油脂的酸败，在一些因素的影响、作用下的脂肪降解，不饱和脂肪酸形成过氧化物，并依次降解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，呈现难闻的哈喇味，而且其中的维生素E等营养物质也消耗殆尽。

影响油脂酸败的主要因素有：不纯的油脂中动、植物残渣或微生物中的酯解酶的作用；贮存过程中，光线的照射，环境中的空气、水份的作用下油脂发生自动氧化，这种氧化会随着温度的增高而加剧。油脂在煎炸过程中，发生的氧化反应比常温下的自动氧化要剧烈的多，还会生成一些聚合产物。

食品企业油炸食物时，油脂往往反复使用，且加热温度较高，不仅降低油脂、食物的营养价值，油脂渗入食物，油脂本身或油脂与食物成分一起产生多环芳烃、反式脂肪酸、杂环胺、丙烯酰胺等物质。

    家庭中的日常烹饪，鼓励少用或不用煎炸的方式，炒菜时也要尽量急火快速烹炒，这样油脂加热温度不高，时间短暂，对油脂、食物的营养价值影响较低，并且较少产生多环芳烃等物质。