千果之王香甜营养----文献记载栗子做的美味佳肴_文献南阳

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千果之王香甜营养----文献记载栗子做的美味佳肴

(2025-01-18 19:18:43)

标签：

皇粮国税博物馆

文献南阳

糖炒栗子

栗子菜品

千果之王

分类：南阳民俗

千果之王•香甜营养----

文献记载栗子做的美味佳肴

秋冬之季，走在大街小巷，不时飘来阵阵浓浓的焦香糖炒栗子味道，让人味蕾翻转，禁不住再望一眼棕红色油亮亮的栗子在黑漆漆的大炒锅里翻炒。这种熟悉的味道，是秋冬季节里的温暖甜蜜的享受。吃一颗糖炒板栗，醇厚甜香的美味瞬间充满了整个身体。栗子除了炒着吃外，还和各种蔬食巧妙结合，烹炒出丰富多彩的美味佳肴。我国古人很早就利用栗子的美味特色，在探索中总结出各种各样的美食蔬食，给民众的宴席增添无限悠长的佳肴。

现从皇粮国税博物馆馆藏民初教科书中“栗之謎語”、清代木版刻印《食美味》等文献，解读古人是如何认知栗子和利用栗子制作美味佳肴。

上世纪初出版的新式国民学校国文教科书第四册第十一課，课文题目是“栗之謎語”。课文内容为：“我之外衣布滿細针，今雖猶在枝上，不久即脱衣而下矣。之裏衣初為白色，及脱外衣已變褐色。如投我於火中，我必大呼跳躍而出。” 课文以文言文讲述，语言浅显易懂，句逗使用虚实小圆点断句。课文采用拟人手法，以第一人称“我”自述栗子在未成熟时的特点，以及成熟后的形状色泽。特别生动描绘出栗子投入火中，由于受到烘烤而爆出时“大呼跳跃”的拟人趣味场景。民间通常把栗子放入火中烤食时，栗子外壳由于受热而爆破发出强有力声响。由此形成一个成语“火中取栗”。“ 火中取栗”具有深刻寓意的成语，寓意被别人利用去干冒险事，付出了代价却得不到好处。课文右上方配有插图，画图以特写技法勾画出栗子未成熟在枝头上的形状和已成熟的样子，非常直观讲述给少年儿童。

秋冬的栗子是人们心中难忘的美味食物，它不仅具备独特的风味，还富含丰富的营养成分。栗子富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，对人体健康大有益处，被誉为“千果之王”。民众还常常和其它食材一起烹饪，达到色香味俱佳的美味。

清代木版刻印《食美味》“栗子鸡”的做法：“用肥鸡斩件,用花朱油搽匀下油锅炸至黄色取起，用绍酒一杯，水一碗浸约至鸡面滚之七八分煁后，下栗子香信，再滚至煁，起碗时加些白油，味香而滑。”该做法以文言文记述，讲述“栗子鸡”的做法。使用原料有白斩鸡、栗子，佐料有花朱油、绍兴酒、白油、香信等。烹饪技法包括、炸、煁等。所作出菜肴味香而滑。

现在的“板栗焖鸡”做法在原有基础上又有所创新。其做法为：将新鲜的生鸡洗净切成小块，放在大碗里，倒入两勺生抽，两勺料酒和一勺姜汁拌匀，放冰箱腌制1个小时；将生板栗剥去外壳，放半锅水，再把板栗放进去。水开后中火煮15分钟左右，捞出泡在冷水里，剥去外皮备用；在锅中倒入少许油烧热，放姜片爆出香味；在锅中加入腌制好的鸡块翻炒至全部变色；在锅中加入一勺料酒、两勺老抽、一勺白糖，加葱段和剥好的板栗，加两小碗水，煮开后转中小火继续焖；把汤汁收至浓稠，淋上香油出锅即可。整个菜肴色香味俱全。

该书还介绍了“栗子扣蛤”美味佳肴。其做法为：“大蛤起皮切件，姜汁酒炒过栗子，烧腩香信，同炖至煁，加白油熟油，拌匀上碗。味甘美。”板栗炖蛤蜊是由蛤蜊、猪肉等为主要食材做成的一道菜品。现在的做法步骤为：将蛤蜊洗净，投入沸水锅中煮一下，待壳张开时，取肉；洗净后放入碗内，用料酒和姜汁腌半小时左右；板栗放入锅中，加入清水600毫升，置火上煮熟；板栗捞出剥去外皮，去掉内衣，对切为二；猪肉洗净后切成片；将蛤蜊肉、板栗和猪肉片一起放入锅内，加入清水1000毫升；置中火上炖半小时左右，加入酱油、精盐、白糖和料酒；炖至肉熟烂入味，淋上香油即可。

随着民众口味改变，栗子和蔬食也不断更新，如“板栗山药粥”、“ 板栗红烧肉”等。板栗是山毛榉科，原生于北半球温带地区，为落叶乔木，只有少数是灌木。板栗素有“干果之王”的美誉。栗子最早记录在《诗经》一书，栗的栽培在我国至少有2500余年的历史。据科学实验证实，板栗的营养丰富，果实富含糖和淀粉、蛋白质。此外，还含有脂肪、钙、磷、铁等多种维生素和微量元素，特别是维生素和胡萝卜素的含量较一般干果都高。《本草纲目》中记载栗 “栗咸，温，无毒；益气、厚肠胃、补肾气等”。

秋冬之季节是栗子飘香的季节，让我们在这美好的季节里，尽情享受栗子带来的温心美味吧！

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