虾蟹为何会“发烧”？

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    儿时的一则药品广告说道：“咋了哥们儿，让人给煮了？”“正发烧呢！”相信大家也都还不陌生。不过我们注意到，在生活中新鲜美味的螃蟹和虾的表面颜色一般是以青色为主，当我们把它进行加热烹饪之后，它们就会从青色变成红色，这究竟是为什么呢？这神奇的红色物质对人的健康有没有影响呢？今天这篇文章就将为大家揭开谜底！

http://js3.pp.sohu.com.cn/ppp/images/emotion/base/sun.gif虾蟹发烧的原因？

虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。

当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。

http://js3.pp.sohu.com.cn/ppp/images/emotion/base/sun.gif虾青素是什么？

虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。

http://js3.pp.sohu.com.cn/ppp/images/emotion/base/sun.gif虾青素的来源有哪些？

1、藻类：海带、裙带菜、紫菜、发菜等。

2、虾类：淡水虾类：青虾、河虾、草虾等淡水虾；海水虾类：龙虾（中国龙虾）、海虾（红虾、大红虾）、对虾（明虾）

3、蟹类：梭子蟹（海蟹）、河蟹、阳澄湖大闸蟹等

4、贝类：扇贝以及其他海产贝类

5、鱼类：三文鱼、鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼、鱼籽、大马哈鱼、金枪鱼、鲤鱼、梭鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。

http://js3.pp.sohu.com.cn/ppp/images/emotion/base/sun.gif虾青素对人体的影响

1、预防紫外线辐射

2、预防心脑血管疾病

3、增强免疫力

4、缓解运动疲劳，增强机体代谢

5、抗炎抗感染

6、抑制肿瘤

http://js3.pp.sohu.com.cn/ppp/images/emotion/base/sun.gif营养师解读

虽然通过现代科学技术的研究，虾青素对人体有以上6项功效，不过我们根据“中国居民膳食宝塔”的海产品推荐量摄入虾蟹类已经足够满足人体对其的需求量，并不需要采用其他途径来补充虾青素。并且，目前国内关于虾青素的营养补充剂市场仍处于一个炒作的阶段，不仅产品含量值得商榷，同时绝大多数虾青素都是通过化学合成，并非原料提取。所以建议大家不要盲目听信商家宣传，慎重选择。

国家二级公共营养师 于良

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