文/朱成坠

春卷，又称春饼、春盘、薄饼。是中国民间的一种传统食品，流行于中国各地，江南地方尤盛。

在中国南方，过春节，可以不吃饺子，却必吃春卷和汤圆。据说，福建漳州一带，不仅过年节吃春卷，清明节也吃春卷。民间除将春卷供自家食用外，还常用来招待客人。

春卷的历史相当悠久，由古代的春饼演化而来。据宋元之际学者陈元靓《岁时广记》记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代满族学者富察敦崇《燕京岁时记》记载：“打春，是日，富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”。“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆，卷有裹卷之意，象征 着拥抱春天的意蕴。

吃春卷是中国民间立春饮食风俗之一。在东北、华北一些地区，立春有吃春卷的习俗，那些地方至今仍然把春卷叫作春饼。春饼是用面粉烙制的薄饼，包卷蔬菜和肉肴而食。

最早的春饼是与菜肴合在一个盘里的，故称之为“春盘”。关于春盘的记载，可见于晋代官员周处《风土记》：“俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”这里的五辛盘即春盘。

宋代陈元靓《岁时广记》引唐《四时宝镜》记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”唐宋时，春盘已在立春日出现。唐代大诗人杜甫《立春》诗中，亦有“春日春盘细生菜”的诗句。南宋学人吴自牧在《梦粱录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿、春饼、菜饼、圆子汤。”

从宋代到明清，吃春饼之风日盛，且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘、春饼的记载。元代学人孙国敕《燕都游览志》记载：“凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼。”明代著名药物学家李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后，春盘、五辛盘，又演变为春饼。到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代满族学者富察敦崇在《燕京岁时记.打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐形成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去邪。清代扬州盐商童岳荐辑编《调鼎集》记载了春饼的制作方法：“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季应时菜心，油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎，卷春饼切段。”这是清代春卷的典型吃法。

二十一世纪，春饼在制作方法上仍然沿用了古代的烙制或蒸制，大小可视个人的喜好而定。食用时，有些人喜欢抹上甜面酱、卷羊角葱，有的地方还讲究用酱肚丝、鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。

最初的春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼，食用时，常常和菜一起吃，或以春饼包菜食用。清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》中描写：“匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。粉藏丝缕缕，才嚼味融融。”清代美食家袁枚《随园食单》记载：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包裹的各种蔬菜肉肴，会使人们更加勤劳，生命更加长久（韭）。

立春时，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特别是春回大地，万物复苏，时鲜既出，人们尝新，也有“咬春”之意。吃春饼讲究将菜包起来，从头到尾。叫“有头有尾”，寓意吉祥如意，一帆风顺。

随着烹调技术的发展和提高，春饼或春盘改成了小巧玲珑的春卷。春卷不仅成了民间平民的食品，而且成为宫廷的糕点之一，登上了大雅之堂，深受清朝乾隆皇帝的赞赏。清代的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷就是九道点心之一。

春卷制作比较方便快捷，喜欢者甚众。人们备上小菜或各式炒菜，吃春卷时，随意夹入饼內，即成。立春吃春卷有喜迎春色、祈盼丰收之意。此时，诸位，不妨吃些春卷吧！

2023年2月5日18时18分