众所周知，著名的贵腐甜酒得名于它的酿酒葡萄染上了贵腐菌，那你了解这种菌类物质吗？为什么很多酿酒师会对它情有独钟呢？今天，就由红酒百科全书（微信号：wikiwine）来为你揭开贵腐菌的神秘面纱。

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1、贵腐菌为何物？

贵 腐菌是一种能使葡萄枯萎腐烂的真菌，常产生于水果、蔬菜和花卉当中，它的来到表示食物已经腐烂。然而，它在有些葡萄酒的酿成中却扮演了核心的角色，比如， 来自波尔多产区的苏玳（Sauternes）葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）葡萄酒和逐串精选的德国雷司令（BA）都是由于感染了贵腐菌而酿成的。

2、贵腐菌的作用

贵腐菌对葡萄酒的酿成有两大功能：增强葡萄酒的甜度，提升葡萄酒的风味。

（1）增强甜度：感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，导致含糖量升高。此外，需要更多的葡萄榨出同样数量的葡萄汁，所以葡萄汁的含糖量就更高了。贵腐甜葡萄酒口味更佳浓稠香甜，有些甚至酒精度颇高。

（2）提升风味：贵腐菌的加入使得葡萄酒中产生了一种特别的芳香化合物——苯乙醛，它让葡萄酒的风味更加丰富，所以，贵腐葡萄酒经常被形容有蜂蜜味、蜂蜡味和姜味。同时，这种化合物的气味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

3、葡萄酒与霉菌的历史渊源

酿 酒商们一直都在葡萄园与酒窖里和霉菌持续地做着斗争，其中有一种叫白病菌的霉菌会侵染葡萄，而软木塞污染就是由空气中的霉菌与氯酚化合物接触而造成的。此 外，黑霉菌相对没那么有害，却喜欢栖居于欧洲潮湿的酒窖中，看来欧洲酿酒师们要费点心思了。（朱颜 译/红酒百科全书，文/WineFolly）

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