记得小时候每到夏天，家里总要晒上一钵酱，晒好的酱，颜色呈黑褐色，味道甜中带咸，单独用来下饭或做调料都是很好的。现在食品安全问题越来越多，很多人都想自己亲手做酱，我总结了一下晒酱要注意的事项，希望能帮到各位朋友。

    最最要注意的就是器具 材料一定要卫生 干净，不能被杂菌污染，不要沾到油 灰什么的。

    可以常用来做酱的材料有  蚕豆 黄豆  也可以用馒头做酱。其实大家研究一下就能发现，做酱就是一个食物发酵的过程，应该是很多食材都是可以用来做的，不过蚕豆黄豆最常见，容易发酵成功。

    首先要把蚕豆或黄豆淘洗干净，干的先浸泡再煮熟，新鲜的直接煮熟就可以。煮的时候注意用来煮豆子的锅一定要干净无油。煮熟就可以，不要太烂。

    煮好的豆子用干净的器具捞起来里沥干水，风干到八九分干。霉豆子最好的季节是芒种之后，那时候正好是梅雨季节，温度湿度都很适宜霉菌的生长，霉好基本上伏天到了，正好晒酱。所以过去有梅时做，伏天晒的说法。

     伏天，相当于农历的六七月份，夏至后的第三个庚日起的十天为初伏，夏至后的第四个庚日起为中伏，立秋后的第一个庚日起为末伏。三伏天里烈日炎炎，温度很高，阳气足，所以选择在三伏天里晒酱最好。

    风干到表面略干后，用干面粉跟豆子和在一起，让每粒豆子都裹上面粉，然后放在竹篮里，也可以用塑料的篮，保证透气就好。用报纸包起来遮光，篮底拿东西垫一下，方便散热，之后再在上面加上一个小棉被盖起来保温，放在阴凉光线暗的地方，梅雨季节温度一般在23三度左右，发酵也会产生热，所以隔两三天后可以把手伸到小棉被里感觉一下，如果发烫温度太高，不利于霉菌的生长，就要把小棉被适当的掀掀散散热。

    大约一个礼拜后，打开报纸，可以看到豆子上都长毛了，毛长的黄绿色的越鲜艳越好。长黄毛最好，长白毛次之，长黑毛就不好了。长黑毛的豆子晒出来的酱不香，可能还会发苦。

    把这些长满毛的豆子摊开晾晒，晒了两三个太阳后就很干了。那上面的绿毛毛一碰就碎，很容易掉的。你可以把一小部分长黄绿毛的晒干的豆子收藏起来，下次还可以用来做发酵的引子。

    发酵好的豆子晒干以后，晾凉。煮一锅盐开水，也晾凉，然后把豆子放在陶瓷或玻璃的晒钵里，这个晒钵事先要用开水烫洗干净，也放在大太阳下晒过晾凉。按一斤豆子三两盐。三斤水的比例。基本上盐开水没过豆子再超出一部分就差不多。这样就可以端到大太阳底下去晒了。晒的时候可以在容器口盖一层纱布，防止蚊蝇。白天在太阳地里晒，日落后端回室内。第二天早上太阳升起来端出去晒之前，用竹制的筷子把酱搅拌翻一下。

    这样晒大概二十天左右，酱就晒的差不多了，晒上十天后每天可以尝尝味道，味道的变化可以让你感知随着时间的变化，酱的味道也越来越好。酱晾凉，分装在消过毒的小罐里密封起来。吃一瓶开一瓶，密封好的酱可以放很多年都不会坏。小罐的消毒很简单，洗净后用开水烫过，白酒在里面过一遍，再放在大太阳底下晒即可，晾凉就可以用来装酱了。

    要是想要酱油，晒酱的时候多加盐开水，晒好后上面的就是酱油。

    也有的地方晒酱用西瓜代替开水。叫西瓜酱。