大家都知道吃蔬菜水果对身体好，那为什么呢？当你在做菜时或者在选择时或是在享受美味的时候是不是有过很多疑问呢？现在就让我们一起来一探究竟吧！

1、 蔬菜和水果共同的营养特点是什么？

蔬菜和水果的共同特点是含水量高，蛋白质和脂肪含量低，含有维C和类胡萝卜素，钾、钙、镁等矿物质，以及丰富的膳食纤维，还有植物化学物质（有机酸、多酚、芳香物等）。

2、 蔬菜和水果在营养价值上有什么不同？

水果与蔬菜略有区别的是，水果通常还含有较多糖分和有机酸，水果的酸酸甜甜就是取决于糖分和有机酸的比例。但是大多数水果的营养价值（维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质）均不及蔬菜，尤其是不如绿叶蔬菜。蔬菜是维生素B2的重要来源，水果中B族维生素含量很低。

3、蔬菜水果能相互替代吗？

第一，  很多人认为水果比蔬菜更好吃，每天只注重吃水果而不吃蔬菜。但是如上一问题大部分蔬菜尤其是深色蔬菜的营养价值高于水果，因此水果不能代替蔬菜；

第二，    有些人不爱吃水果或者吃的特别少，这样也不利于健康。水果中富含糖分、果胶、有机酸和芳香物质，吃水果会有更强的享受感，而且无需加热，营养素几乎无破坏，而蔬菜在加工过程中会破坏部分营养素，所以蔬菜也不能代替水果。

3、多吃蔬菜水果能帮助预防慢性病吗？

大家都知道要多吃蔬菜水果，这样对身体好。那为什么呢？除了能提供给我们常见的营养素外，最突出的就是提供我们一些具有生理活性并微量存在的化合物，也就是植物化学物质（类黄酮、花青素、有机硫化物、植物多糖等等）。这些植物化学物质具有多种生理机能，包括抗氧化作用、调节免疫力、 抗感染、降低胆固醇、延缓衰老、抗癌作用，对防治心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病具有重要作用。

4、蔬菜水果的营养价值和颜色有关系吗？

   有关系，深色的蔬菜水果营养价值高于浅色蔬菜水果。蔬菜水果的颜色主要来源于叶绿素、类胡萝卜素、花青素等，叶绿素可将植物染成绿色，类胡萝卜素可将植物染成橙色，花青素为水溶性色素，呈紫色。花青素与钾、钠、铁等金属离子相互作用可产生蓝色，与酸性物质相互作用可产生红色。这些色素都属于植物化学物质，对健康有益，抗氧化、抗癌、调节免疫力的作用更强。因此，《中国居民膳食指南》建议,每天摄入的300-500克蔬菜中,应该有一半是深色蔬菜,水果也要在多样化的前提下,优先选择深颜色的水果.

5、为什么深绿色叶菜的营养价值是蔬菜中的佼佼者？

这是因为绿色来源于叶绿素，叶绿素是捕捉光能的色素，绿色成叶是植物光合作用的场所，也是各种营养素制造的场所，是植物生命活力的集中所在，当然会富含养分；叶子也是植物抵抗辐射和各种外界侵袭的关键部位，所以富含更多地抗氧化物质。总之，绿叶菜的营养价值非常高，含维生素最多、最全面，富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2、维生素K和叶酸、镁。

6、蔬菜是生吃好还是熟吃好？

第一，    能生吃的蔬菜尽量生吃或焯水后凉拌。任何加热烹调方法都会破坏部分维生素，所以从营养来说，生吃蔬菜有一定能好处，但是也存在一定的安全问题，对卫生要求也很严格，并且生吃蔬菜时由于细胞壁尚未软化，产生的饱腹感较强，很难吃大量。

第二，    熟吃蔬菜也有优点，比如可以提高类胡萝素和维生素K的吸收利用率；提高蔬菜中钙、镁元素的利用率；使蔬菜软化，易于消化；可以大幅度提高蔬菜的食用数量；比较卫生，能杀灭微生物。

7、 为什么菜要先洗后切？

为了避免水溶性营养物质的流失；防止滋生细菌，从切面进入；防止被氧化，抗氧化

成分大打折扣。

                                                                              王晶

                                                                  国家二级公共营养师

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