如何新起泡菜盐水?——靠蔬菜自带的乳酸菌发酵

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四川泡菜母水老盐水老卤泡菜水 |
分类: 泡菜 |
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【器具】2.5l安全泡菜罐1个
【原料】
【调料】
【步骤】
1.将红皮白萝卜洗净,部分切开,部分保持完整。
2.将红皮白萝卜、2包1L养水泡菜当量调料、2包0.25L养水泡菜当量调料、25ml泡菜酒醴全部放入
4.擦干净瓶口,旋紧盖子,放置在地板上水平转动瓶体,将调料搅拌均匀。
**红皮白萝卜是发酵力最强的养水菜,新起盐水和续养盐水的首选食材。其次是细红辣椒、圆白菜。但是细红辣椒起的盐水非常辣,不吃辣的人就算了吧。圆白菜起的盐水又不是特别稳定,如果想要养几十年,最好不要用坏水菜和跳水菜起盐水。
**新起盐水泡的菜味道比较平庸。更换食材连续泡5轮以后,味道才会有大的起色,续养1年以后味道又可以上一个台阶。但是1年的老盐水中乳酸菌种还不是太丰富,保健养生功能还不够强。四川地区10年以下的老盐水都不太好意思让邻居拿去接种。
**新起成功的盐水,就可以用来接种制作洗澡泡菜了。不过接种量最好大于500ml。
**使用1.5l的安全泡菜罐新起盐水,需对应投入1包1L当量养水泡菜调料、2包0.25L当量养水泡菜调料。(全部料包的总当量与发酵罐容量相等,均为1.5l)。泡菜酒醴的量则相应改为15ml。
**泡菜酒醴可以用35度以上的粮食酿造白酒代替。
**新起盐水的泡菜容器,必须是嫌气性能不低于水封坛的容器,目前只有吉氧屋的安全发酵罐和水封坛可以。使用水封坛虽然也可以新起盐水,但是会有一个陡峭的亚硝酸盐峰值,一般要40天以上才能降解。至于其他简单密封容器和喝风容器,那就免了——亚硝酸盐永远都不会降解下来的。
**在发酵期间,旋转搅拌总是有益于发酵的。尤其在菌泥沉淀、泡菜水变清澈时。搅拌可以使泡菜水中乳酸菌分布均匀,而且在表面也聚集足够的乳酸菌可,从而抑制产膜酵母,防止泡菜生白花。
**新起盐水,泡菜水表面产生白花,可参考博文“泡菜如何去花”操作。
**发酵期间,打开盖子是不利于发酵的。每次开盖都会有氧气和杂菌随空气进入发酵罐中,将严重干扰发酵,增加长白花的可能,甚至可能使发酵失败。因此在泡菜水未浊化前最好不要开盖。
**新起盐水适合的温度经吉氧屋测试,为18-32度,25度最佳。为了提高新起盐水的速度,在冬天有必要进行热水浴等方法给安全罐升温。每天洗脸时多接点温水浸泡发酵罐体,是非常有效的措施。用风筒吹热发酵罐的下部也是一个常用的手段。
**新起的盐水,进行多次继代接种后,随时都可以加入陈年老盐水。新加入的老盐水同样可以起到大幅提高菌种品质和数量的作用。泡菜的味道和养生功能也会大幅提升。
**泡菜非常忌讳油脂。切菜、洗菜切勿使用有油荤接触史的器具,比如切过肉的刀,吃饭用过的筷子。这些接触过油荤的器具,即使清洗干净,高温消毒后,残存的微量的油脂也是有很大危害的。在低氧环境中,兼性厌氧的产膜酵母一旦有这些油脂帮助,活性将大大增加。常常会挣脱乳酸菌的抑制,在泡菜表面发展起来——这个就是很多人讨厌的白花。