时候，总觉得有一种淡淡的香，蘸了酱油，更是咸润可口。
由于，以前吃蛎黄都是去了壳的，以至我一直在疑惑这种动物是怎么生长的。它附岩而生，整片整片相连，高高低低凹凸，像岩石上成群成片的房屋，潮水上来时，壳就会张开来。
礁石丰富的岛屿上，人们会去采蛎黄。父亲年幼时，跟着他口里的“岙里小歪”一起去采蛎黄。拿把小锤子，在岩石上凿。蛎黄的壳破了，蛎黄就从壳里流出来，他们张开手掌接住后，就直接送到嘴里，十分鲜润好吃。
香螺的另一种吃法
现在香螺大多出现在螺拼里。拿根牙签挑出它的肉，吃起来有一种特别的香味。但是，香螺、芝麻螺、马蹄螺以往在定海城区很少大批量看见，常常不在饭桌上，倒是饭店兴起之后，成为一道常见的菜肴。反正没有海瓜子、花蛤之类普遍。
现在香螺大多出现在螺拼里。拿根牙签挑出它的肉，吃起来有一种特别的香味。但是，香螺、芝麻螺、马蹄螺以往在定海城区很少大批量看见，常常不在饭桌上，倒是饭店兴起之后，成为一道常见的菜肴。反正没有海瓜子、花蛤之类普遍。
但是，在买来的海瓜子里，往往会看见一两颗小香螺，真的很小，跟指甲盖差不多大小。大人们有时会把香螺从海瓜子里捡出来，洗干净后，直接摁入盐瓶里。两三天后，小香螺就被腌熟了，拿出来掸去上面的盐粒，分给小孩子吃。香螺的壳薄而脆，用牙轻轻一咬就碎了，里面肉有着微微的弹力，嚼感十足。这可不是每个小孩都有的，听话的讨大人喜欢的，才有可能被分到。
现在，香螺的这种吃法，估计已经没有了。
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