文/朱成坠

《繁花》带来的上海美食效应绝对不仅仅是泡饭，还有排骨年糕。排骨年糕，是唐嫣饰演的汪小姐最爱的食品之一，并成为电视剧播映之后的热门顶流。不少外埠人到上海就专门去电视剧的发生地黄河路吃食排骨年糕。甚至，有的人端着快餐碗，碗里盛满了排骨年糕，径直站在人民公园的围栏边，大口大口地品尝起来，全然不怕被人瞧见，有着难堪之虞。至于，位于黄浦区云南南路36号的鲜得来排骨年糕店，生意更是红火得不得了，人头攒动，济济一堂。一时间，上海滩竟然成了排骨年糕的世界，蜚声遐迩。

排骨年糕，乃沪上的一道经济实惠，独具风味的传统小吃，已经有着五十多年的历史了。排骨搭配年糕，荤搭素，菜配饭，两两相宜也。排骨年糕，绝对是上海人的一大发明。排骨年糕，之所以成为电视剧《繁花》中上海人的汪小姐喜欢吃食的美味，也就在情理之中了。

大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。既有排骨的味道浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，肉质鲜嫩。年糕入口发糯，略有甜辣，非常有味。刚刚加热好的年糕，口感糯叽叽的，软塌塌的，极其适合上海人的味蕾。才将炸出来的排骨，外脆里嫩，咬起来嘎嘣焦香，吃起来呱啦松软。那种滋味，真的让上海人馋吐水溚溚滴，太满足了。

年糕的甜咸口味因地制宜。南方的年糕是咸甜兼具。如浙江杭州、宁波的年糕，以上等的粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，还可以片炒或煮汤。甜味的年糕则以糯米粉加白糖、猪油、再依照个人的口味加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上油煎炸。广东的年糕则与众不同，有萝卜糕、芋头糕，先将萝卜或芋头切碎，混合炒香的腊肉、虾米、冬菇等作料，再加入米团后蒸成。马蹄（荸荠）糕也是广东名产，作法是荸荠去皮磨成粉，加米粉和白糖蒸制而成。北方的年糕以甜味为主，北京人喜食江米或黄米粉油炸年糕，有的还包上豆沙、枣泥等馅子。河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。东北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆类，山东人则用黄米、红枣蒸年糕。

最好的年糕是水磨年糕。水磨年糕是浙江省绍兴市上虞县的传统特产，产于上虞县的梁湖，生产历史悠久，曾经是进献清廷的贡品，据说慈禧太后非常喜食。

清朝光绪年间，梁湖人在绍兴开店卖年糕，那时的年糕是燥粉加水，手捏而成，容易开裂，味道也不好，因而生意不很兴旺。梁湖有个农民叫陈培基，他见豆腐店里的豆腐又白又嫩，就模仿豆腐的制作方法，把米用水浸透，然后水磨，做成水磨年糕。他在绍兴解放路（现名）挂出“梁湖陈协卿上白水磨年糕店”的牌子，一炮打响，顾客盈门，水磨年糕从此出了名。梁湖年糕以光滑、细嫩、柔软、可口而著称于世，曾经远销香港、上海、杭州、宁波等地。自水磨年糕流传于世后，仿制者甚多。梁湖年糕之所以质量特优，其主要原因是梁湖年糕具有独特的制作工艺。一是采用水质清爽的皂李湖、洪山湖水。渗水适当，每公斤米，只能制作1.3—1.4公斤年糕。二是选用优质白粳米，当地人称“泥鳅粳米”作原料。三是采用绍兴罗山石磨或小钢磨等工具磨粉，确保糕粉的细度。四是掌握制作季节，一般在立冬至立春期间，气温适宜，原料充足时，加工生产销售。

此外，大排的选择也很重要，大小均匀，肉质饱满，干净卫生。这样，才能制作好一份美味可口的排骨年糕。

2024年2月19日3时30分