2.我们需要吃什么？

（1）“肉”——蛋白质

几乎人人的爱吃肉。有人把肉分为“红肉”和“白肉”。而就“红肉”、“白肉”的营养问题也有很多人颇有研究。其实，“肉”的主要成分是蛋白质。蛋白质是生命活动的物质基础。它是构成人体的原材料之一，也是维持机体功能的重要物质。在人体中，蛋白质依据其在体内发挥的作用可以分为：结构性蛋白——这些蛋白质成为人体的“建筑材料”，参与人体大厦的组成；功能性蛋白——是人体这架机器的功能成分，执行不同的“任务”，如在人体中参与生命活动的酶、激素等都是蛋白质，还有用于抵御细菌、病毒侵入的抗体，调节血管中水分的白蛋白等。人体内的蛋白在正常情况下是不作为“能源”的，但在长期饥饿，而其他营养物质补充不足时，人体内的蛋白质也会成为了我们“能量”的来原。其代价就是我们“身体物质”的减少，也就是消瘦和营养不良。

人体中有45%的固体成分是由蛋白质组成的，如皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质构成。但人体内的蛋白不是“吃进去”的，是食如的蛋白经过分解再合成的，但是，无论如何我们食入的蛋白是合成人体蛋白的基础，所以吃“肉”非常重要。如果我们不能吃进去足够量的蛋白，不但我们的功能蛋白和结构蛋白的合成收到影响，而且体内的蛋白便会被当作燃料利用，导致蛋白质消耗增加，人体将进行性消瘦和抵抗能力下降。

一个健康的人在镜子面前会看到一个健美的外观：——红晕的面颊，肌肉发达且具有弹性的肢体。这些现象都可以从一个个侧面反应病人蛋白充足。“外观健美，肢体有弹性”说明肌肉组织蛋白充分，“面颊红晕”说明血红蛋白充足。而这些人常常不易罹患疾病，因为他们的抵抗力也是较强的。相反，一个蛋白食入不足或有蛋白丢失的人，就会出现肌肉塌陷，面容憔悴、惨黄，平时也容易被疾病所困扰。所以，我们必须每天食入必要的蛋白质来补充机体的需要。

也许你会问：“我周围有很多素食主义者，还有那些终年吃素，不吃肉的和尚，他们不是也很健康吗？他们的蛋白为什么不缺乏”。其实，“蛋白质”不仅仅存在在“肉”里，我们吃的粮食、豆制品、蛋类，包括一些植物中都含有蛋白，只是品质不同和含量不同而已。

我们应当从什么样的食物中摄取什么样的的蛋白，蛋白质食物的优劣如何鉴定？这可以从食物所含的被称为“氨基酸”物质的种类和多少来显示。“氨基酸”又是组成蛋白的基本物质，也可以说是构成生命的基本物质。我们每天食入的蛋白在体内被分解为各种氨基酸，然后这些氨基酸在体内再合成人体需要的蛋白质。有些氨基酸人体能够合成，另外一些是人体不能自我合成的。这种不能合成的氨基酸必须从食物提供，我们称之为必需氨基酸，也就是每天靠我们“吃”进来的氨基酸。

在我们吃的食物中，蛋白含量最高的食物是大豆，其次是各种蛋类、乳品类、鱼类及瘦肉类。含必需氨基酸较高的蛋白类食物有：鱼类、牛肉、猪肉、鸡肉及多种动物的肝、牛奶和鸡蛋等。可以看出，这些食物还是以动物肉类为主。这也是为什么爱吃肉的人身体好的原因之一。素食者或者是和尚，其实他们也不是纯粹的“吃素”者，因为他们会选择各种蛋类，有些还会选择有些鱼类或者其他水产品。这些食物其实也富含人体需要的动物蛋白，以及各种必须氨基酸。相比之下，植物蛋白的质量要差得很多，所以小儿要发育的好，一定培养他们的广谱饮食习惯，不能偏食。