青菜豆腐•腌菜腊肉----
古人的民众餐桌美味
一日三餐，荤素搭配，营养全面，生活才有滋有味。古人生活的时代除了食用时令蔬菜以外，一年四季可以吃到豆腐和鱼肉类。到了冬季，青菜类蔬菜类不足，古人首先想到的就是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”，东汉刘熙《释名•释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。在周朝时，就有专门制作腌制品的醢人。不论是青菜、豆腐，或是腌菜腊肉都是民众在日常生活中中不可缺少的餐桌美味。
现从皇粮国税博物馆馆藏的历代老课本中有关菜类课文内容，解读古人们餐桌美味有哪些，又是如何制作的？
上世纪二十年代出版初等小学常识课本第三册第二十一课,课文题目是“吃青菜豆腐”。课文内容为：“常常吃青菜豆腐，对身体有益。”课文非常简练，易于理解。课文上半部分配有插图，画图中的一家人坐在餐桌旁吃饭，桌上摆放着青菜和豆腐佐餐，一家人吃的津津有味。青菜是人们日常饮食中占有重要位置，是必不可少的食物之一。青菜能为人体提供所必需的多种维生素和矿物质等营养物质，改善肠道功能等功效。人体所需要的水溶性维生素如维生素C、主要由新鲜蔬菜提供，如果新鲜蔬菜长期摄入不足，就很容易患维生素C缺乏症。蔬菜中的β-胡萝卜素在体内可转化维生素A，如果发生维生素A缺乏影响许多器官功能，蔬菜还能提供叶酸、维生素K等营养元素。蔬菜是钾、钙、镁等矿物质元素的重要食物来源。蔬菜中的纤维素能有效促进肠与胃的蠕动，同时有利于肠道益生菌的增殖。
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱，推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。豆腐的衍生品种臭豆腐仍然是民众喜爱的食品。
冬天，北方人喜爱贮存大白菜过冬食用。白菜是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。文献记载，白菜最初称为“菘”，这是因为即使在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性。苏东坡有诗：
“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”这句诗是说大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。元代欧阳玄《渔家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰芦菔(指萝卜)”，可知早在元代时北京城冬季家家都要贮藏白菜萝卜了。
腌菜作为一种古老的食品保存方法，起源于远古时代的食物匮乏时期。当时，人们为了防止瓜果蔬菜的腐败变质，将其放到瓦罐里封存保藏起来，以便日后食用。上世纪初出版春季新国文第四册，第二十八课课文题目是“腌菜”。课文内容为：“寒霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留置明年，犹可食也。”该课文采用传统自右至左、自上而下阅读习惯印制，课文语言采用文言文记述，断句采用虚实小圆点标注。课文讲述冬季菜园里耐霜打蔬菜逐渐成熟肥厚，这类菜如长梗白菜。民谚云“寒露白菜小雪腌”，是说寒露时节是种白菜的时候。寒露到小雪虽然只有两个月左右时间就可以收割，收获菜以后进行晾晒、堆黄，腌制。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂，通常都是多种挥发性和半挥发性的物质。腌菜一般要半个月才能开启食用。课文特意指出，“若藏之于瓮，泥封其口，虽留置明年，犹可食也。”
腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法。该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期
。我国腌菜历史悠久，腌菜种类丰富。在生活实践中，白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等均可制作腌菜。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。腌菜的制作不仅有助于食物的保存，还在长期的实践中发展出了多种风味和制作方法，成为世界各地饮食文化中不可或缺的一部分。
腊肉是指肉类经腌制后再经过烘烤，或日光下曝晒所制成的食品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。由于腊肉通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
豆腐青菜，各有所爱。生活中，不论是青菜豆腐，或是腌菜腊肉都需要和烹饪方法相结合，才能散发着诱人的美味！无论清蒸、红烧或是爆炒、煲汤，都香味浓郁、味道鲜美，是民众餐桌上不可或缺的美味。
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(2024-09-06 19:47:19) 
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