文/朱成坠             

冬笋是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。我国的主要产区为贵州赤水、四川宜宾、福建、江西、浙江、湖南、广西等地。其中，贵州赤水冬笋因土质和环境的原因，草酸含量低，可以直接炒制，具有即使不焯水也不麻口的特点，从而，蜚声遐迩。

虽然，采挖冬笋一定程度上会影响竹子的成长和繁殖，但，合理采挖不仅可以保证竹子的正常生长和蕃衍，而且，还可以增加农民的经济收入，并可以满足消费者的需求。

冬笋可以药用。冬笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除燥、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、开胃消食的功效。还可以宽畅利膈、豁痰止咳、消油腻、解酒毒等。冬笋主治：食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、体型肥胖、酒醉恶心等病症。

冬笋还是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品。质嫩味鲜，清脆爽口，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素、钙、磷、铁等微量元素及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，能够预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，患有尿道结石、肾炎的人不宜多食。食用冬笋还对冠心病、高血压、糖尿病等，具有一定的食疗作用。

   采挖冬笋，一般从每年十月中旬开始，在孕育竹株的周围仔细观察，一般地表的泥块如有松动或出现裂缝处，脚踏可感松软的地下，可能有冬笋，遂后，用锄头开穴挖取。笔者曾经到过连襟先良的家乡浙江省台州市黄岩区北洋镇潮济村挖掘过冬笋，颇有斩获，一次就挖到了四五个大冬笋。先良每年回乡过年，返沪时，还会带上几只大冬笋，让我们品尝新鲜冬笋的美味。

我家使用冬笋，多数是用冬笋烹煮腌笃鲜，将冬笋切块，放进大砂锅，加入火腿片或咸肉块，再放入脚爪、蹄膀或鲜肉块，熬煮数小时，待砂锅笃笃滚时端上桌，供全家食用，实在是太好吃了，吃后，即使打耳光也不肯放下筷子。鲜是鲜得来，鲜得连眉毛也会落下来。有时，也会做成油焖冬笋来吃食。据说当年袁世凯酷爱吃食油焖冬笋，最后因此染病而去世的。冬笋的主要菜谱有：干煸冬笋、油焖冬笋、冬笋爆鸡片、腐乳冬笋、腌笃鲜、炒双笋（冬笋加莴笋）等。

冬笋的别名有：竹笋、竹萌、竹芽、生笋等。冬笋素有“金玉白玉，蔬中一绝”的美誉。每年的一、二月份，正是吃冬笋的最好时节，恰好为春节增添一道鲜嫩的美味。与春笋、夏笋相比，冬笋的品质最高。它含有丰富的胡萝卜素、维生素B1和B2、维生素C等营养成分。其所含的蛋白质中，至少有十六到十八种不同的氨基酸。冬笋的吃法有很多，荤素皆宜。由于含有天冬酰胺，配合各种肉类烹饪，会更加鲜美。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉类同炒。笋衣薄，柔软滑口，适合与肉同蒸。笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。另外，因为冬笋含有草酸，炖食容易与钙结合成草酸钙，所以吃前一定要用淡盐水煮五到十分钟，去除大部分的草酸和涩味。

清代词人朱孝臧写有一首词作《摸鱼子.冬笋》，词曰：“怪尊前、食单寥落，蔬香谁侑秋箸。青笼缄恨槎风远，愁说太官宣取。消息误。怕江国、头番春已无寻处。诗馋最苦。任冻圃泥香，烟林雨足，望得燕来否。 乡圆梦，咀嚼冰霜几度。樱厨风味输与。蟠胸千亩轮囷甚，根节岁寒休负。苕岸路，问那得、明朝便脱春衫去。天涯寄语。待冰藓亲锄，玉纤细擘，还配鲚鱼煮。”诸位，可以从中，得知古人对于冬笋的评价与赞美。

2022年11月12日9时45分