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葡萄酒品鉴入门：颜色透露出什么信息？
(2016-09-08 09:12:56)
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杂谈 |
说到葡萄酒颜色的问题，很多人都会联想到红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒这 3
种基本的葡萄酒类型。但是除此之外，葡萄酒的颜色还有许多值得深入探究的地方。例如，在品鉴一款葡萄酒时，单纯的红、白或桃红远不能准确地描述葡萄酒的颜色，在描述白葡萄酒的颜色时，我们会说它是柠檬色、金色或琥珀色的。葡萄酒的颜色为何变化多端？这是今天本文要探讨的内容。
一、葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自何处？
葡萄酒的颜色来自葡萄皮，葡萄皮中有色素。红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色区别，主要在于酿造过程中是否有浸皮以及浸皮时间的长短。
1、红葡萄酒——长时间浸皮
浸皮
红葡萄酒用红葡萄品种酿造。红葡萄酒在酿造的过程中，会将葡萄汁和葡萄皮一起放入发酵容器中发酵。而且，为了更好地获取葡萄皮中的色素（葡萄皮中还含有大量单宁和芳香成分，本文不作讨论），在发酵的过程中还会抽取底部的发酵液淋浇到漂浮在发酵液表层的葡萄皮上（称之为泵送）；或者用工具将葡萄皮压进发酵液中（称之为压帽）。红葡萄酒的浸皮过程可能持续 1-2 周，酒液可以获取较多的颜色。
2、白葡萄酒——不浸皮
压榨
白葡萄酒可以用白葡萄品种酿造，也可以用红葡萄品种。白葡萄酒在酿造的过程中会先将葡萄破碎使果皮开裂，然后通过压榨将葡萄汁和葡萄皮分离开来。发酵的时候并没有浸皮这一工序，只发酵葡萄汁。
3、桃红葡萄酒——短暂浸皮
与红葡萄酒一样，桃红葡萄酒也由红葡萄品种酿造。它的酿造方法与红葡萄酒相似，只不过发酵液与葡萄皮接触的时间很短，通常为 12-36 个小时。因为只是稍稍获取葡萄皮的颜色，桃红葡萄酒的颜色粉嫩娇柔，煞是好看。
二、葡萄酒的颜色为什么会变？
1、陈年对葡萄酒颜色的影响
陈年对葡萄酒颜色的影响非常明显，我们也很容易从平时的品酒经历中得出这一结论，相比于新年份的葡萄酒而言，老年份的葡萄酒多了一些棕色的色调。这是因为在葡萄酒陈年的过程中，单色素分子会与单宁（多酚类物质）结合成新的聚合色素分子，从而改变葡萄酒的颜色。
（1）红葡萄酒
红葡萄酒的单宁含量较多，在陈年的过程中，其鲜艳的颜色会越来越暗淡。紫色象征着年轻，如果酒体的中心颜色是紫红色或宝石红色，那么这款酒无疑是年轻的；而石榴红色、橙红色、琥珀色和红茶色则代表着陈年。
（2）白葡萄酒
白葡萄酒的情况比较复杂，一般经得起陈年的葡萄酒都会用橡木桶陈酿，以萃取橡木中的单宁、增加白葡萄酒的复杂度。在陈年的过程中，白葡萄酒浅淡的颜色会变得越来越暗沉。绿色代表着年轻，柠檬绿色或柠檬色的白葡萄酒是年轻的；金黄色或琥珀色则是年老的白葡萄酒。
（3）桃红葡萄酒
明亮的粉紫色代表的是年轻的桃红葡萄酒；略带橙色和棕色则代表陈年。
2、葡萄品种对葡萄酒颜色的影响
有些葡萄品种的皮比较薄，有些则比较厚；有些葡萄品种的葡萄皮颜色深一点，有些则浅一点。因为葡萄皮富含单宁和色素，单宁的含量对葡萄酒的酒体有非常直接的影响（特别体现在红葡萄酒中），所以我们可以从酒体来看葡萄品种对葡萄酒颜色的影响。一般而言，酒体轻盈的葡萄酒，颜色更浅淡；酒体饱满的葡萄酒，颜色更深浓。
（1）红葡萄酒
酒体轻盈的红葡萄酒，如黑皮诺（Pinot Noir）和佳美（Gamay），颜色是从洋红到石榴红；酒体中等的红葡萄酒，如梅洛（Merlot）和桑娇维塞（Sangiovese），颜色比轻酒体的红葡萄酒深，有点类似由浅到深的砖红色；酒体饱满的红葡萄酒，如西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon），颜色深浓，透明度很低。
（2）白葡萄酒
酒体轻盈的白葡萄酒，如灰皮诺（Pinot Grigio）和绿酒（Vinho Verde），颜色是从无色到浅青黄色；酒体中等的白葡萄酒，如长相思（Sauvignon Blanc）和未经橡木桶陈酿的霞多丽（Chardonnay），颜色呈淡淡的金黄色；酒体饱满的白葡萄酒，如经过橡木桶陈酿的霞多丽和维欧尼（Viognier），颜色是较深的金黄色泽。
（3）桃红葡萄酒
桃红葡萄酒多用薄皮的葡萄品种酿造，且浸皮的时间很短，因此酒体颜色很淡。桃红葡萄酒的颜色一般是从淡三文鱼红到洋红。不过也有少数桃红葡萄酒会用厚皮的葡萄品种来酿造，这时的桃红葡萄酒颜色更深。
3、其他因素对葡萄酒颜色的影响
葡萄酒产区的风土特色（土壤、气候等）和酿造工艺（澄清以及过滤的程度、是否使用橡木桶等）也会影响到葡萄酒的颜色。如佳美红葡萄酒多为通透的红色，但它的颜色也会受到矿物质的影响。若佳美葡萄长在富含花岗岩的土壤上，酿出来的酒会微微泛着蓝光；若长在富含铁质的土壤上，酿出来的酒则是淡石榴红色的。橡木桶一般都经过了烘烤，使用橡木桶来陈酿葡萄酒，葡萄酒多少会从橡木桶中获取到一些的颜色，如桃红葡萄酒经过橡木桶的陈酿之后会呈现一些橙色色调。
总之，葡萄酒的颜色千变万化，影响葡萄酒颜色的因素也是方方面面的。反之，我们也可以通过一瓶葡萄酒的颜色判断它的年龄、酒体、风土等等。
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