天气变冷，很多人都喜欢和亲朋好友围坐一团，吃个火锅，暖身又暖心。而吃火锅时最受欢迎的莫过于鱼丸、牛丸和鸡肉丸等各种肉丸了，它们颜色多样，口味丰富，价格又往往比较“实惠”。尤其冬天，无论是各大超市，还是菜市场和街头摊贩，肉丸的销量都大增。

    我们选择食物除了要考虑美味外，还应该看它的营养价值和安全性，仅从后两个角度看，市场上大部分肉丸都是不折不扣的垃圾食品。

一、市售肉丸大多不含或很少含肉

    提起肉丸，大家除了会想到它的美味，或许还会这样想——肉丸，顾名思义主要原料应该是肉，营养价值应该不错的。如果你这样想就太天真了。实际上，市场上买的很多肉丸多数含肉都很少，更有些不良商家连“意思一下”都不愿意，干脆不加肉。

    不加肉如何做出甚至超越“纯正肉丸”的口感呢，这些在我们眼中几乎不可能做到的事，在商家那里并不难。

    如果想让丸子更有弹性，就放淀粉、食用胶。淀粉经加热糊化，淀粉颗粒吸收，膨胀而富有弹性。而常用的食用胶，如卡拉胶（海藻提取物）和明胶（胶原蛋白水解产物），更能明显的提供“肉感”，包括增加弹性和粘滞度。

    如果想让丸子颜色更逼真，也很简单，想要得到鱼肉的净白，就加漂白剂，想要虾蟹和瘦肉类的“肉色”，就加辣椒红或红曲红素。

    如果想让丸子带有肉味，可以加入各种香精，加猪肉香精就有猪肉味，加鱼肉香精就有鱼肉味，加牛肉香精就有了牛肉味……，总之，基本的原料不用变，只要加入不同的香精调味，就能做出各种口味的丸子，把“以不变应万变”的功力发挥到了极致。

    所以，肉丸即使不加肉，就用淀粉和各种添加剂，也可做出弹性十足（淀粉和食用胶）、肉色逼真（色素）、鲜香味美（香精）的丸子，这些不含肉或含肉极少的“肉丸”口感好，价格又“实惠”，很受消费者欢迎。加上成本比较低廉，利润高，卖的好，厂家也更愿意生产。于是，市售肉丸大多不含肉或很少含肉也就不足为奇了。

    这里还需要注意，食品添加剂并没很多人想的那么可怕。相反，它甚至被称为“食品加工业的灵魂”，按照国家标准规定的种类和数量使用食品添加剂不仅是安全无毒的，还可以很好的改善食品风味和口感，防止腐败变质，减少了有毒有害物质的产生。但不可否认的是，现实中有些不法商贩为了降低成本、获得更好的口感并提高销量，滥用食品添加剂，即超过规定种类和数量使用食品添加剂，甚至使用一些有毒有害的非法添加物，如吊白块、苏丹红、三聚氰胺，这样的食品安全性也就不能保证了。

那么，含肉极少的肉丸符合国家标准吗？肉丸还能吃么？下回接着谈......