这炎炎的夏季，我们来说灌肠，好像有些不对。因为在很多地方，灌肠都是热食的，而且一般都不宜夏天食用。北京、河北、河南等地都这个吃法。北京的用淀粉和红曲等制成，河南的用猪血、香料等制成，均需热食。可是在山西，有好几个地区的灌肠是凉吃，而且做法各不相同，各具特色。
　　 关于晋中灌肠的具体做法，我问过几个摊主，但都没问出来。虽说，没问出来，但是作为资深吃货，还是能够吃出几分的。其做法，必然和碗托非常相似。
　　 至于这个东西为什么叫“灌肠”，卖灌肠的大爷也说不上来。只是骄傲地对我说：“这是我们榆次这一带的特产，其他地方，你走哪都吃不到”。说句实话，这样的“灌肠”，在他处确实吃不到。荞面独有的味道，陈醋特有的香气，爽滑坚韧的口感，还有面中那个我没有弄明白的那个神秘感觉，在他处还确实吃不到。也就是因为这种的独具风格的特色，才能让食客觉得更有味道。
　　 当然，晋中的“灌肠”确实有些“不靠谱”，但吃着非常不错。而在山西吕梁山上，则有一种非常靠谱的“灌肠”。
　　 这个灌肠的原料，也是荞面。它之所以靠谱，是因为它确实是往肠子里灌。
　　 吕梁的这个灌肠，看上去简单，做的时候非常难。
　　 首先是对猪肠的处理。一般的猪肠，肠衣内部有一层厚厚的油，而“灌肠”作为凉食之物，这层油是不可要的。所以在制作之前，都必须用手把那层油给撕掉。因为肠衣很薄，撕的时候要格外的小心，一不留神，就会把肠子撕破。在处理肠子的同时，另一个人把荞面和起，然后不断地揉。待面团表面光滑，加入水，使面团稀释，成糊状才可使用。然后在面中加入一定的生姜面等调料，才可灌装。装起后，用线将灌肠的两头都扎住，置入开水锅中煮熟。需注意的是，水中必须要配从肠衣上撕下的油，这样可以避免肠衣过干而破裂。出锅后，待到凉时，用刀切成不规则块状，浇上蒜汁、姜汁、醋等调料，拌起后即可食用。
　　 夹一块放进嘴里，着实是一种享受。没有油腻、没有怪味，满嘴都是加入调料后荞面的香味。咬到那层薄薄的肠衣，脆中带着坚韧，很有咬头。由于肠衣上还带着满满的调料，再加上煮制时，加入的那层油，满口溢香。
　　 同样的“名字”，总会因不同的地域而因地制宜而各具特色。“灌肠”这一传统美食，在山西却大不相同。为什么会形成这样的差异，实在是无从查起。同名的它们，就像遍布神州的兄弟，在各自的领地中，大放异彩。

刘欣