在《北山酒经》中，有很多关于我国古代的酒、酒的历史、酒的酿造、酒人和酒事，不乏生动趣味。这里可以分享书中几个有趣的酿酒轶事。

                                                             最早的酒

   “空桑秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也”——最初，人类并不会酿酒，也不会作酒曲，大家把发了霉的饭与谷物稷麦之类放在一起酝酿，偶然做出了汁渣混合的酒，酿酒就这样开始了。

 最原始的酒曲就是馊了的饭，发了霉的饭，上面生长着各种微生物，可以产生造酒所需的各种酶。别小看这不起眼的馊饭，因为这一偶然，人类才开启了通往酒国的大门。

 在具体酿酒之前，其实古人是十分讲究的：酿酒的原料必须清洁并经过浸泡和蒸煮，同时必须选用质量优良的水、精良的陶器，然后还得选一个黄道吉日来制曲，一应工作准好后，在正式的酿酒过程中还必须掌握好火候，这样之后得到酰浆，这酒便成功了一大半。

 朱肱说，在古代酿酒工艺中，麦曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》里记载：“麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”他用了阴阳学说来对酿酒过程进行解释，道理是相通的，造酒时，由于麦曲属阴性，黍属阳性，所以用曲和黍是可以造出酒来的。而至于酒曲呢，有人是用药来做的，那时具有治病效用的东西。比如神农氏的赤小豆饮，就可以治愈酒病，酒有热，用了赤小豆可以清热解毒；不过，用这样的曲酿出来的酒会硬薄，缺乏含蓄。

                                                         最初的酒母

何谓酒母？就是纯种培养的酵母菌。而宋代的酒母是酴米，它是用醋糜﹑酵曲﹑酸浆制成的，其中含有酵母菌，故称“酒母”，起到发酵的作用。用谷物酿酒，从化学的角度看，分两步进行：首先，淀粉在淀粉酶的作用下转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖，是为糖化反应；然后，葡萄糖在酒化酶的作用下变为酒精，此为酒化反应。在一般情况下，这两步反应进行得非常缓慢，以致难以察觉，但在淀粉酶和酒化酶的存在下，却可以大大加快反应的速度。也就是说，淀粉酶和酒化酶分别是糖化反应和酒化反应的催化剂。

在我国，淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶，酵母菌中含有酒化霉。

宋代造酒，在技术上有两大进步，一是所谓“合酵”，二是使用了酸浆。两项技术的应用，既增加了酵母菌的数量，又增强了酵母菌的活性，保证了造酒过程最关键的反应——酒化反应的顺利进行。

不过，酸浆只能在制造“酴米”阶段使用，在投醹阶段，就不能使用了，否则会影响酒质，甚至导致酸败。醹，是指投入酴米或发酵醪中的“甜糜”，即糊状甜米饭，投醹是为了造酒，但酒不能甜了，应尽量把糖全部转化为酒。这便是酿酒工艺上的“酴米偷酸，投醹偷甜”。

                                                            酒的优劣戏称

在实际践行过程中，浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰；北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会膈上难受。

所以，酒因此得了两个别名“青州从事”﹑“平原督邮”。这个典故出自于《世说新语·术解》，说东晋权臣桓公有个主薄，善于品鉴酒，只要有酒就要先去尝尝看，好酒就叫它“青州从事”，劣酒就叫它“鬲上督邮”。因为当时的青州有齐郡，平原有鬲县，“从事”是说“到脐”，“青州”是说在“鬲上住”。”此后，人们便把好酒、劣酒分别戏称为“青州从事”、“平原督邮”。

                                                                 祭祀酒俗

古代在宗庙祭祀时，主人和最高等级的人安排在最上面，这个位置为“室”；室前为“堂”，安排地位稍次的人；地位最低的人则安排堂下。

可是，酒的摆放却是从上到下、由味薄到味厚，味薄的醴酒摆放在“室”，味稍厚一点的醍酒摆放在“堂”，味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒是以味道醇厚为上品的。这一点很是奇怪，据说之所以如此，是按孔子的说法“示民之不淫也”即教民不贪杯，意思是味道寡淡的酒，容易喝很多，而将味道醇厚的酒给民众，让他们因易醉而不贪杯。（方草地）