三晋都市报20130628期 >> 第A23版:乐生活·情趣

     山西是面食的世界，杂粮的海洋。在山西，若离了这两样，吃饭就很没意思了。
　　 莜面齐则是用杂粮做成的面食，是一种凉吃的杂粮面食，看着简单，但是制作却很难。可能是因为制作难的缘故，影响的地域并不是很大。
　　 莜面是一种非常不凡的粮食。就连它的名字，都有典故相传。据说在汉武帝时期，北方战乱不断。很多北方居民经常受到匈奴的骚扰。每一次匈奴过境，大量的人都会死于非命，边塞之地，时时处处都横尸遍地。汉武帝闻此状后，非常愤怒，便命大军前去征讨。
　　 可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西，作战不定，汉军损失巨大。屡战屡败的军队，在这个时候又出现了军粮不济的危险，雪上加霜。而游牧为主的匈奴骑兵，因靠掳掠为主，随军自带干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇。大将军卫青建议随军就地垦荒，以供军需，此外还征调大批劳力前往边疆。如此之后，才使汉军的实力增加，有了与匈奴对抗的资本。当时别的农作物在当地产量有限。可是莜麦种下之后，生长迅速产量很高。汉军靠此为食，军力大增，耐饥寒、经酷暑，最后大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众到河套地区犒劳三军。因为敬献莜麦谷子的大臣是莜司大将军，汉武帝便将此物取名为莜面。
　　 莜面还有一个“三生三熟”的过程，也是甚有意思。莜麦初收为生，推面前炒制变熟；成面之后又生，做之前开水烫之又熟；烫开后，做成各式食品又一次变“生”，各种烹制之后，再度变熟。如此纷繁之谷，也就是莜面了。
　　 山西人对莜面特别钟情。很多莜面的吃法，都由山西传出的，最以莜面栲栳栳出名。而在酷暑时，家常的凉拌莜面齐则就成了宝。齐则是面条的意思，山西有地方称面皮为凉齐则。
　　 地道的莜面齐则，面擀得很薄。说薄如蝉翼有些过分，但两层蝉翼是绝对恰当的。面薄了之后，非常的筋道，因此面条就没有切得太细的义务。一般圆片有多大，面条就有多长，切好后，手提起抖抖，都是那么诱人。最绝的就是面条的软，我个人猜测里面是加了其他原料，至于加了什么，就无从得知了。
　　 佐料倒是和面皮差不多。醋、蒜、盐、姜、辣椒油……那筷子拌起后，分外激食欲。我等吃货最喜欢的就是，狠狠地夹一筷子，然后慢慢塞一嘴，上下牙都不易咬合。满嘴是各种调料的滋味，满嘴是莜面独特的口感。这样的美食，进嘴快，下肚也快。一番狼狈吃相之后，半斤就差不多下肚了。接下来，你只能摸吃饱的肚子，想刚才的滋味了。当你离去时，肚子又饿了，滋味还在嘴头……着实乃平生一大难受也。
　　 诸位看客，此物不是他处能够轻易可得之物。若是有幸遇见，我劝君多吃为上，免得过后悔矣。

刘欣