食盐是人体生存最重要的物质之一。吃盐太少的人会白发苍苍，虚弱无力（历史上很多著名的军队，就是因为食盐的供给不足而走向崩溃）；但是吃盐过多，也会使身体产生各种不适，比如口渴、痰多、咽喉难受、声音嘶哑。

    至于一百多年前，欧美开始流行的“吃盐致高血压、心脏病”说法，那就离谱过分了。随着近代的科学工具变得越来越精确，人们发现上述研究是多么简陋和低级：1988年发表的一项大型研究Intersalt显示，52个国际研究中心对摄钠量和血压进行比对没有发现摄钠量和高血压流行之间的关系。

    食盐致病说，其实简单推敲一下，就会发现该说法的悖缪有多么厉害：

    人体中的食盐是在不断排泄的。小便、流汗、吐痰都会将多余的食盐排出体内。这种食盐的排泄，即便对于同一个人，在不同时间、不同状态差别也是巨大的。（比如长跑和躺卧，冬天与夏天）。连排泄量都是糊涂账，你凭什么确定摄入量是多了还是少了，又凭什么搞所有人一刀切的摄入量标准？一个酷暑中进行长跑的人与一个冬日里静坐的人居然摄入同样标准的盐，就是鬼扯谈也说不过去吧！——这完全就是侮辱基本智商的大忽悠嘛！

   事实上，人体对食盐有非常明显的感知和实时反应。体内食盐（氯离子、钠离子）含量低了或高了，人体都会产生明显的感觉，并启动自我保护流程。盐少了，大家会感觉食品难以下咽，对愉悦的追求会驱使人在食品中加入更多食盐。盐多了，就会感到口渴而大量喝水，然后通过小便排出盐分。

   除开数理化领域的硬科学界，挂着科学家头衔的笨蛋其实非常多（当然很多家伙应属装笨：兼职了某某产业协会顾问，不装就没得顾问费了）。以讹传讹的事更是层出不穷。在基本物质的摄食上，相信自己的身体感觉比相信这些不合逻辑的浅薄研究要靠谱得多。

   话又说回来，抛开那些无聊的食盐摄入标准。充分发酵的传统四川泡菜，对于大多数人的口味而言，其实还真是比较咸的。采用适当的技术，在进食泡菜前减少其食盐含量还是有必要的。

【洗澡泡菜降低含盐量的方法】

   对于使用第3代安全发酵罐的洗澡泡菜，有两种办法在制作中可控制泡菜的咸度。

   第一种方法：缩短发酵时间

  蔬菜在第3代安全发酵罐的活菌泡菜水中，无氧发酵4个小时，就足以杀灭所有的致病菌、病毒和虫卵。因此对于第3代安全发酵罐，最短的安全泡菜时间就是4小时。在这么短的发酵中，很多蔬菜基本还是食材本身的味道。食盐渗透在食材中的量也非常有限，基本上只有淡淡的咸味。

  这种方法适合可以生吃的蔬菜，如莴笋，甘蓝，茼蒿...无法生吃蔬菜，如豇豆、四季豆...就不能用这个方法了。对于大多数人而言短时发酵的泡菜非但不咸，反而还会太淡。通常需要用酱油、醋或沙拉拌制后，味道才适中。

   第二种方法，减少a料投放

   使用第3代安全发酵罐泡洗澡泡菜。如果不指望泡菜盐水能反复使用，一般可以通过减少a料的投放比例实现。如2l的留空量，可以只投放1l当量的a料，即2包0.5l当量的料包实现超低盐发酵。b料则应该按留空了等当量投放。

   这样发酵出来的洗澡泡菜，味道会淡很多，风味会略有下降。

   这种方法还可以结合前述第一种方法进行。在以后的博客中我们将分享给大家。

   至于其他嫌气容器，就不能随便减少食盐及辅助发酵香料的用量了。随着发酵调料的减少，对发酵容器抑制杂菌的依赖会更大。家用发酵器皿中，只有第3代安全发酵罐才能满足这种依赖。

【传统泡菜脱盐淡化的方法】

    对于传统方法制作的四川泡菜，尤其是需要长期保存的陈香泡菜，乳酸菌群对含盐量和含氧量有极其严格的要求。降低发酵调料的用量和减少发酵时间基本上不被允许的。尽管在腌渍发酵食品中传统四川泡菜仍属于典型的低盐（渗）发酵，但对于大多数人的口味而言，它仍然是比较咸的食品。

    如何降低泡菜的含盐量和酸度，就是享用活菌泡菜必须知道的技巧了。

    在以下视频中，我们将分享“降低泡菜含盐量，同时又不破坏风味和营养的安全做法”。该内容已加密，仅限于向吉氧屋安全发酵罐的用户传播。