还记得上一期介绍了芝士之王帕尔玛（Parmesan）与意大利托斯卡纳地区餐酒（Toscana IGT）的搭配吗？后来很多朋友向我表示，他们本身对芝士没好感，不过自从知道了芝士有那么多种类和口味，还有各种与葡萄酒的搭配技巧后，他们看了第一个反应是：饿。第二个反应是：想去试。好吧，笔者干脆来一个趁胜追击，让大家继续越看越饿。

这次出场的芝士，据说是全球其中一款最早有文字记载的芝士，是全球销量最好的芝士之一，是我们在超市见到有红黄绿的耀眼包装又有一层蜡保护的芝士。它就是来自荷兰的古达芝士（Gouda）。（原来荷兰除了有红灯区外，还有芝士！）

1、什么是古达芝士？

（1）“古达”的名称来源

古达其实是在荷兰的一个城市名称。古达这座城不生产古达芝士，它是交易古达芝士的一个地方。各位在六月至八月有机会到古达旅游的话，不妨找个星期四早一点起来，在早上 10 点至 12 点半到古达的芝士市场凑热闹，看看承传了多年的芝农把像车轮那么大的古达芝士放在地上热烈拍手叫卖，现场称重的场景。叫卖的一般是男人，但制作古达的传统是母女相传，可见荷兰人在这方面的分工也像中国的“男主外女主内”。

（2）“古达”的原产地命名保护

“Gouda”一词没有法定保护。不过，荷兰的 Noord-HollandseGouda PGI、Boerenkaas PGI 和 Gouda Holland PGI 这三个地名已在欧盟原产地保护识别里注册，其他地方的古达芝士不可使用这三个地方的名字。讲到这里，有没有觉得芝士对原产地的保护和葡萄酒是有点相似呢？学葡萄酒的同学都知道，欧洲旧世界的葡萄酒都很讲究“身世”，对于原产地命名的保护意识很强，所以有法定产区来保护他们的葡萄酒。举个例子，法国香槟（Champagne）是个法定产区，只有在香槟地区使用特定葡萄品种并且按照传统方法生产的起泡酒才能叫香槟，其他地方的起泡酒只能叫起泡酒。

（3）“古达”的奶源

在奶源方面，在荷兰本地，传统的农民会用不经消毒的生牛奶。荷兰以外的范围就根据当地生产商的喜好使用各种奶源。生产商一般出于卫生和成本的考虑，都用巴氏杀菌牛奶居多。

2、古达芝士的种类

来自不同产区的葡萄酒的陈年时间都不一样，要视乎当地传统和法规。芝士也有相类似的规则。市面上大部分的古达芝士都陈放了 4 周至 2 年或以上，所以它们的质感是以半硬至硬居多。有潜力的葡萄酒陈年到一定时候会最香醇，有陈年能力的芝士则越陈越硬，香气也变得更为复杂。以古达芝士为例，他们年轻时味道十分温和，带有轻微的坚果味，陈年后会发展出焦糖和牛油饼的香甜味，并会有老芝士常见的结晶，吃起来有脆脆的口感。以下是古达芝士不同的种类与陈年时间：

年轻（Young）：4 周
半熟（Young Matured）：8-10 周
成熟（Matured）：16-18 周
超熟（Extra Matured）：7-8 个月
老芝士（Old Cheese）：10-12 个月
超老芝士（Very Old Cheese）：12 个月或以上

3、古达芝士的配餐

我们饿的时候，当然可以直接切开古达芝士大口的吃。想讲究一点？年轻的古达芝士是配三文治的绝配，老的古达芝士配浓味啤酒会令你齿颊留香。想奢侈一点？所有年龄的古达芝士可以配笔者最近很喜欢的美国索诺玛县（Sonoma County）俄罗斯河谷（Russian River Valley）的科斯塔布朗酒庄（Kosta Browne Winery）的壹十六号霞多丽（One Sixteen Chardonnay）。

4、科斯塔布朗酒庄

众所周知，俄罗斯河谷是美国世界级的霞多丽的产区。那里气候温暖，凉爽的夜晚受到沿海的影响从而产生微风和雾。葡萄园与葡萄园之间各种不同的微妙的变化赋予了此款酒的特殊风味和迷人的回味。它用传统工艺发酵——95% 木桶发酵（Barrel fermented）， 5% 泥土发酵罐，39% 的酒放入新的法国橡木桶 15 个月。笔者最近在一次晚宴里品尝过，味道、酒体和香气与法国勃艮第（Burgundy）的蒙哈榭（Montrachet）不相伯仲。香浓的黄油、烤过的坚果和成熟的青苹果香充满了整个杯子。入口酒体饱满，架构分明，酸度适中，很容易令人贪杯。

为什么这款加州霞多丽那么吸引我？品质是首要的因素。其次令我感到的是，这个酒庄在 1997 年由 Dan Kosta 和 Michael Browne 成立，他们当时是加州一家餐厅的侍酒师和葡萄酒专家。他们两人把所赚到的小费用来买了半吨黑皮诺（Pinot Nior），一个酒桶及一个旧式的手摇去梗机，开始自己酿酒。他们没有受过任何酿酒的正式训练，遇到问题就积极请教和不断学习，直到他们酿造出自己喜欢的酒为止。他们的酒有多好？过去10 年中，科斯塔布朗酒庄的葡萄酒荣获《葡萄酒观赏家》（Wine Spectator）110 个 90 分以上的评分。Dan Kosta 和 Michael Browne 对外界的评分持平常心，他们在介绍自己酒庄的时候也不会提及到这些评分，Dan 这样说：“我们只是专心和坚持做自己喜欢做的事，评分是用别人味蕾的标准来打分，对我们来说意义不大。”

在这个时代，好像有梦想的人被当成傻子。那么坚持梦想的人呢？我也是一个对爱好专注的傻子，也许傻子的耳朵是聋的，别人的看法基本上听不见。我傻子般的坚持和乐观也不会改变。不用祝傻子好运，他们会创造运气。

【作者简介】Anna Tam：ASC 华南区高级葡萄酒讲师，英国 WSET 高级认证，曾多次走访欧洲多家酒庄，擅于撰写风格生动、符合葡萄酒消费者需求的葡萄酒文章。