http://ww3/large/901b77f1jw1ey0vncgr5wj20ku0fnjse.jpg小心“吃”出癌症——远离三大致癌杀手
2015-11-14 健康与营养 《健康与营养》杂志

　　过去几十年里，美国国家癌症院每年以递增的预算去了解食物中的哪些物质与癌症的关系。在20世纪60年代中期，就已经发现食物在癌症罹患与预防上扮演重要角色；20世纪70年代，科学家建立了食物中的哪些物质在癌症死亡率的归因；1982年从癌症死亡率的比较研究发现，不当饮食占有重要因素。而下面这三样东西就是其中最危险的致癌杀手。
　　1.花生
　　当然不是所有花生都是致癌物。花生很美味，但糟糕的是潮湿的天气不适合储存它。因为气候潮湿，适合霉菌生长，霉菌中的黄曲霉毒素是强力致癌物。农作物特别是花生、玉米，还有稻米、高粱、小麦都容易受到污染。研究发现，如果你是乙肝患者，又暴露在黄曲霉毒素、香烟、烧烤物等危险因子中，罹患肝癌的概率将是一般人的40～60倍。
　　2.油烟
　　高温油炸、烧烤、煎烤时，产生的高温可能让蛋白质变性，使某些物质变成致癌物，如多环芳香族碳氢化合物（PAH），这种物质可能和胃肠道癌症有关。另外更要提醒妇女，大火爆炒的烹调方式虽然让青菜清脆可口，但产生的油烟却被怀疑是女性头号杀手──肺癌的主因。根据研究，不论是用花生油、沙拉油或是猪油，所产生的油烟，都含有致癌物。所以，妇女的肺癌，约50%归因油烟。
　　3.腌渍、发酵食物
　　腌渍、豆类发酵、盐渍的食物是食管癌的危险因子，包括咸鱼、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。根据《食管癌与饮食相关危险因子之研究》发现，40岁以上每周至少吃一次臭豆腐、味噌的人，罹癌的风险是不吃的人的3.6倍。
　　了解完三种最危险致癌物，朋友们会问了，那有没有什么高效的防癌方法呢？当然有，请看。
　　1.花椰菜
　　花椰菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，能够诱导人体内生成一种具有解毒作用的酶。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食管癌的发生。丹麦、英国和芬兰的一些独立研究显示，每天食用100 g花椰菜就可以降低前列腺癌和肺癌的风险。
　　2.合理搭配膳食
　　只靠一种食物单打独斗无法降低癌症危险，但如果把它们合理地搭配起来，效果就会迥然不同。就餐时，素食至少要占2/3，而动物蛋白最好不超过1/3。超重会增加结肠癌、食管癌和肾癌等多种癌症发病概率。而水果、蔬菜既有助于保持健康体重，又有助于降低癌症风险。每天至少吃5份水果和蔬菜。
　　3.控制饮酒
　　口腔癌、喉癌、食管癌、肝癌和乳腺癌都与饮酒密切相关。饮酒还会增加结直肠癌的风险。美国癌症协会建议，即使男性日饮酒量控制在2杯，女性每日1杯，仍然会增加癌症发病率。