（2）“油要吃，不要多”——不可小视的脂肪

做菜时，煎炒烹炸都少不了用“油”。我们食用的油有来自植物的，也有来自动物的。通常把在常温下处于液态的称为“油”，而处于故态的称为“脂肪”。“油”也是人体必需的三大生热营养素之一，而且是重要的能量来源。相比于另外的两种营养素，“油”产生热量的效率最高。 “脂肪”还可以被进一步区分为中性脂肪、磷脂和固醇。中性脂肪是机体能量的主要来源。磷脂与固醇类则参与人体的组成，是构成机体组织细胞膜的重要元素。固醇还是体内合成某些激素的重要物质。动物的中性脂肪广泛分布于身体的皮下，一方面可在机体需要时被动用，供给能量；另一方面，也起隔热、保温和支持保护体内各种脏器以及关节的作用。胖人耐寒怕热就是因为他们皮下有一层厚厚的脂肪，好像穿着一件无法脱掉的棉衣。

脂肪在我们的活动中会被消耗掉，所以人们每天补充脂肪是很必要的。

脂肪也是由更小的物质构成的，这些物质就是甘油和脂肪酸。脂肪酸又有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。饱和脂肪酸含量越高，脂肪的熔点也越高，通常以固体状态存在，这就是我们见到的动物脂肪（如大油或牛油）；不饱和脂肪酸多，熔点就越低，在常温下就会以液态存在，这就是我们食用的植物油（如花生油、豆油等）。有些脂肪酸在人体内可以合成，有些则必须通过“吃”来获得。这些必须吃的脂肪酸叫做“必须脂肪酸”。

在社会上，好像一提起脂肪，人们就想到身上的赘肉。其实，我们的生活是离不开“油”的。首先，脂肪能为我们的活动提供更多的能量（在糖、脂肪和蛋白这三大生热营养素中，脂肪提供的能量是同等量蛋白质糖的2倍多）。其次，有些参与细胞合成和功能的“必须脂肪酸”在体内是无法合成的，必须依靠我们的“吃”来提供。所以，有人为了减肥，把所有的油脂类食物拒之口外，这是不正确的。