文/朱成坠

腊味，是中国民间传统食品之一，素为老百姓所喜欢，也是人们过年过节，走亲访友，互相馈赠的佳品，在中国有着悠久的历史。

相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神，叫作腊，遂而，十二月就叫腊月了。腊味，就是在包括十二月在内的冬季将肉类以盐渍，经风干或熏干制成而得名。

“腊”，是一种肉质食物的处理方法，是指把各种肉类用盐或酱腌渍后，再置于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。这里所说的“肉甫”，就是肉脯。当时，朝廷设有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。民间学生也用成束的干肉（肉脯）赠给老师，作为学费或聘礼，这种干肉成为“束修”。

年尾的腊月，这时的天气云量较少，且，少雨干燥，西北季风开始吹刮，肉类不易变质，加之蚊蝇不多，最适合风干肉类制作腊味。腊味，也有叫腊肉或风干肉的，是中国南方的特色美食，一般在冬天才吃。农历新年之后，许多商家都不再制作腊味了，要等到每年的八月，才又开始制作。腊味确实很好吃，受到不少人的欢迎，也是值得生产厂商研究和发展的。迄今，腊味这一传统行业仍然具有顽强的生命力。

南方的年夜饭大都有腊味，寓意着在新的一年，能够红红火火地生活，能够顺顺利利地工作。不仅年夜饭要吃腊肉，还要吃腊鱼，腊鱼与鲜鱼都是鱼，鱼谐音“余”，意味着年年有余。因为，年夜饭是一年之中，最为重要的一顿饭，所以，中国人对这顿饭都是特别地讲究，会选择一些有着美好寓意的食物，讨些口彩。

腊味，是腊酒、腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊肠等食品的总称。其中，腊肠别有特色，腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”。老抽肠、鸭或猪肝肠（统称润肠）。腊肠的主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有区别外，制法上大同小异。

美国高端美食杂志《美味》每年都会列出热门的美食趋势。2014年，该杂志用了整整一页的篇幅专门介绍“中式腊味”。对中国人来说，那些介绍再熟悉不过了：红色的猪肉香肠（腊肠），上面斑驳地渗出油脂。制作时，加些芳香的玫瑰露酒，味道格外的好。还有黑乎乎的肥鹅肝、猪肝或鹅肝香肠（腊肠），一条条的腌制五花肉（腊肉），以及弄得扁扁的盐渍鸡鸭（腊鸡鸭）。味道也极其可口，令人垂涎。

由于受到地域的影响，腊味形成了各种不同的风味。特别著名的有：四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉。

四川腊肉是一道汉族名肴 ，属于川菜系列。此菜外表颜色金黄，内里红白分明，色泽鲜明，诱人食欲。在四川有的地区会将腌制好的肉直接挂在高处风干，不经过烟熏，成品就是风干肉。其吃法与腊肉相同。肉质铮亮，咸鲜适度，并具烟香之味，酒饭均宜。四川腊肉在当地食品特产中的地位绝对不低于任何一种其他小吃或肉类制品。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是猪肉经过盐渍数日，而后，经过柏树枝条树叶熏烤和晾干方才制成。四川腊肉经过烟熏的独特的香美味道，令食客难以忘却。腊肉的制作、烹调是不能马虎的，必须认真对待。我曾经吃到过从成都捎回上海的腊兔肉，腊兔丝，别有风味，独有特色。

湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分为备料、腌渍、熏制三步。湖南腊肉是湖南的一道富有地方特色的菜肴。色泽红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。我曾经多次到过湖南，品尝过湖南腊肉，有岳阳腊肉炒蒜苗、长沙的腊肉炒尖椒、浏阳的腊味合蒸，湖南的腊味丰富多样，各呈特色，至今难忘啊！

广东腊肉是广东汉族的风味名菜，属于粤菜系列。此菜呈金黄色，味香鲜美。粤地俗话说：“秋风起，食腊味。”把五花肉改成长四十公分，宽三点五公分的长条形，放一盘中，用上调料拌匀，腌制一天后取出。在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将绳线穿过系上、挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。食用时，洗净，用旺火蒸约二十五分钟取出，斜刀切片即可。前些年，我随团参加广东全境游。在江门市开平碉楼景区午餐时，吃到了当地有名的腊肠蒸饭，味道好极了。我还特地购买了一份腊肠，带回上海，吃后，口齿留香，确实名不虚传。

腊味，承载着无尽的乡愁，不少游子魂牵梦绕的就是家乡的腊味。至今，我在沪上已经不太多吃各地的腊味，经常食用的多是腊鸡腿。老伴时不时地购回原料后，切块放入碗内，置于锅里蒸煮，色泽泛红，味道鲜美，吃后，相当入口。但是，略微显甜，于我不宜多吃。由此可见，上海地方的腊味也是相当出名的，有口皆碑，值得品尝。

2023年2月2日20时43分