泡椒凤爪正宗做法——好吃又护肤的酸辣零嘴

标签:
美食泡椒凤爪泡凤爪四川泡菜泡鸡爪 |
分类: 泡菜 |
【制作步骤】
1,将鸡爪切开。(大部分销售鸡爪的都会帮工。)鸡爪用新鲜的最好,价格贵很多而且需要提前向活鸡宰杀档口预定。冷冻的鸡爪也可以,但是一定要闻闻,臭的坚决不要。有气味的鸡爪都只能供应凤爪厂,一般家庭没那个处理技术的。
2,水烧开后,中火煮鸡爪20分钟左右。新鲜鸡爪的汤可以留下,放点当归、冬瓜什么的,就是一道好汤。有些酒店每位几十元哦,至于冷冻的鸡爪汤,嗯.......还是倒掉吧。
3,将鸡爪趁热洗去油腻。再用开水冲淋一遍以上,进一步去油。
4,摊开鸡爪,晾凉。
5,将发酵力较强的少量蔬菜洗净。如红皮白萝卜、芹菜、子姜、洋葱、甜椒等,切成片待用。对外观要求不高,可以切成小粒,发酵力更强,制作出的泡椒凤爪会更安全。
6,准备200-500ml的活菌泡山椒和泡菜母水。一定要用没有防腐剂的哦,这样的泡椒发酵才好,不会形成亚硝酸盐。泡山椒还必须是一个月以上的陈香活菌泡菜,味道才够正宗。活菌泡椒在吉氧屋有售。老盐水用洗澡泡菜水也可以了,反正凤爪是最坏水的那种食材。
7,称出晾冷鸡爪的重量,并准备泡制当量与此重量相同的A型、B型洗澡泡菜调料。1.5l的安全发酵罐,通常可泡一斤左右的鸡爪,需要泡制当量为500ml(g)的洗澡泡菜调料1套。喜欢甜味的,可以同时再加点冰糖或白糖。洗澡泡菜调料中的糖是经过精确计算的,会全部被酵解,不再产生甜味。所以喜欢甜味的需要另加。
8,先将野山椒泡菜水倒入安全发酵罐。然后一层泡椒,一层鸡爪,装入1.5l的安全发酵罐中。短时间泡制,用水封坛没有用安全泡菜罐好。排气脱氧率会差很多。至于保鲜盒和面盆那就免了吧。这些密封容器和敞气容器做出来的发酵食品叫喝风泡菜,含太多亚硝酸盐,吃多了的后果是致癌哦。
9,装完鸡爪、泡椒后再装入蔬菜粒和全部洗澡泡菜调料,最后将泡菜水(发酵好的)倒入安全发酵罐,浸没所有食材,旋紧瓶盖。
【食用建议】
【特别说明】
**野山椒千万不能用超市卖的那些防腐剂泡椒。
防腐剂泡椒本身是高盐腌制的,不含乳酸菌和低盐发酵的香味物质,做出来的凤爪味道会差很多。其中所含的防腐剂更会严重影响发酵,导致发酵过程中乳酸菌大量死亡,很不安全。最严重的是防腐剂泡菜大多会用工业盐和敌敌畏,不知道这两种东东厉害的亲们,自己搜索下就知道了哈。
**活菌泡椒使用的是专利包装,只在吉氧屋有售。
**泡野山椒很辣,不喜欢吃辣者可少放甚至不放。同时建议手不要直接触碰劲辣的泡椒。
**安全发酵罐中留空不要太多。应少于5%,不然发酵不好。
**泡过凤爪的水不太适合继续泡菜,夏天泡过一次就应该弃用。温度低于20度的其他季节,可以连续再用一次。
**泡凤爪剩下的野山椒可以洗净后再用。保存方法是重新和其他菜泡在安全发酵罐中。以后炒菜或再泡凤爪时可随时取用。用过一次的野山椒,辣度会有所下降。喜欢吃辣的人再次泡凤爪时可以切开,甚至切碎以提高野山椒的加辣效果。当然加入点新鲜的小红椒也是个出彩的方案。
**泡制山椒凤爪时,加点白醋是可以的,乳酸和醋酸的味道协调互补。但是一定要用没有防腐剂的白醋哦,这种商品在超市估计不太容易找到。