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如何新起泡菜盐水?——靠蔬菜自带的乳酸菌发酵

(2013-09-09 22:20:44)
标签:

四川泡菜

母水

老盐水

老卤

泡菜水

分类: 泡菜

                            http://s13/bmiddle/8cef8899gx6CzFDDoug8c&690

    四川泡菜非常讲究传承,每次操作一般都要加点老盐水引导,用微生物的术语就叫乳酸菌继代接种。但是如果一时找不到老盐水,怎么办?这就要靠蔬菜自带的乳酸菌进行发酵,在四川泡菜中有个专门的称呼——新起盐水。

    相对于用老盐水继代接种泡菜,新起盐水的初始乳酸菌,种类和数量都非常少(相差万倍以上)。事实上,蔬菜自带的乳酸菌并不比自带的好氧菌更多,因此新起盐水发酵的成功率相对要低点。新起盐水,发酵出来的食材味道也要差很多。至于保健功能,则基本是没有的。

    新起盐水,一定要选用优质的嫌气容器,才能给厌氧的乳酸菌提供优势环境,以击败好氧的有害菌。否则新起盐水即使表面成功了,也会含有较多的亚硝酸盐,给食用者带来严重的健康风险。能够安全新起盐水的容器只有水封坛和吉氧屋的专利安全泡菜罐。水封坛新起盐水有个亚硝酸盐峰值的问题,安全泡菜罐则基本没有这种风险。

    至于用简单密封容器和喝风容器直接制作洗澡泡菜,这基本就是一种找死的行为。道理就和直接放一杯牛奶在窗台差不多。不是说没有可能自个儿变成酸奶,概率实在太低。而且即使变酸了也会含有其他有害杂菌和毒素,不可能象正规发酵的酸奶那样食用的。

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    新起盐水,应当选用发酵力较强的蔬菜。如各种养水菜:红皮白心萝卜、肉芥菜、细条红辣椒……如果不是用于培育长年老盐水(积累乳酸菌种),也可以选用圆白菜、藠头、蒜薹、甜椒等跳水蔬菜。

    为了提高新起盐水的成功率,操作中需要保护好蔬菜上的微量乳酸菌,尽量做到以下五不要:

      1.不要去皮;2.清洗不要过度;3.不要暴晒;4.不要臭氧杀菌;5.不要汆水

    新起盐水的用水也需要尽量讲究,最好经过灭菌和除氧。凉开水是不错的选择。

    即使是无菌的矿泉水或纯净水,烧开、冷却后再用也更安全一些:水中的溶氧在烧开后会除掉大部分(鱼在凉开水中都会翻肚甚至死掉,就是因为凉开水中已没多少溶解氧了),煮沸除氧的水更有利于厌氧菌而不利于好氧菌。

    使用凉开水对于有优势乳酸菌接种的情况意义不是太大,但是对于新起盐水中微弱的乳酸菌却比较重要:一则可以提高发酵成功的机会,一则可以降低乃至消除亚硝峰。

    新起盐水对调料投放的准确性要求也非常高,最好使用吉氧屋精确到0.01g的当量养水料包。使用配比料包+安全泡菜罐,新起盐水的成功率可以高达99.5%以上。凭感觉鼓捣,一般不足60%。

【器具】2.5l安全泡菜罐1个

【原料】 红皮白萝卜1-2公斤

【调料】 1L当量养水泡菜调料2包; 0.25L当量养水泡菜调料2包;泡菜酒醴25ml

                  http://s8/mw690/8cef8899gx6CzG5HAlV57&690

【步骤】

1.将红皮白萝卜洗净,部分切开,部分保持完整。
                  http://s16/mw690/8cef8899gx6CzG9vpWn9f&690

2.将红皮白萝卜、2包1L养水泡菜当量调料、2包0.25L养水泡菜当量调料、25ml泡菜酒醴全部放入 2.5L安全泡菜罐中。
  http://s8/small/8cef8899gx6CzGeEgmjc7&690   http://s9/small/8cef8899gx6CzGft72o38&690

3.向安全泡菜罐中倒入凉开水,使水线到达留空刻度的标准水位处。
                http://s13/mw690/8cef8899gx6CzGrM0Us5c&690

4.擦干净瓶口,旋紧盖子,放置在地板上水平转动瓶体,将调料搅拌均匀。
             http://s11/mw690/8cef8899gx6CzGxsEdk8a&690    http://s6/mw690/8cef8899gx6CzGzPfb705&690

5.夏天将安全发酵罐置放在阴凉处,冬天将安全发酵罐置放在暖和处。发酵7-40天,萝卜褪色,泡菜水浊化,新起盐水即告成功。
               http://s13/mw690/8cef8899gx6CzGHMc2w7c&690

【贴士】

**红皮白萝卜是发酵力最强的养水菜,新起盐水和续养盐水的首选食材。其次是细红辣椒、圆白菜。但是细红辣椒起的盐水非常辣,不吃辣的人就算了吧。圆白菜起的盐水又不是特别稳定,如果想要养几十年,最好不要用坏水菜和跳水菜起盐水。

**新起盐水泡的菜味道比较平庸。更换食材连续泡5轮以后,味道才会有大的起色,续养1年以后味道又可以上一个台阶。但是1年的老盐水中乳酸菌种还不是太丰富,保健养生功能还不够强。四川地区10年以下的老盐水都不太好意思让邻居拿去接种。

**新起成功的盐水,就可以用来接种制作洗澡泡菜了。不过接种量最好大于500ml。

**使用1.5l的安全泡菜罐新起盐水,需对应投入1包1L当量养水泡菜调料、2包0.25L当量养水泡菜调料。(全部料包的总当量与发酵罐容量相等,均为1.5l)。泡菜酒醴的量则相应改为15ml。

**泡菜酒醴可以用35度以上的粮食酿造白酒代替。

**新起盐水的泡菜容器,必须是嫌气性能不低于水封坛的容器,目前只有吉氧屋的安全发酵罐和水封坛可以。使用水封坛虽然也可以新起盐水,但是会有一个陡峭的亚硝酸盐峰值,一般要40天以上才能降解。至于其他简单密封容器和喝风容器,那就免了——亚硝酸盐永远都不会降解下来的。

**在发酵期间,旋转搅拌总是有益于发酵的。尤其在菌泥沉淀、泡菜水变清澈时。搅拌可以使泡菜水中乳酸菌分布均匀,而且在表面也聚集足够的乳酸菌可,从而抑制产膜酵母,防止泡菜生白花。

**新起盐水,泡菜水表面产生白花,可参考博文“泡菜如何去花”操作。

**发酵期间,打开盖子是不利于发酵的。每次开盖都会有氧气和杂菌随空气进入发酵罐中,将严重干扰发酵,增加长白花的可能,甚至可能使发酵失败。因此在泡菜水未浊化前最好不要开盖。

**新起盐水适合的温度经吉氧屋测试,为18-32度,25度最佳。为了提高新起盐水的速度,在冬天有必要进行热水浴等方法给安全罐升温。每天洗脸时多接点温水浸泡发酵罐体,是非常有效的措施。用风筒吹热发酵罐的下部也是一个常用的手段。

**新起的盐水,进行多次继代接种后,随时都可以加入陈年老盐水。新加入的老盐水同样可以起到大幅提高菌种品质和数量的作用。泡菜的味道和养生功能也会大幅提升。

**泡菜非常忌讳油脂。切菜、洗菜切勿使用有油荤接触史的器具,比如切过肉的刀,吃饭用过的筷子。这些接触过油荤的器具,即使清洗干净,高温消毒后,残存的微量的油脂也是有很大危害的。在低氧环境中,兼性厌氧的产膜酵母一旦有这些油脂帮助,活性将大大增加。常常会挣脱乳酸菌的抑制,在泡菜表面发展起来——这个就是很多人讨厌的白花。

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