文/朱成坠

油条，一个十分普通名词，为世人所熟知。它是一种古老的面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，属于中国传统的早点之一。

油条，中文又称：馃子、油炸鬼、油馍、半焦馃子、炸秦桧等。上海地区人们的早餐经常是吃食大饼、油条、粢饭和豆浆四大金刚。

《宋史》记载，南宋时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（炸秦桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于唐代以前，但，具体时间已不能得到确切的考证了。

早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中，就记载了这种油炸食品的制作方法。《齐民要术》曰：“细环饼，一名寒具，翠美”。中唐时期，诗人刘禹锡在《佳话》中，也提及寒具。南宋时期诗话作者胡仔《苕溪渔隐丛话》中，提到：东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。’寒具乃捻头也，出自刘禹锡《佳话》。”然而，这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金，类似馓子，并非油条。油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新。

油条的叫法，各地不一。山西称之为“麻叶”；东北和华北很多地区称之为“馃子”；安徽一些地区称之为“油馍”；广州及周边地区称之为“油炸鬼”；广东潮汕等地区称之为“油炸果”；浙江地区有“天罗筋”的叫法（天罗即丝瓜、老丝瓜干燥后，剥去壳，会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称之为天罗筋）

油条的制作过程，首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水拌和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量的纯碱、食盐，再加以搓揉。然后，切成厚一厘米、长十厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用狭窄木条在中间压一下，旋转后，拉长。放入热油锅里煎炸，使之膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会形成一些有机酸，在这些有机酸与乙醇的共同作用下，生成了有香味的脂类。

反应过程中的二氧化碳气体使面团产生许多小孔，并且使之膨胀起来。有机酸的存在，就让面团有了酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水，发生水解；后经热油锅煎炸；由于有二氧化碳的生成，使炸出的油条更加润滑疏松。

油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条面块的边缘粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘结；但也不能压得太轻，要保证油条在炸的时候，两条不分离地旋转，就是为了保证达到上述的要求。同时，在炸的过程中，油条容易滚动散裂。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两条也不能分离。

油条在吃法上，南北两地也有所不同。著名文化人梁实秋，几乎天天吃烧饼油条，他在《雅舍谈吃》中说道：“说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。”梁实秋还曾经写过上海人招待他用早餐，是白米泡饭，并将油条切成小段，蘸着酱油吃。他很是奇怪，为什么上海人这么小气，吃油条还要切成小段，并将这些经历写进了文章，大加揶揄。其实，这只不过是南北地区油条的吃法不同而已，并没有什么特殊的含义，却不料引来梁实秋先生的不解和异议，发了一大通议论。

在上海话里，人们常常用油条来形容那些处世经验丰富且行为圆滑、为人狡诈的人，这种用法带有相当的贬义，暗示这些人可能不够真诚或者不够厚道。此外，油条也时常被人加上前缀老字，成为老油条。那就更加难听了，说的是那些混腔势、下三滥之人，他们整天不务正业，好逸恶劳，游手好闲，浑水摸鱼，不受领导和同事的待见，人们往往避之以远，生怕沾染上污浊和秽气。

2024年1月28日7时35分