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人们选择食物的时候经常会考虑口感、味道、营养价值等因素，但却经常忽略食物的温度这个最为重要的指标，实际上正是食物的温度决定了前三个因素。2013年，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》称，该中心将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200 W和1600 W电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长，温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。这一结果引发了人们对蔬菜烹制的担忧。

实际上，不同的食物有各自不同的烹饪安全温度及最合适食用温度，营养学研究发现，食物的储存方法、烹调方式、进食温度都会影响营养。

温度的最佳解读

长期吃得过烫可能会反复灼伤食管黏膜，使其长期处于修复状态，久而久之容易诱发癌症，数据显示，在食管癌患者中，平时喜好热食热饮者占90 %以上。而吃得寒凉则会让胃肠血管迅速收缩，影响消化吸收，长期如此极易诱发慢性胃痛、腹痛、腹泻以及营养不良。一般来说，进食的最佳温度应与体温近似。

烹饪的最佳诀窍

蔬菜在60~80℃时易造成部分维生素破坏，煲汤时，汤中蔬菜不宜煮太久，一般情况下只要等汤沸腾后放入蔬菜，立即关火即可，食用时50~60℃口感最好。肉类食品在70~75℃时最为香美鲜嫩；整只家禽加热要达到82℃，最厚的肉才会熟透；碎肉在处理过程中细菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全。海鲜在炸制出锅时温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。

进食的最佳时机

进食温度应与个人体质相适应，建议消化能力好，患有“三高”的人将食物放凉一些后再食用，这样可以增加抗性淀粉，延缓人体餐后血糖上升。而消化能力差，身体瘦弱的人适合吃温热食物，这样能避免胃肠道受到冰凉食物刺激。