加载中…释疑｜为什么你的葡萄酒有点苦？
(2014-12-25 10:41:14)
标签：
美食 |
葡萄酒能让人舒心，但有时也会让人“痛苦”。不少朋友初次喝葡萄酒的时候，都会紧皱眉头问道：“哎呀，怎么这么苦还这么涩？是不是这酒不好？”其实，这主要是一种叫做单宁的物质在作祟。这“痛苦”的前因后果，红酒百科全书（微信号：wikiwine）还得慢慢给你道来。
1、单宁是什么？
单宁是一种酚类化合物，主要存在于树木和水果的皮中。它主要可分为两类，即水解单宁和缩合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。缩合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
2、葡萄酒苦涩的来源——单宁
单
宁无色无味，只能用味觉才能感知它的存在。在喝葡萄酒的时候，你会不会有又苦又干又涩的感觉？有的话，就证明酒里面存在着单宁。这种特别的苦涩感学名称为
收敛感，可以说是单宁的“名片”。想要体会一下收敛感的话，你可以试试喝杯浓茶，其中富含的单宁能给你带来葡萄酒中的类似感觉。
那单宁到
底是怎么给葡萄酒带来苦涩味道的呢？在酿酒过程中，葡萄汁会带皮带籽带葡萄梗发酵，俗称“浸皮”。在浸皮过程中，葡萄汁就会萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中
的单宁。浸皮时间越长，萃取的单宁就越多。此外，葡萄酒中的单宁也可以是经橡木桶陈酿而带来的。因为橡木中含有水解单宁，所以在葡萄酒陈酿的时候，这些水
解单宁就会溶解在酒中，给葡萄酒带来更丰富的风味。
不过，一般来说，由于浸皮发酵，红葡萄酒的单宁含量要高于白葡萄酒。在酿造白葡萄酒的
时候，只会进行轻微的压榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来，然后才进行发酵。因此，白葡萄酒的单宁含量很低，喝的时候几乎感觉不到它的存在。这也就是为什
么苦涩味一般只出现在红葡萄酒中的原因了。
3、葡萄酒中的单宁有什么作用？
都说良药苦口利于病，虽然单宁有时令你很“痛苦”，但它的作用却绝不可小瞧。
（1）决定葡萄酒的风味结构
可以说，单宁是红葡萄酒的灵魂，它为葡萄酒建立起“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美的颜色；同时，与酒中其它物质相互共存，增加葡萄酒的复杂性，也促进了葡萄酒的平衡度。
（2）葡萄酒的陈年基准
由于具有抗氧化性，单宁还是决定葡萄酒陈年潜力的关键因素。单宁有效地避免了葡萄酒因氧化而变成醋，可以说是葡萄酒常年屹立不倒的大功臣。一瓶上好年份的红葡萄酒保存十多年后才达到巅峰，没有单宁的支撑是根本不能完成的。
除此之外，单宁还有很多对人体有利的方面：
（3）美容养颜防衰老
单宁既能吸收紫外线，又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，也能使黑色素还原脱色，有效清除活性氧，所以适量的饮用红酒可以美容养颜。葡萄酒中含有多酚，而单宁属于多酚类化合物，其抗衰老的能力是维生素e的50倍，维生素C的25倍。
（4）预防心血管疾病
单宁本身不仅对人体血管有保护作用，同时还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。
美国的《时代周刊》就曾这样评论红葡萄酒：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”其中的抗氧化物质即指单宁。
（5）单宁高的葡萄酒配油腻食物正好
单
宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单
宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。（朱颜/红酒百科
全书）
红酒百科全书（微信号：wikiwine），中国最具影响力的葡萄酒自媒体，提供最大众化的葡萄酒资讯与知识，旨在普及葡萄酒文化，提高国人生活品味。
喜欢
0
赠金笔