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9月7日晚，央视《是真的吗》节目对超市自制熟食、久久丫、绝味鸭脖等品牌散装熟食进行了抽检，抽检结果显示有部分产品大肠菌群超标，甚至爆表，由于这几家散装熟食全国各地连锁机构较多，产品也比较受欢迎，又经央视报道，很快引起了消费者的广泛关注。那么大肠菌群是到底什么？超标又意味着什么？这些产品以后还能吃吗？

一、什么是大肠菌群？

    大肠菌群是广泛存在于自然界和人类活动场所的细菌，包括了肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均是来自于人和温血动物的肠道。

    大肠菌落中以埃希菌属（俗称大肠杆菌）为主。加工食品中的微生物污染分为致病菌污染、非致病菌污染和相对致病菌污染三种。

    大肠杆菌是1885年被发现的，在相当长的一段时间内，一直被当做正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌，直到20世纪中叶，才认识到其中少数特殊种类的大肠杆菌对人和动物有病原毒性。所以，大肠菌落中的大肠杆菌类并非都是非致病菌，更不都是致病菌。大部分大肠杆菌都寄生在人和动物的肠道中，非常友好，甚至可以帮助人体合成很多有益的B族维生素，这样看，也是个互利共赢的好事，当然，不幸运地遇见少数不友好的大肠杆菌，而且不友好的致病菌达到一定数量确实有可能导致胃肠道疾病。目前为止，大肠菌落到了多少数量级就会对健康产生危害还不好说，也没有这样的标准，因为大肠菌落中致病菌的数量和比例不同，不同的消费者胃肠道耐受能力不同，很多不确定因素。

    二、大肠菌落超标意味着什么？

    首先，我国目前并无专门针对散装熟食的卫生规范。但对预包装的熟肉制品有强制标准，即《熟肉制品卫生标准》(GB2726)。GB2726规定，肴肉、酱卤肉的大肠菌群指标不得超过150MPN/100克，央视也正是以此标准作为参照的。但这个标准只是针对预包装熟肉制品（预先定量包装，或装入、灌入容器中，向消费者直接提供的熟肉制品）的，而像此次央视检查的这类散装销售熟食，由于在连锁店销售过程中需要暴露在空气中，还要经过销售员称量，并重新装袋售卖，而前面已经说过大肠杆菌是广泛存在于自然界和人类活动场所中的细菌，所以这个售卖过程很容易混入大肠菌落，这样的散装售卖的熟食要达到预包装的大肠菌落标准就很难，央视把散装食品与预包装食品的标准作对比，就很容易对消费者产生误导。

    不过话说回来，央视所曝光的这几家都是比较知名的正规企业，生产环境控制地比较严格，并且通过全程冷链运输（大肠菌落为适中温菌，在5摄氏度以下基本不能生长），连锁店销售人员操作也往往比很多个体销售户要规范，这种工业化的加工和销售产品比零散制售的产品大肠菌落数量往往会少许多。此外，由于大肠杆菌类细菌好的多，而坏的致病菌少，所以即使超标这么多，也大可不必过度恐慌。

那检验大肠菌落就没有意义了吗？不是的。大肠杆菌是具有卫生学意义的指示指标，它作为食品受到人和动物粪便污染的指示菌。不要一听说粪便就觉得太恶心，这只是因为空气、尘土、器皿等环境中到处存在的大肠菌群最终都来自于人和温血动物的粪便。此外，大肠菌落还作为肠道致病菌（看好，这次是致病菌了）污染食品的指示菌，因为大肠菌落与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌落在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的，所以大肠菌落检测主要是为了看其卫生学意义，但也能反映一点对人体健康危害的大小，但目前为止，大肠菌落到了多少数量级就会对健康产生危害还不好说，也没有这样的标准，因为大肠菌落中致病菌的数量和比例不同，不同的消费者胃肠道耐受能力不同，有很多不确定因素。

完全避免大肠杆菌不现实，因为这些细菌在自然界广泛存在，用预包装食品的标准也过于严格，考虑到现实，要求散装食品达标也不实际。

    所以，期待国家和相关企业尽快制定出合理的大肠菌落国家标准，即在加强操作流程规范后具有可操作性，又能最大程度避免食品安全风险的标准。

    三、科学的采样很重要

    近年来，随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全，很多媒体也参与到食品安全的监督中来，这对食品安全监督有一定促进作用，可以为食品安全监督部门开展监督提供一些线索，以便及时的发现那些不合格产品，督促企业整改，阻止不合格的食品流入市场。

    但是，食品安全检测的采样和送检过程中，样品的采集、运输和保存过程都可能对检测结果产生较大影响。拿这次央视检测的大肠菌落来说，首先采样的器具必须是无菌的，其次样品采集后，应立即放入低温保温采样箱，并尽快送检，送检时间一般不得超过3小时，否则大肠杆菌会继续繁殖，最后还要回顾整个采样过程，排除抽样不规范对检测结果的影响。国家质量监督检验检疫总局发布的《产品质量监督抽查管理办法》中就明确指出“抽样人员应当是承担监督抽查的部门或者检验机构的工作人员。抽样人员应当熟悉相关法律、法规、标准和有关规定，并经培训考核合格后方可从事抽样工作。”

    媒体记者不是专业人员，也没有经过考核培训，操作难免会有疏漏，其采样和检测的结果只能当做一个参考，准确性不得而知，缺乏说服力，更不具有法律效力。所以央视曝光的这几个产品的大肠菌落具体多少还需要食品安全监督部门的严格检测。

    国家和企业应该联合制定合理的散装熟食的标准，以规范操作和最大程度上降低可能存在的安全风险，同时，我们也应该理性地认识到这些产品安全风险并不大，或说远不如人们想象的大，过度担心也没有必要。

                              （文章原创，已发表到成都全搜索新闻网）