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(2013-03-29 11:11:59)
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明胶酸奶糖果食品区别 |
明胶的来龙去脉
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说起明胶，大家都会想到皮鞋老酸奶和胶囊。大家曾经一度对它们恐慌，那么明胶到底是什么东西呢？它是干什么用的？它和酸奶有些什么“亲密关系”？食用明胶和工业明胶、药用明胶的区别是什么？在哪类食品中常能发现明胶的身影？
一、明胶的来龙
明胶本质是水溶性的蛋白质及其水解产物的混合物，由动物皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，凝固状态的明胶呈无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(吸水膨胀率约5～10倍)。明胶是一种不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，因此明胶既不能维持生命，又不能促进儿童的生长发育，但可以用来提供能量。
二、明胶的去脉
作为食品添加剂，明胶主要作为胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等使用。常用作糖果凝胶剂、冷冻食品改良剂、肉制品改良剂、饮料澄清剂、乳制品添加剂、食品涂层材料等，还可以合成明胶膜，即生物可降解膜。此外工业级的明胶还可以用来制作黏合剂、感光底片、滤光片等。药用明胶可以用来制作胶囊外壳、包衣等。
三、明胶和酸奶的“亲密关系”
牛奶在经过微生物发酵之后会变成固态，变成羹状的酸奶，酸奶的固态是牛奶中蛋白质的特殊凝胶状态，跟牛奶中蛋白质含量息息相关，蛋白质含量越高，酸奶会更凝固。但是，单纯由蛋白质构成的固态性状还是非常脆弱的，稍微摇晃或者挤压就会碎掉。因此，天然自家做的瓦罐酸奶里的凝冻是很脆弱的，跟现在能买的老酸奶的凝冻有很大的区别。市场上现在有的老酸奶都觉得跟以前的瓦罐酸奶一个样，这其实是一个记忆误区，哪怕蛋白质含量再高，纯牛奶的凝胶状态也是一晃就散的。那现在市场中的老酸奶为什么能做出大家怀念和喜爱的凝冻呢？其实很简单，制造商在酸奶中加入了食品添加剂中的增稠剂——普遍就是明胶。
四、不同工艺提取的明胶之间的区别
据提取工艺的不同，明胶分为食用明胶、工业明胶、药用明胶和照相明胶。食用明胶生产原料不同于其他类明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，之后用全封闭的流水线进行烘干和粉粹。但是有一些不法商家用经过鞣质处理的皮革加入到食品中，其中含有大量氨氮、重金属铬等有毒有害物质。2006年卫生部就《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》禁止将革厂经过鞣制过的蓝矾皮(即皮革厂已经鞣制过的含铬革皮废料)加工的明胶用于食品加工。同时规定了食用明胶使用的三种原料：屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜场的新鲜牛、猪、羊等牲畜的皮和骨；皮革厂未经鞣制过的毛边皮、二层皮等生皮；骨粒加工厂整理加工的清洁骨粒和直接收购的自然风干的骨料。
五、哪类食品中常能发现明胶的身影？
明胶可以添加在很多食品中，尤其乳制品、糖果制造业中，明胶有广泛的应用。主要用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖，起吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，相互吸、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定状态，使用明胶较淀粉和琼脂更有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时更需要凝胶强度大的优质明胶。据报道，全世界的明胶有60%以上用在了糖果的生产中，此外在果冻背后的配料表中我们也能见到明胶的影子。
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