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    韩国人将东北酸菜用辣椒改良后，味道确实不错。但是这种改良在安全性方面没有任何提升，相反还进一步下降。因此，韩国辣白菜的安全事故始终不断。一会虫卵，一会大肠杆菌，一会肉毒杆菌…实际上韩国人的泡菜工艺存在极大缺陷，并不是安全的发酵食品。

    这篇博文是我按照微生物发酵的基本原理，改进的辣白菜工艺。尝过的人说，味道一点不比超市里的韩国货差。最重要的是，引入四川泡菜的一些元素斧正后，辣白菜变得卫生、安全了很多。

    用这种辣白菜的安全做法，你永远不用操心虫卵、大肠杆菌、肉毒杆菌以及可怕的亚硝胺。

    韩剧那些男主角如果是吃这种辣白菜，或许就不会那么早挂掉，让整容n处的可怜女主角飙泪终场吧。
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【原料】（做一罐2.5L成品辣白菜的用量）
大白菜2颗，泡菜母水1000ml，0.5L洗澡泡菜当量料包8套，
胡萝卜1根，水萝卜2个，韭菜半斤，生姜一小块，大蒜一球，洋葱一颗，

糖稀一大勺，辣椒粉适量，盐（或鱼露）适量，白糖适量，虾干一撮
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【器具】

2.5l安全发酵罐2个、1.5l安全发酵罐1个、玻璃盆1个  
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【步骤】

1. 将辣白菜切成3厘米长的方块；用洗澡泡菜A料，腌渍1-2小时。
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2.向2个2.5L安全发酵罐分别倒入泡菜母水500ml。
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3.将腌软出水的大白菜连水一起全部装在2个2.5L的安全发酵罐中，分别放入4包洗澡泡菜B料，再加水到标准水位后封盖，原地搅拌，抽气脱氧，常温厌氧发酵12-48小时。
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4.腌渍/发酵大白菜期间，将新鲜韭菜切成0.5厘米左右的段，洋葱、大蒜，姜，虾干均切成末，胡萝卜、水萝卜（或长白萝卜）都切细丝。
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5.将处理好的上述调料，与辣椒粉、糖稀、盐（或鱼露）、白糖，混合均匀，装在1.5L的安全发酵罐中，抽气脱氧后立即冷藏备用。（喜欢用味精，鸡精调味的可以在此步骤加入）
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6.大白菜发酵12小时左右，从安全发酵罐中取出，挤去水分后，与步骤5冷藏的调料混合均匀。装回安全发酵罐中，继续冷藏发酵即可，如果一直常温发酵会不断变酸。
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【安全措施一，优势乳酸菌接种发酵白菜】

  大白菜是硝酸盐含量很高的蔬菜。如果按照“韩国原来的做法”，在开放容器中用食盐溶液浸泡。活跃的好氧菌会将硝酸盐转换成亚硝酸盐，叠加上大白菜内部酶对硝酸盐的惯性转化。大白菜的亚硝酸盐含量将达到一个恐怕的数值。

    这种开放环境的腌菜实际上就是四川常说的喝风泡菜，北方地区也叫暴腌菜。会导致食用者罹患食道癌，大肠癌等多种癌症。韩国男性的大肠癌发病率亚洲第一，辣白菜的野蛮做法应该是一个重要原因吧。

    使用洗澡泡菜当量料包短时腌渍，然后在无氧的安全发酵罐中用富含乳酸菌的母水发酵。则可以逆转上述氮元素的转化过程：无氧环境中，优势乳酸菌非常活跃，在抑制好氧菌的同时，可以将亚硝酸盐迅速降解成无害的硝酸盐。从而根本上避免了亚硝胺前体物质的产生。

    而且同样重要的是，四川泡菜的老盐水中，优势乳酸菌达150多类。其中几大类乳酸菌产生的高活性酵素（乳酸菌素）是最安全的天然抗生素/防腐剂。高活性乳酸菌结合严格的无氧级嫌气环境，只需4个小时既可杀灭所有虫卵，同时完全灭杀大肠杆菌，肉毒杆菌，霍乱弧菌、霉菌等各种致病菌。

    韩国人原有的做法中，不含优势乳酸菌的食盐溶液和大白菜自带的少量乳酸菌，则根本不可能达到这个效果。富氧的开放环境反而会使这些病菌和虫卵进一步成长，形成巨大的健康威胁。

【安全措施二，嫌气容器无氧保存】

    韭菜所含硝酸盐比大白菜更多，隔夜韭菜导致的亚硝酸盐中毒案例是比较多的。将白菜和含韭菜的配料混合后。“韩国原来的做法”是装入扎口的塑料袋中或密封的保鲜盒中直接保存。我们则是采用安全发酵罐，应用传统的厌氧陈化进行继续发酵。

    简单的密封环境中，氧是根本无法排除的。有氧，好氧菌就会繁殖、活跃，持续将硝酸盐转换成有毒的亚硝酸盐。在10度以下的环境中，好氧菌的这种转换效率还比较低，但是一旦超过10度，这种转换将非常迅速。

    有资料显示：韭菜在常温的有氧环境中，亚硝酸盐含量的上升速度为每小时3倍。在3天的食用期间，亚硝酸盐可以升高到220倍，远远超过蔬菜的限量标准。

    韩国人冬天也吃辣白菜，夏天也吃辣白菜，不患癌症，那才是奇怪了。

    安全发酵罐是极其严格的嫌气容器，氧气会被排除并逐渐由单纯的发酵气体替代。尤其是第3代发酵罐，甚至可以将氧含量降低到1%的工程无氧级，轻松维持2年。

    无氧级嫌气环境中，好氧菌无法繁殖，也无法代谢，甚至会被窒息灭杀。因此，硝酸盐转换成亚硝酸盐的过程被强力终止，相反，乳酸菌在无氧环境中非常活跃，会迅速将亚硝酸盐转换成无害的硝酸盐。因此，用我们改良的安全做法，无论是冷藏也好，常温保存也好，辣白菜始终处于厌氧发酵中，也就是亚硝酸盐的不断降解中。

    这样的辣白菜自然会安全很多。

【安全措施三，避免分解的动物蛋白质】

    我们的做法中用虾干替代鲜虾。一方面是更加方便，一方面则是基于另外的安全考量。

    鲜虾很容易被腐败菌和致病菌污染而分解。实际上，辣白菜制作过程中没人可以做到活杀现剁，大部分都是蛋白质或多或少被污染、开始分解的陈虾。这种虾肉，蛋白分解后将产生出各种的胺。胺和亚硝酸盐结合则会形成真正的强效致癌物质——亚硝胺。辣白菜的亚硝胺致癌应该就是现在韩国癌症高发的一个重要原因之一。

    同时，鲜虾的蛋白质也是肉毒杆菌的良好培养基。使用鲜虾除了容易形成亚硝胺外，还会带来肉毒杆菌的威胁。台湾发生的食用辣白菜肉毒杆菌中毒就是一个重要的案例，虽然那人被抢救回来了，但是下一个受害者有没有这么幸运就很难说了。毕竟肉毒杆菌毒素是排名前茅生物毒素哈。

    因此我们使用虾干替代鲜虾。或许味道会有点变化，但是安全性却得到大幅提高。毕竟亚硝胺和肉毒杆菌都不是省油的灯。再好吃的食品也得安全才行。

    当然，四川泡菜的乳酸菌群中，其中几类可以强力抑制和杀灭肉毒杆菌。然而，小心使得万年船，能避免的安全隐患多一层保障总是好的。

    辣白菜，味道确实不错，但安全问题必须重视。

   你可以像韩国人那样享受辣白菜，但没必要像韩国人那样患癌。