加载中…葡萄酒与氧气之间不得不说的秘密
(2014-08-16 11:17:35)
夏夜，魔都，黄埔江滨。与朋友分享一瓶新世界葡萄酒——果香新鲜，口感柔和而多汁，甫一入口，朋友便满意地点点头：“它比我平时喝的法国酒舒服多了。”
“嗯，这是因为它经历过一场艰苦卓绝的大战。”我微笑地看着他，心里早料到了他的反应。“啊？快说来听听！”一阵沁人心脾的江风卷过，我悠然地抿了一口
酒。“别急，首先我们得从氧气说起……”
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氧 气约占地球大气总量的21%，几乎无处不在，和沉着稳重的大哥氮气不同，它活泼而善变，非常容易和其他分子结合并改变其特点。氧气维持我们生存的同时，也 给我们带来了诸如铁器生锈和食物变质这样的烦恼。对于大多数葡萄酒来说，过多的氧气接触会导致葡萄酒果味明显丧失，浓郁度降低，颜色转变成褐色、砖红色， 此过程被称为氧化。
在酿酒科学尚未发达的年代，酒农和酿酒师对氧化的危害毫无概念，葡萄酒品质自然难以把控。为了对抗氧化这把达摩克利斯 之剑，最常用的措施莫过于添加二氧化硫。二氧化硫会在氧气对葡萄、葡萄汁和葡萄酒氧化前便与之结合，还能和一些氧化的副产物结合，从而防止这些副产物将葡 萄酒变得乏味。现代化的酒厂则更多地运用厌氧酿酒法（Anaerobic Winemaking），从各个环节严格把控，力争将氧化的损害降低到最小。
二、厌氧酿酒法的详细操作
秋 天，当葡萄完全成熟时，酒农们开始着手采摘。平坦的葡萄园通常采用机械采收，机器剧烈地摇动葡萄树，使葡萄脱梗、脱落甚至破裂，这种情况下葡萄细胞中的氧 化酶会释放出来，促使葡萄皮中的酚类物质与氧气发生反应，将葡萄汁变成棕褐色。即使小心翼翼的手工采摘也会面临上述问题，因为葡萄的自重会将篮子下层的葡 萄压破。为了使葡萄运送到酿酒车间前处于最佳的新鲜状态，有的酒农会选择在夜晚采收葡萄，因为在较低的温度环境下，可以减缓氧化反应。酿酒厂也尽量建立在 离葡萄园附近的地方，减少路上运输葡萄的时间。白色粉末状的二氧化硫会洒到葡萄表面，抑制葡萄中氧化酶的活性。成本更高的做法是，将葡萄装入惰性气体密封 罐中，彻底隔绝氧气。
当葡萄在重重保护之下来到酿酒车间，它依然面临着氧气的威胁。如果是酿造白葡萄酒，现代化的酒厂会使用密封的大槽压榨机（Tank Press），预先用惰性气体冲刷掉内部的氧气，以保护脆弱的白葡萄汁。红葡萄由于破皮后直接进入发酵罐，得以省去这个麻烦的操作。
发酵开始后，酿酒师对抗氧化的压力降低不少——发酵过程中不断释放的二氧化碳成为一道完美的天然屏障。红葡萄酒的发酵更是如此，二氧化碳将葡萄皮顶到最上面，形成一层厚厚的酒帽，将氧气与葡萄醪隔绝开来，从葡萄皮萃取的单宁和花青苷也起到了抗氧化剂的作用。
发 酵完成后，按传统葡萄酒会在发酵罐中静置1-2天，等其中的死酵母细胞和葡萄细胞碎屑沉淀到发酵罐底后再将酒小心排出，避免让酒沾染沉淀物分解出的苦味， 这个操作被称为换桶。值得注意的是，葡萄酒此时已经失去了二氧化碳和酒帽的保护，之前加入的二氧化硫残留也被发酵产生的二氧化碳带走，因此需要在发酵完成 时立刻加入新的二氧化硫。
部分葡萄酒在发酵后进入木桶中陈年，木桶中的酒液随着时间流逝不断蒸发（法国人浪漫地称之为“Angel's Share”），液面下降导致酒液与氧气接触的面积增大。此时容易面临氧气溶解问题，因为氧气能迅速溶解于水中，而葡萄酒中含有至少85%的水分。所以酿 酒师会定期将木桶中的酒液补满，填充桶内多余的空间，这个操作被称为添桶。
当葡萄酒准备装瓶出售时，为了延长葡萄酒的适饮期，杀菌抗氧化样样精通的二氧化硫再次出马，这就是为什么几乎所有的葡萄酒中都含有二氧化硫的原因。与压榨时一样，酿酒师会使用惰性气体冲刷掉酒瓶中的氧气。
“听你说完，酿这酒还真是不容易！”朋友若有所思地注视着杯中那流动的宝石红，露台昏暗的灯光下，我仿佛看见他的眼中焕发出了新的神采。
三、葡萄酒氧化的双刃剑
现 代葡萄酒酿造中种种抗氧化的措施主要是为了酿造更新鲜、更柔和和果味更充足的葡萄酒。但对于某些葡萄酒来说，在酿造或陈年过程中反而会刻意进行氧化葡萄 酒，以发展出复杂而富有层次的坚果、咖啡、太妃糖等香气。这类葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、马德拉酒和马沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需严格控制，否则 葡萄酒可能会被转化成葡萄醋。
关于厌氧酿酒法的争论一直持续着，有人认为以这种方式酿造的葡萄酒缺乏复杂性和独特性。但归根结底，这只是酿酒风格的问题，相信每个人都有自己的见解和偏爱。（文/红酒百科全书）
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氧 气约占地球大气总量的21%，几乎无处不在，和沉着稳重的大哥氮气不同，它活泼而善变，非常容易和其他分子结合并改变其特点。氧气维持我们生存的同时，也 给我们带来了诸如铁器生锈和食物变质这样的烦恼。对于大多数葡萄酒来说，过多的氧气接触会导致葡萄酒果味明显丧失，浓郁度降低，颜色转变成褐色、砖红色， 此过程被称为氧化。
在酿酒科学尚未发达的年代，酒农和酿酒师对氧化的危害毫无概念，葡萄酒品质自然难以把控。为了对抗氧化这把达摩克利斯 之剑，最常用的措施莫过于添加二氧化硫。二氧化硫会在氧气对葡萄、葡萄汁和葡萄酒氧化前便与之结合，还能和一些氧化的副产物结合，从而防止这些副产物将葡 萄酒变得乏味。现代化的酒厂则更多地运用厌氧酿酒法（Anaerobic Winemaking），从各个环节严格把控，力争将氧化的损害降低到最小。
二、厌氧酿酒法的详细操作
秋 天，当葡萄完全成熟时，酒农们开始着手采摘。平坦的葡萄园通常采用机械采收，机器剧烈地摇动葡萄树，使葡萄脱梗、脱落甚至破裂，这种情况下葡萄细胞中的氧 化酶会释放出来，促使葡萄皮中的酚类物质与氧气发生反应，将葡萄汁变成棕褐色。即使小心翼翼的手工采摘也会面临上述问题，因为葡萄的自重会将篮子下层的葡 萄压破。为了使葡萄运送到酿酒车间前处于最佳的新鲜状态，有的酒农会选择在夜晚采收葡萄，因为在较低的温度环境下，可以减缓氧化反应。酿酒厂也尽量建立在 离葡萄园附近的地方，减少路上运输葡萄的时间。白色粉末状的二氧化硫会洒到葡萄表面，抑制葡萄中氧化酶的活性。成本更高的做法是，将葡萄装入惰性气体密封 罐中，彻底隔绝氧气。
当葡萄在重重保护之下来到酿酒车间，它依然面临着氧气的威胁。如果是酿造白葡萄酒，现代化的酒厂会使用密封的大槽压榨机（Tank Press），预先用惰性气体冲刷掉内部的氧气，以保护脆弱的白葡萄汁。红葡萄由于破皮后直接进入发酵罐，得以省去这个麻烦的操作。
发酵开始后，酿酒师对抗氧化的压力降低不少——发酵过程中不断释放的二氧化碳成为一道完美的天然屏障。红葡萄酒的发酵更是如此，二氧化碳将葡萄皮顶到最上面，形成一层厚厚的酒帽，将氧气与葡萄醪隔绝开来，从葡萄皮萃取的单宁和花青苷也起到了抗氧化剂的作用。
发 酵完成后，按传统葡萄酒会在发酵罐中静置1-2天，等其中的死酵母细胞和葡萄细胞碎屑沉淀到发酵罐底后再将酒小心排出，避免让酒沾染沉淀物分解出的苦味， 这个操作被称为换桶。值得注意的是，葡萄酒此时已经失去了二氧化碳和酒帽的保护，之前加入的二氧化硫残留也被发酵产生的二氧化碳带走，因此需要在发酵完成 时立刻加入新的二氧化硫。
部分葡萄酒在发酵后进入木桶中陈年，木桶中的酒液随着时间流逝不断蒸发（法国人浪漫地称之为“Angel's Share”），液面下降导致酒液与氧气接触的面积增大。此时容易面临氧气溶解问题，因为氧气能迅速溶解于水中，而葡萄酒中含有至少85%的水分。所以酿 酒师会定期将木桶中的酒液补满，填充桶内多余的空间，这个操作被称为添桶。
当葡萄酒准备装瓶出售时，为了延长葡萄酒的适饮期，杀菌抗氧化样样精通的二氧化硫再次出马，这就是为什么几乎所有的葡萄酒中都含有二氧化硫的原因。与压榨时一样，酿酒师会使用惰性气体冲刷掉酒瓶中的氧气。
“听你说完，酿这酒还真是不容易！”朋友若有所思地注视着杯中那流动的宝石红，露台昏暗的灯光下，我仿佛看见他的眼中焕发出了新的神采。
三、葡萄酒氧化的双刃剑
现 代葡萄酒酿造中种种抗氧化的措施主要是为了酿造更新鲜、更柔和和果味更充足的葡萄酒。但对于某些葡萄酒来说，在酿造或陈年过程中反而会刻意进行氧化葡萄 酒，以发展出复杂而富有层次的坚果、咖啡、太妃糖等香气。这类葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、马德拉酒和马沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需严格控制，否则 葡萄酒可能会被转化成葡萄醋。
关于厌氧酿酒法的争论一直持续着，有人认为以这种方式酿造的葡萄酒缺乏复杂性和独特性。但归根结底，这只是酿酒风格的问题，相信每个人都有自己的见解和偏爱。（文/红酒百科全书）
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