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一、为什么会有熟成（aging）？

牛羊猪肉有所谓熟成，寿司也有。两者其实原理不同。最早的Sushi是鱼饭寿司，鱼肉与米饭裹一起，自然发酵，从而变得美味，那时的鱼饭寿司制作需要很长时间。说白了和叫花鸡一样，是困顿生活中摸索出来的制作保藏手段。酸味是早期寿司最重要的特点，后来醋的运用取代了长时间的乳酸菌自然发酵。肉类熟成如一毛所说，分干醒与湿醒，前者现在比较少见，一般都是高级货，相比后者有一个风干脱水的过程。但两者的共同原理都是借助天然发酵让牛肉更软化，同时有特别的风（fu）味（bai）。这个工艺不仅用来制作牛排，还用来做火腿。无论伊比利亚火腿还是金华火腿，都有aging的过程。问题来了，为什么要软化肉质呢？因为如果鲜肉不及时处理，会变得僵硬，难听点就是尸僵，必须靠发酵熟成来解僵。无论肉类还是寿司熟成，起源都是不能及时获得新鲜食材（或不能及时加工），后来变成美食之道纯属歪打正着。

二、排酸和熟成是什么关系？

市场里的排酸肉就是冷鲜肉，通过冷鲜技术分解缺氧肉里的乳酸，改变酸碱度和分子结构，来提升口感。这个排酸肉，英文里是叫chilled meat。但是，这不是排酸的终结，或者说这只是酮体排酸。

熟成才是排酸的重点阶段。或者说熟成的过程也是排酸的过程，只不过这个过程变得更长了，多了工艺干预。原理请自行百度。

三、为毛熟成是腐败？

因为它就是一种被人工干预的腐败过程。

四、一毛错在哪？

一毛把排酸和熟成割裂了。认为chilled meat才有/是排酸。

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